苹果罐头制作工艺流程（糖水苹果罐头加工技术）

苹果罐头制作工艺流程（糖水苹果罐头加工技术）(2)无病虫害、班点、机械伤、变色，同罐中果块色泽及大小大致均匀。(1)果面光滑，核窝美观，块形完整。切瓣挖籽巢：纵切成四瓣，挖净籽巢及梗蒂，修除班疤及残留果皮，清水洗涤1～2次。抽空：糖水浓度18～35％（按原料成熟度高低适当增减，浓者色佳)。温度50℃以下，糖水与果块之比为1.2：1.0（浸没为准)。抽气真空度在680毫米汞柱以上，抽空时间一般5～30分钟，以果块渗透度达三分之二为准。每抽空1～2次更换新糖水，用过的糖水煮沸过滤，调整浓度后供装罐。2.分选

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1，原料处理方法及要求

分级：横径分60～67、67～75、75毫米以上三级。清水洗涤1次。

去皮：去皮厚度不超过1.2毫米，去皮后浸入1～2％食盐水中护色。

切瓣挖籽巢：纵切成四瓣，挖净籽巢及梗蒂，修除班疤及残留果皮，清水洗涤1～2次。

抽空：糖水浓度18～35％（按原料成熟度高低适当增减，浓者色佳)。温度50℃以下，糖水与果块之比为1.2：1.0（浸没为准)。抽气真空度在680毫米汞柱以上，抽空时间一般5～30分钟，以果块渗透度达三分之二为准。每抽空1～2次更换新糖水，用过的糖水煮沸过滤，调整浓度后供装罐。

2.分选

(1)果面光滑，核窝美观，块形完整。

(2)无病虫害、班点、机械伤、变色，同罐中果块色泽及大小大致均匀。

3.装罐量（克）玻璃罐

净重510 果肉270（四片）糖水240

净重510 果肉290（八片）糖水220

4.排气及密封

抽气密封：400～500毫米汞柱。

5.杀菌及冷却

净重510克杀菌式（抽气）：5＇一20＇/100℃，分段冷却至38℃左右。

6.说明及注意事项：

(1)原料成熟度要适宜。过生，产品色泽灰暗；过熟，块面易软烂发毛。

(2)苹果去皮后，为防止变色，必须迅速浸于2％左右的食盐水中护色。

(3)抽空过程糖水必须淹没果块。为增进果块色泽，以真空度700毫米汞柱以上为好。

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