咸阳凉皮的正宗做法（看得我口水直流）

咸阳凉皮的正宗做法（看得我口水直流）兴平面皮没有窄宽和厚薄的特征，一般切成四棱长条状，比筷子细些，不拘泥于汉中米皮和岐山擀面皮，在切法上弄出花样，宽如带，细如丝，甚至菱形、墩子都切出来。 兴平人啥都好，就是大而话之，不精研细作，在流传广泛的陕西凉皮做法上，大大咧咧，随手将面水一和，上锅去蒸，急不可耐地吃饱就行。自古以来，兴平这地方人多地少，撒不起懒，提起裤子紧摸腰，没有闲工夫扎花跳舞，对饮食上省着讲究。可是，无心插柳柳成荫，不经意间，兴平人蒸出来的面皮子，简单可口，面味悠长，麦香浓郁。究其原因，乃是没有将面粉里的诸多营养成分洗掉，留住了麦香面味，仔细品还可以尝出来日月精华、水土地气，形成了天然去雕饰，味美农家院的日常佳肴。不怎么挑剔的兴平人，吃着感觉“嘹咋了”，就独树一帜地做起“混皮子”，跟名声大噪的秦镇米皮和岐山擀面皮叫板媲美。当你来到兴平北十字，饮食摊摊上一坐，老板自然会问你：“调啥，混皮子还是清皮子？” 面皮比米皮复杂

天热吃啥好，兴平面皮嘹！

文/高育鹏

天热吃啥好呢？在兴平这个地方，婆娘们随口而出说：蒸皮子，调面皮，瓤皮子。三句话说着一个意思，特指吃顿兴平的“混面皮子”，与岐山擀面皮、秦镇米面皮、汉中米皮、洗面皮有着做法上的不同。

陕西是凉皮的发源地，陕南产米，用米做叫米皮；关中种麦，用面粉做叫面皮。陕南人饭量小，性格柔，把面水和的稀，蒸出来的米皮子柔软滑溜。米皮嫁到户县秦镇以后，关中楞娃嫌软着吃没劲，就把面水和的稠，蒸出可以切出筷子棱棱的细条状，囫囵解饥着吃。辣椒陕南人当菜吃，切成小丁丁，同辣椒籽差不多，兴平人眼里认为是大渣渣，配合了大料调和，放进米皮里，香味有余，辣味稍轻。秦镇人把辣子当调料，磨成细末末，热油泼后，还留个心眼，再加些白糖，让辣椒有焦糖红色，让辣味粘牢在米皮身上。

面皮比米皮复杂，主要是因为面粉里蛋白质（面筋）含了10%左右，碳水化合物（淀粉）含了75%，把它们分离开来，面皮子就清亮透明了。岐山人分的绝，面粉加水搓成面团，再洗出来面筋和面水，面筋煮熟另用；面水沉淀滗稠，加入酵面发酵后，煮的半熟半软，然后趁热擀开，上屉蒸熟。甘肃武威人学着陕西人做皮子，把面水洗出来，沉淀稀稠合适后蒸熟即可。他们都做出了名堂，将凉皮发扬光大，闹地外地人不懂，偏颇地认为凉皮就是西府的好。

其实面皮还有另一派，就是贾平凹在《陕西小吃小识录》中对面皮的做法的详细描述：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。

说的专业些，就像兴平人说的混皮子。陕西会做凉皮的地方多了，贾平凹的这种总廓法，把混皮子从眼见的兴平扯到了商州，范围几乎扩大到秦川八百里。我想陕西人怕麻烦，一般家庭里做凉皮，都会采取这种简单易行的办法，而不是模仿岐山人的厨神精神，为一顿饭将淀粉发酵好几天。

