上海本地人的口味（上海人的面包情缘）

上海本地人的口味（上海人的面包情缘）静安面包房的面包中，最出名的当属法式长棍，它的外皮金黄酥脆，内里精白甜香，入口软韧，似乎能闻见麦子的香气。路过那里附近，闻到那个香气，感受到那个氛围，即使本来没想要买面包的人也忍不住要买了。“新鲜的面包从生产车间直接送到门店，还透着一点热气，营业员把法棍装进一个长的纸袋内，递给顾客。那时法棍的制作原料只有四种：高筋面粉、酵母、盐、水。卖5角2分，还需要2两粮票。”“一开始，店里只卖一种面包——法式长棍；过了一个月，推出了第二种面包——羊角；又过了一个，推出第三种—法式方包。在之后的三年时间内，这三种面包就是静安面包房内的所有产品。”在静安面包房排队买面包，有一个被称为纠察的人专门照看队伍的秩序。每个人手臂上被写上一个号码，就跟现在餐厅门口取号等位一样。

面包虽然是舶来食品，但在上海人的记忆里占据了非常重要的一个位置。不管是以前还是现在，上海人都对面包情有独钟，法式长棍、罗宋面包，这些讲起来都是津津乐道，颇有趣味。

排长队买法棍

当年，静安面包房的法式面包风靡沪上，沿街排长队买面包的人群成了华山路上的一道风景。不少上海人还记得，上世纪末在静安宾馆面包房门口排队买法棍，一人只能买两根，那时候就觉得法棍怎么这么好吃！

要说法棍第一次在上海出现，还是在1985年10月4日，位于华山路的静安面包房卖出了第一根法式长棍面包。

“新鲜的面包从生产车间直接送到门店，还透着一点热气，营业员把法棍装进一个长的纸袋内，递给顾客。那时法棍的制作原料只有四种：高筋面粉、酵母、盐、水。卖5角2分，还需要2两粮票。”

“一开始，店里只卖一种面包——法式长棍；过了一个月，推出了第二种面包——羊角；又过了一个，推出第三种—法式方包。在之后的三年时间内，这三种面包就是静安面包房内的所有产品。”

在静安面包房排队买面包，有一个被称为纠察的人专门照看队伍的秩序。每个人手臂上被写上一个号码，就跟现在餐厅门口取号等位一样。

路过那里附近，闻到那个香气，感受到那个氛围，即使本来没想要买面包的人也忍不住要买了。

静安面包房的面包中，最出名的当属法式长棍，它的外皮金黄酥脆，内里精白甜香，入口软韧，似乎能闻见麦子的香气。

“法棍放到第二天，一看，傻掉了”

法棍买回家，到了第二天，就傻掉了。因为刚买的时候，法棍是外面脆，里面软，但放到第二天就变得“邦邦硬”，不晓得怎么吃了，咬也咬不动。以前的人家里还没烘箱，便有人用刀把法棍硬是切开，然后放到茶（热水）里泡，但是泡到最后就糊掉了。后来大家才晓得，这个棍子面包实际上可以泡在牛奶里，不用泡很软，泡一会儿马上吃掉。

即便有过像买来第二天硬得不晓得怎么吃的困扰，法棍还是相当吃香的一种食品，人们买来之后甚至还会切成段当作送人的礼物。

罗宋面包就要吃硬皮的

搭配法棍吃的，很多人喜欢罗宋汤。对静安面包房钟爱有加的曲来顺说，他在家里烧好罗宋汤，要不就是买来法棍蘸了吃，或者就买另一种面包——罗宋面包。他喜欢硬的、有嚼劲的面包。

面包是舶来食品，上海人将其看作是西点的一种。相传面包是十九世纪从欧洲传入中国，上海是最早食用面包的城市。上世纪初，罗宋面包随俄裔居民进入上海，因罗宋面包皮硬肉韧，很有嚼劲，也受到上海人的喜爱。

罗宋面包是硬式面包，当中破一刀破开。它的配料十分简单，面粉、酵母、水、盐，就是这四样东西。当时上海的俄裔居民以罗宋面包为主食，掰开来当饭吃的。

喜爱罗宋面包的人，就喜欢它外皮那种很硬的劲道。有些罗宋面包做得不硬，皮子比较软，一扯就扯开了，被认为是“不正宗”。

放学买个面包夹春卷吃

罗宋面包是小型的、两头尖、当中划一刀——这样做出来的。小时候，放学以后在学校门口的小摊位上，那里虽然没有正宗的罗宋面包，但买一个面包，叫老板破一破，里面果酱涂一涂，夹一个广东春卷在里面，也很好吃。

