餐饮人必学十大秘诀（餐饮人生刘耀辉）

小君 2023-04-18 17:35:08 904

餐饮人必学十大秘诀（餐饮人生刘耀辉）......厨师最重要的是有责任感，每做一道菜，首先看自己这关过不过。做菜是做给别人吃，所以更要时时刻刻换位思考，去想客人会怎么想。关于治厨“治大国若烹小鲜。”蒸一条鱼，你不动它就不会烂。管理厨房也一样，一定要尊重人，发挥厨师们的潜能，不要过多影响他们。让他们都能发挥长处，才是对自己最大的帮助。关于做菜

餐饮人必学十大秘诀（餐饮人生刘耀辉）(1)

刘耀辉

生于中国香港，14岁入行，于大三元、福临门等数间香港顶级粤菜酒家学厨。1980 年加入香港洲际酒店。1993年移居加拿大，在温哥华一家高级酒家担任总厨4年。2000 年回归香港洲际酒店担任中餐行政总厨，掌管酒店中餐厅欣图轩至今。2012 年，他创作的“玉液芙蓉伴龙虾”获香港旅游发展局颁发的“美食之最大赏”。在他的带领下，欣图轩自2010年起连年摘得米其林星，自2015年至今为米其林二星餐厅。

采访、摄影|Miss Special

他说

关于治厨

“治大国若烹小鲜。”蒸一条鱼，你不动它就不会烂。管理厨房也一样，一定要尊重人，发挥厨师们的潜能，不要过多影响他们。让他们都能发挥长处，才是对自己最大的帮助。

关于做菜

厨师最重要的是有责任感，每做一道菜，首先看自己这关过不过。做菜是做给别人吃，所以更要时时刻刻换位思考，去想客人会怎么想。

......

“用餐的感觉就像欣赏一幅图画那样美。”主厨刘耀辉这样解释着餐厅“欣图轩”名字的由来。窗外就是维多利亚港，正对着香港岛上的中环，鳞次栉比的高楼与天海相映，这是香港最动人的图景。餐厅中的一花一叶、一菜一碟，每个细节都静静地散发着优美的气息。落目餐桌上，外形如梨子一般的海参咸水角，充满立体感的龙皇炒鲜奶，与金丝巢一同造型的炒和牛……都让人觉得很悦目。餐具都是镶玉石的，34年前开业时就已经有了，如今依然光鲜玲珑，与一道道美食相映成趣。

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窗外的图画源于自然与城市建设，而对于餐厅中的图画来说，刘耀辉就是那位主笔的“画家”。从食材选购与菜式出品，到食器选择如何与环境搭配，方方面面都少不了他。自欣图轩筹备开业时他就在这家餐厅了，除了后来移居加拿大的几年，他的餐饮人生几乎都付出给了欣图轩，做欣图轩行政总厨也已经18年。

餐厅里人人叫他“辉哥”，不仅是因为刘耀辉年长，而是他的确有大哥的风范，带领欣图轩做了很多在餐饮业有先锋意义的尝试。他在香港的五星级酒店中首创月饼班，参加者可自选月饼上的字样；他去国外寻找特色食材，带回香港烹饪中餐；与港龙航空合作，创作商务舱飞机餐。这些如今已不再少见，而在十几年前，他就能想到、做到，着实带给人们很多新鲜的体验。在辉哥的带领下，自米其林星级评选进行香港的第二年起，欣图轩就一直摘星，并从2015年起就一直保持米其林二星。

18年里只在一家餐厅工作，刘耀辉求的不是稳定，而是专注与突破，就像他当年在大好光景时放弃了香港的一切，去加拿大一样，都是在以不同的方式求挑战。不安于现状，是他对自己餐饮人生的一种修炼方式。

主厨的炼成

厨师在学徒时总免不了做体力活，而刘耀辉的学徒经历似乎更辛苦。14岁时，他就放弃学业投身烹饪，在香港知名粤菜餐厅大三元的厨房做学徒。上世纪70年代，香港餐饮业已经很发达，当时就已经有私厨上门的服务了。刘耀辉时常跟着师父奔忙在香港各种场合做菜，既有家庭式的宴请，也有大场面的政府活动，规模大一点的，餐厅就会出动三四辆车装运食材和工具。刘耀辉不仅要帮师父做菜，还要负责搬运，非常辛苦。

上门做菜，挑战很多。每去一个地方，厨房环境和炉火状况都不同。如何在最短的时间内，用不熟悉的炉火烹饪出最佳味道是很大的挑战。掌控火候的同时，锅的运用也是极其重要的。粤菜讲究锅气，需要把锅在火上拎得到位，有四两拨千斤的力道，这是基本功。每次出去做菜，搬东西练体力，又在不同的炉火模式中练拎锅，这些经历都帮助刘耀辉练就了稳稳的烹饪功底。

“锅有好几斤重，要时时刻刻练拎锅，当你拎得熟了，它就成为你身体延展的一部分，可以任你操控，才能把菜做得好吃。”

刘耀辉说。

当然，想要成为优秀的主厨，仅能把工具运用熟练是远远不够的。在大三元工作了两年后，刘耀辉又去了其他的酒楼磨练。在香港另一家知名粤菜餐厅福临门，他负责制作鲍鱼、鱼翅和燕窝，高档食材要如何选购，这就是一项需要学习的重要技能。

