王致和臭豆腐为什么特别松散（百年前的王致和）

王致和臭豆腐为什么特别松散（百年前的王致和）问：此生霉期间，约须若干日？王答：把豆腐切成方形，先摆在笼屉里边，让它长霉。报道中写道：“北平之臭豆腐，驰名全国。外省人士，自此间还乡者，往往携带若干，分赠戚友。至于本地人，恶之者，方谓其臭难闻，有如厕中之喻，爱之者，则又逐臭性成，嗜之若渴，真有不可一日无此君之慨。”看来，这“王致和”臭豆腐，当年的口碑似乎还强过了豆腐乳。这里边的名堂，颇令笔者这样的南方人感兴趣。据这份1200余字的访谈可知，王致和于康熙年间进京赶考，“一块豆腐，放在碗里，过了两三天，生了霉”。王致和是个“精细人”，舍不得扔，放了点盐和其他作料，慢慢吃。又吃了几天，越发好吃了，王致和便照样制造了好些，博得了众人一致赞赏。后来，他就在延寿寺街开店，卖这臭豆腐了。原先还不叫臭豆腐，叫“青方”。黑了就坏了，白的不中吃，非青的不可。当记者问“臭豆腐如何制法”时，老掌柜笑而不答。记者表示：“当然严守秘密。但普通制法，似无妨公开！”于

经常逛超市的朋友，时常会看到开胃下饭的豆腐乳产品，品牌繁多，南北各地的生产商都有不少。北方品牌中，似乎是老字号“王致和”一家独大，摆在货架上十分醒目。还有一种瓶装的“王致和”臭豆腐，笔者却从未尝过。因为感觉上，其青灰色泽，质地似乎还比较硬实的外观，与街边小吃摊上烤得嗞嗞作响、热油煎炸出来的那种臭豆腐有明显的区别。那装在玻璃瓶里、真空包装、透明可见的臭豆腐，该是什么味儿？对此，虽一时好奇，可总是未敢尝试。

老掌柜现身说法

新近翻检到一份90年前的旧报纸，发现其中竟有一篇名为《北平的“臭豆腐”》的专访报道，受访者是当时“王致和”臭豆腐店的“老堂柜”（即老掌柜）。

时为1932年6月15日，北平《世界日报》记者登门造访，专门考察“王致和”老店，访谈内容只针对臭豆腐，特别想为读者打开这舌尖上的独特口味之谜。

报道中写道：“北平之臭豆腐，驰名全国。外省人士，自此间还乡者，往往携带若干，分赠戚友。至于本地人，恶之者，方谓其臭难闻，有如厕中之喻，爱之者，则又逐臭性成，嗜之若渴，真有不可一日无此君之慨。”看来，这“王致和”臭豆腐，当年的口碑似乎还强过了豆腐乳。这里边的名堂，颇令笔者这样的南方人感兴趣。

据这份1200余字的访谈可知，王致和于康熙年间进京赶考，“一块豆腐，放在碗里，过了两三天，生了霉”。王致和是个“精细人”，舍不得扔，放了点盐和其他作料，慢慢吃。又吃了几天，越发好吃了，王致和便照样制造了好些，博得了众人一致赞赏。后来，他就在延寿寺街开店，卖这臭豆腐了。

原先还不叫臭豆腐，叫“青方”。黑了就坏了，白的不中吃，非青的不可。当记者问“臭豆腐如何制法”时，老掌柜笑而不答。记者表示：“当然严守秘密。但普通制法，似无妨公开！”于是才有了如下对话——