罗宋汤 罗宋面包就是一顿午饭

爱吃西餐的老上海不少。当时有一家位于南京东路的东海西餐社（东海咖啡厅），中午的时候去点一碗罗宋汤、一个罗宋面包，一顿中饭就解决了。

那时候罗宋面包是时髦的食品，上海人中也有比较多的是喜欢吃咸的口味，罗宋面包咸里略微带一点甜，有一点像椒盐的口味，皮脆肉嫩，上面烘出来很脆，里面的肉质很嫩。

老上海本地面包

如今的面包品种日益增多，口味层出不穷。而在奶油长、短棍问世之前，上海面包的品种单一，原料大多只是面粉和鸡蛋，其中，圆的有酥蛋面包（也叫苏旦面包），长的有吐司面包，这种长方形胖乎乎的吐司面包，看上去像枕头，因此上海人称它为枕头面包。

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买面包要用粮票

那个时候面包很简单，没有什么花头。那时的枕头面包一角钱一个，外包装用的是纸，买的时候要收粮票。出门在外的人常拿枕头面包当饭吃，带一个水壶、一个枕头面包，吃得差不多了。老上海这一代人的小孩，也同样经历过枕头面包的年代，它流行的时间相当长，主要特点就是大众化、价廉物美，而吃口（口感）很松软。

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卖相好看的酥蛋面包

上海市特二级西点师张素莲从事西点行业几十年。她说，那时候做酥蛋面包，一个面包先搓圆，搓好让它发起来，再做酥盖在上面，因为里面是放苏打粉发开来的，所以这个面包看上去卖相蛮好。上面一点甜的，下面是一般性的甜面包，这在当时属于中档面包。

虽然酥蛋面包制作过程简单，但手捧刚出炉的面包，还是会让人感到几分暖意。上世纪六十年代末，淮海路上的海燕食品厂开始早晚两次销售热面包，引得众人驻足观望，排队购买。

热面包品种单一，但是在淮海路瑞金路那里，走过就闻到一股香味，香气扑鼻。

这些面包现做现卖，拿在手里热烘烘的。资深媒体人谢其祥说，当时他在店门口一边吃面包，一边看对面上海电影局的工人，在十几米高的脚手架上面画海报。看得出神，吃掉一个面包，结果回头一看，挂在自行车上的一个袋子几个面包不见了，也不知道什么时候掉的，于是没办法，再去排队重新买。

自家砌烘箱烤面包

买来的热面包既暖心又暖胃，但对于段乐君来说，父亲当年自己动手做面包的往事更让她难以忘怀。

上世纪六十年代的时候，段先生用铁皮自己做了个面包模具。他在家里的一角用砖头砌起一块地方，用纸筋石灰做了一个面包烘箱，在它下面再拿铁架子搭好，用纸筋石灰做成一个烘箱的门。

下面是炉子，那时是煤球炉子烘面包。为了解决把炉子推进去的问题，段先生做了一个带轮子的推车，把煤球炉子放在推车上，推到面包烘箱里去。家里吃的面包都是他这样做的。

段乐君

当时条件不允许，买粮食都要票证，所以难得做一次面包，就觉得很稀奇，很馋的。我们小时候还是比较乖巧的，也不会盯着爸爸做，反正总归是很想吃了，最好是碰到有什么节日或者什么人生日了，我们今天有面包吃了。

在物资匮乏的年代里，一位父亲不但用面包改善着家庭生活，也用他的勤劳智慧承担着家庭的责任。

段先生不仅自己做烘箱烤面包，还做孩子们穿的衣服。段乐君和兄弟姐妹小时候都是穿的唐装，黑的织锦缎唐装，还有棉鞋，系鞋带的灯芯绒棉鞋，这些都是家里自己做。孩子们走出去，穿着打扮引得别人来看。

从小到大没离开过面包

如今家庭的烘焙设备早已日新月异，搅拌机、电烤箱，应有尽有。在自己家里烘焙面包也早就不是新鲜事了。爱好运动的曲来顺格外注重食物的新鲜和营养，退休后的他热衷家庭烘焙，乐享其中。

他经常做吐司面包，也是拿它当早饭。他依照自己的口味放糖，再加点葡萄干，用黄油提香气，他觉得自己这样做出来的面包，营养成分比单单的馒头肯定要好。

曲来顺做吐司面包，首先加高筋粉、奶粉、糖、酵母、盐、鸡蛋，然后加水、黄油

面团经过两次发酵，再经过一段时间的烘焙，一个金黄色的吐司面包便出炉了。他说，外面买的东西已经满足不了自己的要求，做面包一方面充实生活，一方面改善伙食，这两点比较关键。

早在电烤箱进入家庭之前，便利的三明治炉是上海人家庭中常见的家用烘焙小电器。这种老式的三明治炉外形是长方形，上下都有电热丝，烘的时候把盖子掀开，面包放进去，一压，过三四分钟就可以吃了。

