烘焙中最常用乳制品（烘焙基础知识食品原料之一乳制品）

烘焙中最常用乳制品（烘焙基础知识食品原料之一乳制品）6乳酪：又称奶酪、芝士等营养价值很高，奶油奶酪是其中一种奶酪通常是牛奶经过发酵制成的，它的品种有很多，可以做比萨上的拉丝，芝士焗饭，芝士蛋糕，提拉米苏，也可直接切块佐红酒，配面包等。做烘焙，我们经常用到的奶酪主要有奶油奶酪、马苏里拉奶酪、切达奶酪、马斯卡彭奶酪。马斯卡彭奶酪；是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，颜色洁白，质地非常软滑易涂抹。5淡奶：淡奶中乳糖含量较高，奶香味较浓例如三花淡奶淡奶没有炼乳浓稠，淡奶油是将牛奶的乳脂浓缩后制成的，不同产品的浓度不同。从定义上说，乳脂在18%以上的可以被称作是淡奶油。是比牛奶稍浓的淡奶是将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品，有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。不仅可以搭配布丁一起食用，使布丁更增添美味，更可以在其他方面展现特色，由高质量的新鲜牛奶浓缩制成，口感爽滑细腻，一直以来都是美味饮食地理想排挡，港式奶茶地最佳原料，是专业厨师烹调美食之

烘焙基础知识食品原料之一乳制品

烘焙原料多种多样，但是要是想要香浓的味道和香味那么奶制品是必不可少的配料之一。

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1鲜奶：牛奶等呈现乳白色或微黄，具有特殊的芳香味，在所有的乳制品当中，牛奶是最基础的一种，牛奶和面包是天生的好搭档，加入牛奶的面包，营养价值也更高。牛奶种类也有许多种，由高脂、低脂到脱脂，全脂牛奶含有3.25~5%脂肪，低脂牛奶含有1.5~1.8%的脂肪，而脱脂牛奶仅含有少于0.5%的乳脂，不过却含有同样分量的营养。

2淡奶油；淡奶油含有18~30%的脂肪，不能打发（一次分离的稀奶油）。它的用途是淋在甜点和咖啡上作装饰和调味。为了更加浓厚，淡奶油也添加了乳化剂和稳定剂添加，这样就可以有其他用途。相比多脂奶油，其卡路里和脂肪水平要低得多。

3乳粉：全脂乳粉和脱脂乳粉两大类，方便运输，便于贮存，取用方便，可以保持鲜奶的原有芳香味。在烘焙中使用的奶粉一般都是全脂奶粉。简单地说就是，奶粉就是牛奶脱去水分后制成的粉末，它在烘焙中的作用也很简单，主要就是增加香味，提升口感，建议您选择最普通的全脂奶粉即可，或者是宝宝的婴儿奶粉也可以。在烘焙的时候，绝对禁止将配方中的奶粉直接替换成等量的牛奶！这两者是完全不同的。您可以将配方中需要的牛奶100g，您可以使用10g的奶粉搭配90g水冲调均匀即可使用这样基本可以还原成牛奶。脱脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力强，一旦奶粉潮湿大，会改变蛋白质的胶体状态，使在水中的溶解度降低。脱脂奶粉因脂肪含量极少，是制作饼干，糕点、面包、冰淇淋等的最佳原料。

4炼乳：甜炼乳（加糖炼乳）和淡炼乳（无糖炼乳）高浓度蔗糖防腐可长时间密封冷藏不腐败。炼乳是将牛奶浓缩到1/2~1/3后的产物，分为加糖炼乳和无糖炼乳，能赋予面包浓郁的奶香味，特别是无糖炼乳具有很独特的奶香风味。炼乳的主要成分是含有大量蛋白质的牛奶，炼乳是一种浓缩乳制品，相对于其他乳制品来说，面包中多放一些炼乳奶味会更浓。在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶，原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的点心上。

5淡奶：淡奶中乳糖含量较高，奶香味较浓例如三花淡奶淡奶没有炼乳浓稠，淡奶油是将牛奶的乳脂浓缩后制成的，不同产品的浓度不同。从定义上说，乳脂在18%以上的可以被称作是淡奶油。是比牛奶稍浓的淡奶是将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品，有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。不仅可以搭配布丁一起食用，使布丁更增添美味，更可以在其他方面展现特色，由高质量的新鲜牛奶浓缩制成，口感爽滑细腻，一直以来都是美味饮食地理想排挡，港式奶茶地最佳原料，是专业厨师烹调美食之理想选择。

6乳酪：又称奶酪、芝士等营养价值很高，奶油奶酪是其中一种奶酪通常是牛奶经过发酵制成的，它的品种有很多，可以做比萨上的拉丝，芝士焗饭，芝士蛋糕，提拉米苏，也可直接切块佐红酒，配面包等。做烘焙，我们经常用到的奶酪主要有奶油奶酪、马苏里拉奶酪、切达奶酪、马斯卡彭奶酪。
马斯卡彭奶酪；是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，颜色洁白，质地非常软滑易涂抹。

主要用法是与咖啡搭配，做成著名的意式甜点——提拉米苏。

最后，总结来说，面包中添加乳制品的作用概括如下：

1.增加营养和风味；2.改善面包色泽，被加热之后会促进美拉德反应，使得面包的烘烤颜色更加鲜亮；3. 延缓老化，因为脂肪覆盖了面筋膜的表面，达到延缓老化的效果。