丹麦面包手工开酥教程(手工开酥真的挺容易的)
丹麦面包手工开酥教程(手工开酥真的挺容易的)百分比%材料新月型=牛油 但现在就不一定了, 在台湾,牛角面包通常是指硬硬的那种, 但可颂的特色就在于酥脆的金黃外皮 、香甜松软的内里,是非常费工的一种面包 。不过,台湾人通常以为可颂是牛角型,就有人把可颂=牛角面包了。
#别样味道#
可颂在法国并不一定是新月型,尤其在巴黎的可颂反而通常是长形的,法国知名「Paul」面包连锁店的可颂也是长形的。
原本做成长形是为了区别面包用油的类型:
长型=植物性奶油
新月型=牛油
但现在就不一定了, 在台湾,牛角面包通常是指硬硬的那种, 但可颂的特色就在于酥脆的金黃外皮 、香甜松软的内里,是非常费工的一种面包 。
不过,台湾人通常以为可颂是牛角型,就有人把可颂=牛角面包了。
材料 |
百分比% |
重量 |
T45面粉 |
100 |
500克 |
细砂糖 |
13 |
65克 |
鲜酵母 |
4 |
20克 |
食盐 |
2 |
10克 |
鸡蛋 |
5 |
25克 |
水 |
33 |
165克 |
牛奶 |
10 |
50克 |
黄油 |
8 |
40克 |
材料 |
作用 |
重量 |
片状黄油 |
包入油脂 |
280克 |
蛋液 |
装饰 |
100克 |
1. 调节水温。
2. 将香草荚取籽与细砂糖充分拌匀,便于后期搅拌分散。
3. 将鸡蛋充分打散并过滤,用于后期烘烤时表面的刷蛋液。
01和面
1. 将除片状黄油和装饰材料之外的所有材料倒入面缸中进行搅拌。
2. 搅拌至面团表面光滑,有延展性,并能拉开面膜。
02基础醒发
3. 将面团取出,放至室温发酵20分钟。
4. 将发酵好的面团擀开放在烤盘,并放置速冻(-25℃)30分钟,再冷藏20分钟。
03包油
5. 将片状黄油进行敲打至22厘米X22厘米,增强油脂的延展性,将面团取出擀压至油脂的2倍大,并把油脂包入。
6. 将面团两侧切开。
7. 用擀面杖稍加擀压一下,使其面团和油脂更贴合。
04擀压起酥
8. 将包好油脂的面团用开酥机进行擀压,擀压至0.5厘米厚,进行一次四折。
9. 将折好的面团再进行擀压,擀压至0.6厘米厚,进行一次三折,并放置在冷冻15分钟、再移至冷藏20分钟。
05成型
10. 将制好的面团擀开至0.4厘米厚,擀压一边在32厘米宽。
11. 面团边缘多余部分裁掉,并裁成10厘米X30厘米的等腰三角形(每个约78克)。
12. 在面团的中间切开1厘米。
13. 将面团切开出向外折叠并搓开,搓长。
14. 将面团卷起,切记不要卷的过紧,防止后期烘烤断裂。
15. 把面团弯成牛角状。
06最后醒发
16.用毛刷在在面包表面刷上一层蛋液(保持面团表面湿度),放入醒发箱中,以温度28℃、湿度80%,醒发90分钟。
07烘烤
17.取出醒发好的面包,表面再刷一层蛋液,以上火200℃、下火190℃烘烤12~15分钟。
TIPS
1. 制作起酥面团使,要保持油脂和面团的温度一致,否则会导致断油。
2. 制作时,室温不宜过高,也不宜将面团放置室温过久,否则会导致面团油脂融化现象,影响操作。
3. 成形时,速度一定要快,不宜将面团停留手中过久,手的温度会影响面团,可借助冰烤盘来进行操作。
4. 醒发时温度不宜过高,否则油脂会从面团中渗出,影响出品。
5. 烘焙时,中间不要开炉门,否则面包会坍塌缩腰。