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“同一道菜、同一种食材要选品种不同的，才能体现出口感上的层次。品种不同，软硬、质感和大小都不同，口味上如何配合，这些都有难度。”刘耀辉说，往往做一次宴席，买鲍鱼都要花上几万块。用合理的价格买到对应菜品的优质食材，需要经验的积累。就这样，在不同的厨房里练就不同的本领，刘耀辉的能力越来越强，他的主厨之路也随之开启。

远方的挑战

上世纪90年代初，对香港人来说，凭专业技术移民加拿大很容易，刘耀辉也有了去那里工作的想法，他认为想要做主厨，就应该有开阔的眼界。当时的香港餐饮业发展很兴盛，放弃眼下拥有的安定生活，未必就是明智的选择，但他还是毅然决定去接受地球另一端的未知挑战。在温哥华，有一家酒楼的总厨职位在等着他。

刘耀辉在加拿大管理20人的厨房团队，这和在中国做主厨有很多不同。餐饮本身属于服务业，很多时候要想着照顾客人。在中国的餐饮环境下，厨师们往往要工作到深夜，远超过规定的下班时间，但在加拿大，人们下班很准时。于是，如何在有限的时间里把厨房管理得井井有条，让所有人都高效运作起来，是刘耀辉面对的第一大挑战。

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更大的考验在厨房。温哥华不及香港食材丰富，很多粤菜原料难以获得。加之地理环境影响，温哥华人都喜欢吃高热量的食物以抵御寒冷。龙虾与蟹等海鲜虽然在粤菜中也常有，却不能完全按照传统的粤菜食谱来烹饪。刘耀辉研究了一系列以粤菜手法为基础、用奶油焗海鲜的菜肴，满足了当地人的口味。既要保持粤菜的风味，又要本土化，每一道菜的改良都考验主厨的粤菜功底，只有熟练掌握传统技法，才能更好地改良创新。

最关键的还是厨房环境的影响。加拿大对炉火温度有限制，达不到在中国烹饪的温度标准，这又怎么做出地道的粤菜呢？刘耀辉研究出了先用水加热食材的新方式，令食材半熟后再炒，这样对炒的温度要求就可以降低。“粤菜是变通的，不是只有传统的方式才能做出粤菜。”刘耀辉说：“就像粤式虾饺，颜色、造型和搭配的馅料都可以不同，只要你技术到位，它们都是地道的虾饺。”

加拿大的生活节奏很慢，刘耀辉也有了更多时间思考和学习。每天工作只有八小时，空下来的时候，他就去买书、看书。读书让他更多地领悟到人与人、人与食物之间的关系，“治大国若烹小鲜”的道理也被他理解得更深刻。

“蒸一条鱼，你不动它就不会烂。管理厨房也一样，一定要尊重人，发挥伙计的潜能，不要过多影响他们。让他们都能发挥长处，才是对自己最大的帮助。”

回归，为创造更多可能

时光很悠闲，生活很舒适，管理一家酒楼有着稳定的高薪收入，这些却并不是刘耀辉想要的。当初为了挑战而来，四年后，他感到在加拿大再难有更多突破，于是决定为寻找新的挑战而回流，他要为自己的人生挖掘新的可能性。

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回到香港后，刘耀辉先是在天山皇宫酒店做了两年副总厨，之后又决定回归更有竞争力的香港洲际酒店。此后，他便在香港洲际酒店一直担任中餐行政总厨，掌管酒店中餐厅欣图轩。

在加拿大的烹饪经历让他对食材有着更开放的态度。十几年前，在其他主厨还习惯于用本地食材做中餐的时候，刘耀辉已经奔赴在世界各地寻找特别食材的路上了。在日本的鹿儿岛，他找到了35公斤重的大萝卜，带回香港做成十几斤的大萝卜糕，春节时候带给客人惊喜；在西班牙，他寻找到极有风味的火腿，中秋节时用它做月饼；在捷克，他找到风味特别的猪肉，带回来做炒菜。那些新口味食材带给人们很多新鲜感。

诚然，作为主厨，也不是事事顺利的，更多时候要承受比别人更多的压力。2003年，SARS病毒肆虐，人们不敢去外面用餐，餐厅生意遭受巨大挫折，刘耀辉告诉团队，不要因为餐厅生意下滑就去进价格便宜的食材，做餐饮就是要做好本分，只要品质好，一定能挺过难关。

2009年，香港有了首版《米其林香港指南》，但当时欣图轩并未摘星。刘耀辉带领团队反复改进，从菜色出品到餐具甄选、饮品搭配，再到餐厅服务，每个细节都重新设置更高标准。从2010年起，欣图轩就一直摘星。

顺境中，不安于现状；逆境中，积极反思改进，这大概就是刘耀辉能够带领欣图轩从香港无数粤菜餐厅中脱颖而出的要诀。

当问起刘耀辉在烹饪上还有什么目标和心愿时，我本以为他会说希望餐厅能摘得米其林三星。然而他的答案却是，“要教好手下的人，给予他们更多培养”。“能否得到‘三星’不是依靠我自己就能行的，而是要靠所有人。当手下的厨师都能做好，餐厅也就会更好。”刘耀辉说。过去的四十多年，他在主厨的修炼之路上，一直是不断挑战自我。未来，他要带领更多人，一起完成对更高水平餐饮的挑战。

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