川菜的24种味型的烹制方法（从厨18年专业厨师秘诀分享）

川菜的24种味型的烹制方法（从厨18年专业厨师秘诀分享）川菜24款味型介绍完毕，具体调制比例我们在下一期更新，关注厨二哥下期再见。辣辣椒、胡椒、姜、蒜、葱、咖喱、芥末等带有刺激性味道的调料品。运用辣味调味品需要掌握辣而不燥，辛而不烈的原则。酸醋、酸梅、泡菜的乳酸、腌制菜的醋酸味道的调味品。酸味可促使原料中钙质分解，有除腥解腻、提鲜增香的作用。经过多年总结川菜总结出来12款凉菜复合味型和12款热菜复合味型。何为复合味型，顾名思义就是由两种或两种以上单一调味品制成的调味品。凉菜12款复合味型:红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻酱味、麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味。热菜12款复合味型:荔枝味、糊辣味、咸鲜味、鲜甜味、家常味、豆瓣味、甜味、麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味。

大家好我，我是厨二哥，一个农村80后厨师，从事餐饮行，业工作18年，现在在家休息，今天我们来聊聊川菜味型。

川菜讲究 :百菜百味，一菜一格。
以人对味道的感觉为区别的基础味道。川菜烹饪以咸、甜、麻、辣、酸为五味。中国药物以酸、苦、甘、辛、咸为五味。辞书以甜、酸、苦、辣、咸为五味。
咸:
“无咸不成菜”“珍馐美味离不开盐”
调味品盐（井盐、湖盐、海盐、岩盐）的氯化钠咸味及各种酱油的味道。咸味是调味的主味，是调制各种复合味的基础。

甜:
白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂蜜、甜酱、果酱的调味品。以及一些烹饪原料所含的糖经过酶的作用分解而产生的甜味，如单糖、低聚糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、邻黄酰苯酰亚胺（糖精）。甜味能增加菜肴鲜味的作用，缓和辣味刺激感，增加咸味的鲜醇。

麻
花椒辛麻香味道的调味品，麻味由所含挥发油产生，须掌握麻而不烈的原则。

辣
辣椒、胡椒、姜、蒜、葱、咖喱、芥末等带有刺激性味道的调料品。运用辣味调味品需要掌握辣而不燥，辛而不烈的原则。

酸
醋、酸梅、泡菜的乳酸、腌制菜的醋酸味道的调味品。酸味可促使原料中钙质分解，有除腥解腻、提鲜增香的作用。

经过多年总结川菜总结出来12款凉菜复合味型和12款热菜复合味型。何为复合味型，顾名思义就是由两种或两种以上单一调味品制成的调味品。
凉菜12款复合味型:
红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻酱味、麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味。
热菜12款复合味型:
荔枝味、糊辣味、咸鲜味、鲜甜味、家常味、豆瓣味、甜味、麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味。

川菜24款味型介绍完毕，具体调制比例我们在下一期更新，关注厨二哥下期再见。