水腌菜拌豆腐（湖阳记忆之六十二）

水腌菜拌豆腐（湖阳记忆之六十二）这道菜的做法极其简单：取腌菜缸里腌制时间较长，已经烂透了的腌菜，但注意不可变质，配上新鲜上好的豆腐，最好是农家自制的卤水豆腐，切成薄片，一起入锅，倒入清水，加入适量细盐和猪油，放些辣椒粉，慢火烧煮熟透便成。有条件的最好用砂锅，置于小炭炉上小火慢煮，时间越久，腌菜汁味入豆腐越深，更加能显出其独特风味。最好吃时锅不下炉，只须在炭火上覆盖些灰降低火温，连炭炉一起端上桌，热气腾腾，吃在嘴里，鲜爽热辣开胃，腌菜特别味鲜，豆腐特别嫩滑，尤其带有一种淡淡的臭味，让人难忘。过去， 烂腌菜煮豆腐本为农家土菜，似乎难登大雅之堂，然而其风味独特，如今成就了人们餐桌上一道经典美味，全国到处都有，都说是本地的名菜，本地：大酒店也推出这道菜，很受食客欢迎，得到美食家的赞誉。缸腌菜不大容易腐烂，抓出来，硬周周，黄灿灿，酸溜溜，从春吃夏，其他的腌菜也是一样，人们几乎又把它忘了，它们在缸里罐里烂掉了，有时生蛆蛆也爬出来了，

六十二、缸腌菜与烂腌菜盐水炖豆腐

邢少山

我们当涂湖阳人说的“缸腌菜与烂腌菜盐水”对我们这一代人来说是一个难忘的记忆。因为它几乎陪伴了我们青少年时代的成长。

缸腌菜，实际上是腌大长梗子大青菜，它不是用坛罐子，而是用大缸来腌，供一家人从春吃到夏，所以叫缸腌菜。

青菜有小青菜与大颗长梗青菜，它的梗子长得又粗又长，与北方的大白菜不是一个品种。

腌缸腌菜，首先要准备一口缸，把它洗净。再是大青菜了。大青菜一般是自家地里的，或有时是买的。弄来后趁有太阳晒几天，收收水，收到什么程度，耷落着头就行了。然后把它们清洗干净，沥干净水，这时开始腌制了。腌的时候，有的先将大青菜放到盆子里撒上盐轻轻地揉，揉疲软了之后把放到缸里，有的直接在缸里光脚踩。我们小时候，我妈妈总叫我踩缸腌菜，说我踩的缸腌菜好吃，我受到如此高的表扬，非常兴奋，我妈妈并说，我父亲踩的缸腌菜不好吃，我听了莫名其妙。后来听人说，腌腌菜也是这样，由于手的原因，有人腌了好吃，带酸溜味蹦脆；有人腌了不好吃，有烂脚丫的味道。脚也是一样。我听了莫名的兴奋。

那时，家里穷，也没有什么新鲜蔬菜，缸腌菜成了家里的常用菜，它不但可以单独吃，它还可以配合各种鱼虾类来烧，反正我们湖阳的野生东西多，比如烧肉，烧鸡，烧鸭，烧黑鱼。好的咸菜烧出来之后菜比肉好吃。特别配合烧的小鱼小虾，特别鲜，特别下饭，我们好像吃不厌。一直到七十年，我当中学老师了，还看高中部到有的学生背一罐子咸菜，在学校吃一个星期，舍不得用钱买菜吃。

缸腌菜不大容易腐烂，抓出来，硬周周，黄灿灿，酸溜溜，从春吃夏，其他的腌菜也是一样，人们几乎又把它忘了，它们在缸里罐里烂掉了，有时生蛆蛆也爬出来了，这时人们利用“物极必反”的道理又生出一道美味，叫“烂腌菜盐水炖豆腐”。这道菜，各地都有，但叫法不同，而我们湖阳人把它叫做“烂腌菜盐水炖豆腐”，强调的是“盐水”，把它是香臭混杂的复合型食品的本质揭示出来了，闻起来臭，吃起来香，而“炖”字，温而时间长，两相出汁融合，把它的做法特质又讲明白了。这道菜美其名曰“雪花菜”、“千里香”。

这道菜的做法极其简单：取腌菜缸里腌制时间较长，已经烂透了的腌菜，但注意不可变质，配上新鲜上好的豆腐，最好是农家自制的卤水豆腐，切成薄片，一起入锅，倒入清水，加入适量细盐和猪油，放些辣椒粉，慢火烧煮熟透便成。有条件的最好用砂锅，置于小炭炉上小火慢煮，时间越久，腌菜汁味入豆腐越深，更加能显出其独特风味。最好吃时锅不下炉，只须在炭火上覆盖些灰降低火温，连炭炉一起端上桌，热气腾腾，吃在嘴里，鲜爽热辣开胃，腌菜特别味鲜，豆腐特别嫩滑，尤其带有一种淡淡的臭味，让人难忘。过去， 烂腌菜煮豆腐本为农家土菜，似乎难登大雅之堂，然而其风味独特，如今成就了人们餐桌上一道经典美味，全国到处都有，都说是本地的名菜，本地：大酒店也推出这道菜，很受食客欢迎，得到美食家的赞誉。

实际上，“千里香”从诞生那天起，却有人喜欢有人厌。喜欢的人说，吃了下饭，而“三月不知肉香”。厌它的人说，闻到那臭味，三天不敢进厨房。但是，我们那时贫困，菜蔬少，有了烂腌菜盐水炖豆腐，已经是很不错的场伙了，顾不上如此众多的评价了，它让我终身难忘，连腌菜盐水炖豆腐，一般为冬季时吃。做法相当简单：取腌菜缸里腌制时间较长，已经烂透了的腌白菜，注意不可变质，配上新鲜上好的豆腐，最好是农家自制的卤水豆腐，切成薄片，一起入锅，倒入清水，以浸过腌菜豆腐为宜，加入适量细盐和猪油，多放辣椒粉，慢火烧煮熟透便成。有条件的最好用砂锅，置于小炭炉上小火慢煮，时间越久，腌菜汁味入豆腐越深，更加能显出其独特风味。最好吃时锅不下炉，只须在炭火上覆盖些灰降低火温，连炭炉一起端上桌，热气腾腾，吃在嘴里，鲜爽热辣开胃，腌菜特别味鲜，豆腐特别嫩滑，尤其带有一种淡淡的臭味，让人难忘，连“烂腌菜盐水炖豆腐”这个名词在我的记忆中根生蒂固。