王答：把豆腐切成方形，先摆在笼屉里边，让它长霉。

问：此生霉期间，约须若干日？

答：可不一定，像这样夏景天，两天多就长霉了。春秋冬三季，得四五天，才长出来。可是，天气凉了，屋子里得生点火。

问：此生出之霉，亦须刷去否？

答：不。您吃过，臭豆腐外边，一层皮儿，就是这霉。长了霉，就一层一层的撒盐。以后，拿出来，放在大缸里，再加作料、灌汤，用盖儿盖上。以后，就等着吃了。

问：所灌何汤？

答：做豆腐压出的汤。

问：所加作料为何？

王笑答：这个，我们不能说。

问：制法完毕以后，须经若干日，始能食用？

答：日子多着哩！得半年！像今年正月间做的，得过伏，才打开卖。

老掌柜还介绍，臭豆腐夏天卖得差一点，交秋以后，销路就多了。有由外省运走的，有在本地批发的，有门市卖出的。平均算起来，一天可以卖出一万块的光景。

《北平的“臭豆腐”：一页王致和访问记》，原载于北平《世界日报》，1932年6月15日。

南北“正宗”之争初现

不过，最早见诸国内报端的臭豆腐之介绍，并没有出现在诸如北平《世界日报》这样的华北地区报刊之上，而是出现在了制售食用臭豆腐的历史也颇为悠久，经济更为发达的以上海为代表的南方城市的报刊之上。

仅据笔者所见，国内最早见诸报端的臭豆腐之介绍，始见于1909年的上海《图画日报》，出现在一组以“营业写真”为总题的，反映“三百六十行”形态的图文连载之中（每期一图）。

“卖臭豆腐乾”图文介绍，原载上海《图画日报》，1909年。

且看报纸版面下端绘有一正在前来买臭豆腐的妇女，而贩者正在为臭豆腐加热，往炭火炉中吹火。画面上方还配有一首“打油诗”，对这市井里巷的常见场景予以描述。诗云：

卖臭豆腐乾

臭豆腐乾腐且臭，臭腐如何可入口。

不道世多逐臭夫，买来下粥下饭兼下酒。

应当说，这一则百余年前的图文报道，十分生动地再现了南方城市“臭豆腐”的制售场景。时至今日，南方城市中售卖臭豆腐的摊位陈设，也与此大体相近，是如今比较通行的制法。

然而，以“王致和”品牌为代表的北方臭豆腐，却并不是这样的食用方法，直到如今，也迥异于南方臭豆腐。《世界日报》的访谈报道中，大致列举出了其创制缘起、制作方法、贮存方式等基本特征，看似平淡无奇，实则在王掌柜时不时的“笑而不答”或明言“这个，我们不能说”的态度中，也可窥见其中定有一些独家秘方或独门秘技。如今，想必这都是受到国家保护、社会重视的“非遗”了。

虽然王掌柜没有透露“王致和”原籍安徽，但这流传三百来年的独门秘技实则也源自南方臭豆腐。自此次专访之后数年间，南北各地报刊上的相关“揭秘”报道却是渐渐多了起来，有些“爆料”还相当劲爆，好似有意要将“王致和”来个刨根问底似的。

譬如，1936年3月13日，北平《华北日报》的副刊版面上，刊发了一篇题为《吃在安庆》的文章。文中这样写道：

安庆的豆腐，在长江流域是数一数二的……最好的，是佐粥的“臭豆腐”——高明于北平万倍的“王致和臭豆腐”的臭豆腐。

文章盛赞安庆臭豆腐之佳，胜过“王致和”一万倍。此言虽显夸张，可一方面，说明当时“王致和”的品牌确乎遍传南北、远近闻名；另一方面，则说明原籍安徽的“王致和”南法北传、别开生面之后，原籍食客们以“正宗”自居，也要开始说道说道了。

紧接着，1936年5月15日，杭州的《东南日报》之上，有一篇题为《徽州的“臭豆腐”》的文章，直接公开了臭豆腐制作流程，将王掌柜的“这个，我们不能说”之类，基本都给抖搂了出来。文中这样写道：

臭豆腐的制法很简单：只要把老豆腐切成方块，浸入盐和芝麻，以及柏树叶灰等的混合液里，大约要浸八九天的样子，才可捞起。继而将浸好了的臭豆腐，放在平底锅，以菜油煎之，至老黄色时取出，再加上些酱油蔸辣酱等香料，即成。

文中介绍的臭豆腐食用方法，仍然是南方惯用的煎炸烹制之法。至于这是不是原籍安徽的“王致和”品牌的制作方法，文中虽没有明确指出，可一般读者难免对此会有“恍然大悟”之感——原来如此，不过如此！

虽则如此，可真要照此制作，恐怕从气味到口味，还是大不相同，根本不是一回事儿。也正因为如此，以臭豆腐为代表的中国地方特色美食，千百年来，方才能在看似简单平凡之中，竞显奇特不凡的人间滋味。

