烘焙基础之淡奶油打发：纯干货 各种奶油打发的方法 烘焙小白一定要记住的知识点
烘焙基础之淡奶油打发：纯干货 各种奶油打发的方法 烘焙小白一定要记住的知识点（7） 继续用3档搅打一分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小，此时就达到十分发（6）加入剩下的糖，高速打发蛋白液会变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲，此时为中性发泡（4）中速搅拌，大约1分钟，气泡变小，体积膨胀到两倍大，提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上。（5）再加入三分之一砂糖，搅拌一分钟，当气泡开始细腻，有纹路，提起打蛋头，蛋白有下垂尖尖，此时为湿性打发。
2、蛋白打发的方法
（1）蛋黄蛋清分开，保证所用的器皿是无水无油的状态。
（2）打发蛋白前加几滴柠檬汁，使蛋白更容易发泡。
（3）打蛋器低速搅拌约1分钟，当蛋液出现大气泡时，加入三分之一的细砂糖。
（4）中速搅拌，大约1分钟，气泡变小，体积膨胀到两倍大，提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上。
（5）再加入三分之一砂糖，搅拌一分钟，当气泡开始细腻，有纹路，提起打蛋头，蛋白有下垂尖尖，此时为湿性打发。
（6）加入剩下的糖，高速打发蛋白液会变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲，此时为中性发泡
（7） 继续用3档搅打一分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小，此时就达到十分发
需要注意的是，制作中空戚风蛋糕的话，蛋白九分打发即可。正产来讲，蛋糕表面会有几道裂痕，但是裂痕多了就表明蛋白打发不够。
鲜奶油打发之后，内部充满空气，体积膨胀，就可以用来做各种馅料和花纹。值得注意的是不同淡奶油所含乳脂不同，打发时间也不一样，乳脂肪含量高的品牌一般打发成功率更高！
（1）取出适量的冰水，另一盆中访入淡奶油和细砂糖，用冰浴法打发可以让奶油顺滑紧实，稳定性更好。
（2）打蛋器高速打发淡奶油
（3）搅拌约5分钟，奶油气泡变细腻，提起打蛋头奶油缓缓低落，此时为六分发。
（4）继续搅拌2分钟，让奶油有明显的纹路。提起打蛋头 尖峰向下垂，此时成为七八分发
（5）高速搅拌3分钟左右，纹路更加清晰，提起打蛋头尖尖变得短小，此时为九成发
（6）继续搅拌3分钟左右，提起打蛋头，奶油呈球状粘在上边，倒扣奶油盆，依然纹丝不动。此时为十成发。
