北京的特色饮食有什么（谈34）

北京的特色饮食有什么（谈34）特色：北京菜在原料上，广受博取。东北的熊掌、鹿筋、猴头蘑，鱼翅，海南的燕窝，渤海的海参，对虾，白洋淀的鲜鱼，胜芳的螃蟹，张家口外的绵羊，江南的时令鲜蔬，北地特产的填鸭，以及四方有特色的干鲜海料等，都被历代，厨师广泛利用，精心烹制，使北京菜显得更加丰富多彩。 大体上可以说吧，到了清末，以宫廷菜、官府菜、清真菜改进了的山东菜为四大支柱的北京菜体系便以基本形成。 对北京菜影响最大的莫过于流行于北方的山东菜。山东菜在京“落户”约起与明代。山东菜的浓少清多、醇厚不腻、鲜咸脆嫩的特色，易为北京人接受。故山东人在京开餐馆的颇多。特别是清代初期至中叶很多山东人在京做官，山东菜馆大量涌现。清末民初，北京又名的“十大堂":庆和堂、会贤堂、聚贤堂、福寿堂、万寿堂、聚寿堂、天福堂、惠丰堂、庆丰堂、福庆堂：“八大楼”：东兴楼、安福楼、致美楼、正阳楼、新丰楼、泰丰楼、鸿兴楼、春华楼，除春华楼为江苏菜外，其余皆

北京菜：中国地方菜。北京物产丰富，交通发达，自古为中国北方重镇和著名都城，长期是全国政治，经济，文化中心。人文芸萃，各地著名风味和名厨高手云集京城，各民族的饮食风尚也在这里相互影响和融合，经过历代人着意耕耘，博彩众长，推陈出新，逐渐形成了别具一格，自成体系的北京菜。

沿革：从北京历史的变迁中可以看到，金朝、元朝、明朝、清朝曾先后在北京建都。加之自公元7世纪后，许多回族人也迁徙于此，这便形成了多民族聚集北京，五方杂处的历史状况。金 、元统治者均为塞外游牧民族，环境所使，饮食习惯以羊为主。元忽思慧《饮善正要》中列举的大量羊肉类菜肴，就充分反映了这一情况。北京现在有名的“烤肉，曾被称为“帐篷食品”，有些外国人甚至直呼其名为“蒙古饭”、“成吉思汗”。可以认为这个菜就是从元代的蒙古菜肴演化而来的。

明永乐皇帝迁都北京，，大批官员北上，带来不少南方厨师，南方的一些菜肴也随之传入，这对北京菜的形成产生过一定影响。北京菜之善于治鱼，如五柳鱼、瓦块鱼等，就得益于江、浙、豫等地烹鱼之法。再如著名的北京烤鸭，最早来自金陵明宫御膳，称金陵片皮烤鸭，随明朝迁都传入北京民间。据考，北京最老的便宜坊烤鸭店（已歇业），就是从南京迁来的。历经数百年的发展，北京的烤鸭技术不断提高，焖炉烤与后来的挂炉烤并驾齐趋加之使用北京特产填鸭为原料，风味卓异 终于成为北京最具代表性的名菜之一

北京烤鸭制作

到了清代，满族的一些古朴的烹调方法又传入北京。其中沿用至今的是烧、燎，白煮三法。以猪的各部位为原料，能烹制厨多种多样、品味各异的肴馔，并可组成全猪席。北京人普遍喜爱使用的涮肉火锅，最初也是从东北传入的，满族人原称‘野意火锅’.如今北京的火锅菜还有什锦火锅、一品火锅、菊花鱼锅、八生涮锅等。

对北京菜影响最大的莫过于流行于北方的山东菜。山东菜在京“落户”约起与明代。山东菜的浓少清多、醇厚不腻、鲜咸脆嫩的特色，易为北京人接受。故山东人在京开餐馆的颇多。特别是清代初期至中叶很多山东人在京做官，山东菜馆大量涌现。清末民初，北京又名的“十大堂":庆和堂、会贤堂、聚贤堂、福寿堂、万寿堂、聚寿堂、天福堂、惠丰堂、庆丰堂、福庆堂：“八大楼”：东兴楼、安福楼、致美楼、正阳楼、新丰楼、泰丰楼、鸿兴楼、春华楼，除春华楼为江苏菜外，其余皆经营山东菜。不过，在北京的山东菜经数百年的演变，已不断改进了烹制方法和调味技术，并在诸多名家指导下创制了许多独特的名菜（如潘鱼、吴鱼片、江豆腐等），已与原来的山东菜有明显的区别，成为北京菜体系的一大组成部分。

宫廷菜、官府菜的烹调技艺流入民间，对北京菜的形成也起了不可低估的影响。宫廷菜，官府菜主要是指清代宫廷御膳房和北京一些官府流传到民间的美味佳肴（见清宫菜和谭家菜）。其主要特点是用料极为讲究，工艺精细，味道醇鲜，特别注重色、香、味、形的和谐统一、高贵典雅，不同凡响，这是北京菜体系最有特色的组成部分。

独具一格的清真菜，也是北京 菜系的重要组成部分。自元以来，受兄弟民族的影响，北京人多喜食羊肉。早在乾隆年间就出现了著名的全羊系，可用羊的各个部位做出多种美味佳肴，有汤、羹、膏等，有甜味、咸味、辣味、椒盐味，或烤或涮，或煮或烹，或煎或炸，使烹羊技术达到了一个高峰。这种技术后来很自然地为信奉伊斯兰教的回族人民所继承，他们在京开设了许多善治羊馔的清真菜馆。清末明初的文兴堂、又一村、两益轩、同和轩、西域馆、庆宴楼、东来顺、西来顺、又一顺等，都是清真馆的佼佼者。直到现在，清真菜在北京任然有很大的影响，深受回，汉各族人民的欢迎。

大体上可以说吧，到了清末，以宫廷菜、官府菜、清真菜改进了的山东菜为四大支柱的北京菜体系便以基本形成。

特色：北京菜在原料上，广受博取。东北的熊掌、鹿筋、猴头蘑，鱼翅，海南的燕窝，渤海的海参，对虾，白洋淀的鲜鱼，胜芳的螃蟹，张家口外的绵羊，江南的时令鲜蔬，北地特产的填鸭，以及四方有特色的干鲜海料等，都被历代，厨师广泛利用，精心烹制，使北京菜显得更加丰富多彩。

北京菜的烹调方法多样，传统的，普通的基本方法主要有：爆、烤、涮、炸、炒、溜、烩、烹、煎、扒等，尤以烤、涮最有特色。北京地处中国北方，从秋冬直到早春，天气都比较寒冷，采用边烤边吃、边涮边吃等方法，既可达到烹饪的目的，又可得到取暖的好处，很适合北方特点。北京菜种类繁多，烹调方法也富于变化：以上基本烹调方法中，每一种又可在原料上炊具上，火侯上或手法上略作变化，分化出多种操作方法。列如烤，既有挂炉烤、闷炉烤、叉烧烤，爆，又有油爆，酱爆，葱爆等：熘，又可分成为焦熘、软熘、醋熘等。

北京菜的口味特点，过去讲求味厚、汁浓、肉烂、汤肥，像半个世纪前北京一般宴席所上的肘子扣肉鸡、攒盘大鲤鱼，都带有味浓肉肥的特点。近年来，随着人们对口味和营养要求的提高，则已开始向着清、鲜、香、嫩、脆的方向转化，并且更加讲究火候的掌握、色形的美观和营养的平衡。