用它做三明治，通电之后，在炉子的两边都涂上油。通常先在第一片面包上刮好酱，沙拉酱或者番茄酱，煎一个荷包蛋，两面都煎到金黄，放到面包上。第二片面包涂了酱之后，放上黄瓜、生菜、香肠等，压在第一片下面。第三片面包也涂好酱，压紧，把这个三明治合起来。烘的时候要掌握好时间，不熟练的时候往往容易弄焦掉。做出来的三明治是方的，再沿对角线一切，切成三角形。自己家里做的三明治，味道也蛮好，当早饭吃，还可以送人，让同事朋友也尝尝味道。

面包携带起来十分方便，因此，当年无论是春游、秋游，还是上班、读书，几乎成了人们出门的首选。当时普通人的家里条件都差不多，难得春游，买一次面包，平时也很少吃。1982年左右，小朋友们出去玩，除了带面包，还有红宝桔子水。

除了出游，面包还是“病号餐”。身体不好的孩子，父母总归会买瓶装牛奶、苹果、面包，这是三件套，生病时候的病号餐。回想起来，就觉得小时候的面包很香，很好吃。

到了上世纪八十年代末九十年代初，市面上有了塑料袋装牛奶。在袋子上咬掉一个口，塞一根管子进去，好像大家都觉得很方便。配上一个面包，或者一块蛋糕，就解决了一顿餐。

上海的西点师辛勤付出

改革开放之后，上海的西点市场开始复苏。到了1985年，随着中外合资静安面包房的法式面包在沪上盛行，各类面包也在上海大行其道。

上海市现代食品职业技能培训中心校长干文华，接触这个行业多年，荣获2017年“上海工匠”称号，长期从事西点的教学和培训工作。

当年，瑞金宾馆售卖奶油短棍，干文华住在卢湾区，走到瑞金宾馆大概两三站路。她下班时总喜欢拎一袋奶油短棍回家，她觉得吃这个面包，不仅是好吃，还很时髦。“拎着袋子人家就觉得，你厉害，你怎么吃到这个东西，我们吃都吃不起。”

欧式面包有法式、德式，还有台湾人发明的叫软欧，而且口感也比较好，适应我们上海人的口味。德式口感相对来讲不是很好吃的，但是它很健康，里面几乎是没有什么油水，属于粗粮。后来又有一种俗称丹麦包的面包，里面夹黄油的，又加了油，又加了酵母，所以它吃起来是比较松软的。喝一杯咖啡，配一个羊角面包也感觉很好。

对美食的追求，也是一种生活态度。简单的吐司三明治面包，夹杂着各自的喜好。只要自己乐意，怎么吃都是新鲜的、美味的。

对于面包，上海人发明出了各种吃法。比如面包夹冰淇淋。那时有金鸡牌的冰淇淋。买一块夹在吐司里吃，也是时髦又好吃。而且如果在大热天，中饭吃两片吐司，夹一个冰淇淋，就差不多了。

另外，还有在面包里放隔夜剩下的小菜，比如刀豆、长豇豆等等。如果要做三明治的话，就要掌握好放的量和位置，因为方的面包当中还要斜切一刀，没放好的话菜就容易掉出来。夹榨菜片、把腐乳像抹黄油一样涂在上面，也是很常见的吃法。夹荷包蛋的话，会注意将蛋先戳破，不然咬进去蛋黄就“扑”（溢）出来了。

如今市面上的面包店、西饼屋比比皆是。面包的口味品种也是多种多样。面包早已进入上海人的餐桌。无论羊角面包，或是肉松面包，都积攒着每个早晨、每个傍晚里的故事。

张素莲是上海市特二级西点师，她退休以后还一直坚持在岗位上工作着。

她对于西点有着丰富的见解和体验。对于羊角包和牛角包，可能有人搞不清楚它们的区别，张素莲说，羊角包不是有层次的，一个面团开得长了以后，像葱油饼，上面涂一层油，再卷起来，然后做一个造型弯过来，像角一样，这个叫羊角面包。考究一点放点葱，变葱油的，吃上去蛮好吃的。而牛角就是放油酥的，把起酥油卷在里面，如果用白脱油卷就是高档一点的。起酥油便宜，白脱油贵一点，包在里面，再一层层开，开三次后醒一醒，让它再卷好，醒发，等发起来了才可以烘。牛角包有一个角，不碰到底。

资深西点师杨雷雷对小栗子蛋糕做出贡献

爱吃西点的上海人，不管口味是甜的、咸的，价格是贵的、便宜的，只要能为自己的生活增添一丝趣味，他们就会始终不渝地追求、坚持。

还有很多像张素莲这样的西点制作师辛勤工作着，让上海人能够吃到美味的食物。

经过一个世纪的传承，今天，西点不仅融入上海人的生活，上海的点心师还改良发展出独具风味的海派西点，成为这座城市的一大亮点。

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