兴平人啥都好，就是大而话之，不精研细作，在流传广泛的陕西凉皮做法上，大大咧咧，随手将面水一和，上锅去蒸，急不可耐地吃饱就行。自古以来，兴平这地方人多地少，撒不起懒，提起裤子紧摸腰，没有闲工夫扎花跳舞，对饮食上省着讲究。可是，无心插柳柳成荫，不经意间，兴平人蒸出来的面皮子，简单可口，面味悠长，麦香浓郁。究其原因，乃是没有将面粉里的诸多营养成分洗掉，留住了麦香面味，仔细品还可以尝出来日月精华、水土地气，形成了天然去雕饰，味美农家院的日常佳肴。不怎么挑剔的兴平人，吃着感觉“嘹咋了”，就独树一帜地做起“混皮子”，跟名声大噪的秦镇米皮和岐山擀面皮叫板媲美。当你来到兴平北十字，饮食摊摊上一坐，老板自然会问你：“调啥，混皮子还是清皮子？”

兴平面皮没有窄宽和厚薄的特征，一般切成四棱长条状，比筷子细些，不拘泥于汉中米皮和岐山擀面皮，在切法上弄出花样，宽如带，细如丝，甚至菱形、墩子都切出来。

凉皮的配菜也有讲究，兴平面皮忌讳放生黄瓜切丝切片，绿菜和豆芽一定要沸水汆了还鲜嫩诱人的。凉皮的重点和难点是调味。大体上兴平人爱酸味不出头，辣蒜哄着走的吃法。放眼陕西和甘肃，好似遵循着东咸西酸，南淡北辣的概括，却也因人而异，食客为尊。走遍三秦大地，进凉皮店先想着味道，对老板喊喊：醋出头，辣子多，麻酱甭放，豆芽少等等，就可以心想事成地吃对胃口了。如果不说，就是入乡随俗，享受本地风味了。

兴平面皮细心总结，也有短诗来形容其风味特征：

兴平面皮子，筋穰四棱子。

绿菜豆芽子，调上红辣子。

蒜水呛芥子，面味下肚子。

咥上一盘子，香地没岸子。

真在街上逛，想吃自家磨的面做成的混皮子，那才叫没有添加剂的自然香。吃过的摊点有限，能尝出来兴平西街郝家巷口和纤维厂市场口这两家，还保持着那份年代久远的味道，也怪不得他们的摊位生意红火呢！

假如来兴平农村古会上，凉皮是不老的传说，兴平人调侃说，凉皮摊摊把人能绊倒。离开这个冷幽默，还会听到这样的顺口溜：

兴平会上三样宝，面皮油饼和瓤糕。

坐下就要吃个饱，走着麻糖提给老。

过去农村妇女逛县，标配是调一盘面皮，就两个白蒸馍。现在生活提高了，城里人怕胖，依然钟爱凉皮。尤其是夏天，当看见老碗面和大鱼大肉缺胃口的时候，还得光顾面皮摊位，消暑解饥。

这么好的兴平面皮，吃着吃饱胃爽口，说起家喻户晓，却怎么没有走出去，创出个牌子，窝在兴平地畔畔里美。都怪兴平人不会捏故事，岐山擀面皮说它是唐太宗李世民命下来的“御凉皮”。秦镇米皮说它是秦始皇催逼纳贡，李十二发明了米皮，才替乡民赦免众罪。兴平人也可以讲周懿王在位时，暴雨袭击槐里连月不停，谷仓里的麦子泡湿淋透，眼看就要坏掉，饥民想出了办法，用石磨磨出面水，然后摊均蒸熟，做成面皮，救了苍生。

凉皮是老少皆宜的平民美食，在兴平几乎家家勤快的女主人，都会半上午蒸好一大家子吃不完的凉皮子。自家蒸熟的面皮子，兴平人看不起浅浅的碟子装，用老碗用盆盆调够吃饱，小伙子浑然不顾“做活穿的棉褂子，吃饭脱的光膀子”的老娘的骂声，端在门外圪蹴着狼吞虎咽。

经过炎热的夏天，多次吃到美味的兴平凉皮，不由得想赞美它。

来源：神谝兴平