“国际化”或始于罗素讲演

话说就在上海《图画日报》这一史上最早臭豆腐图文介绍面世十年之后，最早将臭豆腐纳入国际学术讲演，并可能因之产生一系列“国际影响”的事件，却又“南法北传”，在北京出现了。

这是英国著名学者、哲学大家罗素在北京的第一场学术讲演，讲演中将臭豆腐（可能说的就是“王致和”臭豆腐）与唯心主义学说联系了起来，真是别开生面，令人颇感新奇。

时为1920年10月12日，罗素抵达上海，开始了为期十个月的中国之行。不久，罗素一行北上，于11月7日在北京大学作了第一次以“哲学问题”为主题的讲演。此后，罗素陆续发表了系列讲演，包括“心之分析”“物之分析”“数理逻辑”“社会结构学”等主题讲演，当时国内学界称之为罗素在华“五大讲演”。

在北大的首次讲演中，罗素运用了大量专业术语与学术概念，但可能是因为担心讲演内容太专业化和技术化，会让在场听众的热情与接受度因之受到限制，所以在讲演中即兴穿插了一个很接地气的“桥段”，一个关于臭豆腐的绝妙譬喻。

此次讲演五天之后，1920年11月12日，由时年26岁的北大学生孙伏园笔记，罗素在北京大学第一次讲演的全文记录，在上海《民国日报》连载。当年未能在北大现场听到罗素讲臭豆腐的读者，此刻一张报纸在手，仿佛也捏着一块臭豆腐似的，那独特的气味顿时贯穿南北时空。

原来，当天罗素讲演在提到德国唯心哲学代表人物、微积分发明者莱布尼兹的学说时，称：

他以为桌子不是现象拼成的，是许多小灵魂拼成的，所以也都是心。这样讲来，物质是许多小生物小动物拼成的，这说法应用于臭豆腐或者还相近，倘应用于别处，未免太奇怪了。

罗素将莱布尼兹学说的“唯心论”，用臭豆腐来做譬喻，认为只适合用于描述臭豆腐这类物质。如今看来，既合乎情理，更合乎科学原理。臭豆腐之所以“臭”，又臭中带“香”，之所以有着独特的气味与口感，正是因为其富含大量菌类与微生物，这不正是罗素所言“许多小生物小动物拼成的”吗？

不知道是不是罗素讲演的国际影响所致，也不知道是不是北大学生孙伏园的“本地化”翻译所致，继罗素之后，对臭豆腐感兴趣又有所研究的国内外人士，接踵而至，还不乏其人。

罗素与中国学者在北京四合院中合影，自左往右分别为：瞿士英、赵元任、勃拉克、孙伏园、罗素。

罗素讲演二十余年之后，时至1947年，北京燕京大学的几位美国教授，参观品尝了“王致和”臭豆腐后，对之也产生了浓厚兴趣。他们带回样品化验后，认为臭豆腐中含有丰富的蛋白质与维生素，称之为Chinese Cheese（中国奶酪）。

一般而言，国人印象中的奶酪，口味香甜滑软，殊不知，奶酪也分很多品种，其中不乏类似臭豆腐外观与口味的“臭奶酪”。譬如，意大利的Taleggio特勒切沃奶酪，外观也是长有霉斑，口感十分奇特，常人难以忍受，爱者又垂涎欲滴。又如，法国的Roquefort洛克福芝士，以及法国著名作家、符号学家罗兰·巴特非常喜爱的一种绿霉奶酪，都是霉斑纵横、蓝绿混融，口感与气味都难以形容。至于最让人匪夷所思的意大利Casu Marzu卡苏马苏奶酪，则更进一步，完全可以用罗素讲演中所言“物质是许多小生物小动物拼成的”来解释，而且无论是搁在店里，还是买回家里，都是有很多小虫子长在里边的。

意大利的Taleggio特勒切沃奶酪。

由此可见，1947年那几位燕大美国教授将臭豆腐命名为Chinese Cheese（中国奶酪），显然并非心血来潮、随口胡诌，而是有世界先例可循的，合乎国际惯例的。

来源：北京晚报·五色土 | 作者 肖伊绯

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