北京京城老字号美食（带86岁姥爷来吃北京老字号火锅聚宝源）

北京京城老字号美食（带86岁姥爷来吃北京老字号火锅聚宝源）吃涮羊肉选择羊肉很关键，上脑位于羊脖子后面脊骨之间的瘦肉被肥肉包裹着，肥瘦分明；羊外脊位于脊骨外侧，皮脂肪下面呈条状，外有一层皮膜，纤维长肉细嫩；羊里脊位于脊骨两内侧，纤维细长是羊身上最细能的两条肉；"大三叉""一头沉"位于羊臀尖，肥瘦各半； "磨档肉"位于臀尖下面的两腿裆相磨处，形如碗状，肌肉纤维交错，肉质粗而松，肥瘦兼有，边有薄筋；"黄瓜肉"与磨档处相连的肉，形如两条相连的黄瓜，纤维斜，肉色淡红，肉质细嫩，基本上为瘦肉；"元宝肉""后鸡心"位于腿前端与腰窝相接处有一凹形肉，肉质瘦嫩，纤维细而紧，外有三层筋；"羊尾油"羊尾巴油，细腻，洁白。现在，老北京涮羊肉起源于元朝，那时候涮羊肉还只是端不上贵族餐桌的吃食。传说，涮羊肉起源于忽必烈的一次战役，因为时间紧军厨来不及做炖羊肉，便把羊肉切成博片，放到滚开的水里汆水，在用调料拌匀，忽必烈吃了之后感觉味道很好，变在元朝军中流传开。涮羊肉真正走进大

来北京10来年的时间，说起吃到最好的涮羊，要数姥爷和妈妈来北京一起玩，特意跑到牛街吃北京最好好吃的涮羊肉。牛街是北京的回民街，在那里吃涮羊肉才是地道，羊肉正宗，鲜嫩浓香。那年姥爷86岁，算算已经过去四年的时间了，手切羊肉（黄瓜条、磨裆肉、上脑、大三叉、元宝肉）、羊尾油、毛肚，再加上粉丝、白菜、豆腐和芝麻烧饼。

姥爷年轻的时候经常来北京，自打回到老家工作就很少来了，这几年上了年纪总想起年轻时候吃到的好吃的食物。每次来北京都会带他去他找的北京老字号或者去吃他想吃的东西。姥爷吃火锅颇有老北京的风范，手切的涮羊肉，只要肉一变色就捞起来吃，肉嫩，味鲜。按他的说法就是现在涮羊肉像鼓起来的小蘑菇，跟以前吃到的不大一样。

姥爷每次吃涮羊肉都要喝涮羊的汤，尽管现在很多营养专家都说不健康。羊肉吃好了，再涮点白菜、粉丝、豆腐，吃完了蘸料里加点涮羊肉的汤，就着芝麻烧饼吃完饼很碗汤。姥爷爱吃涮羊肉并不稀奇，火锅在我国的饮食文化中源远流长。

中国人常用"古已有之"来说事，其实这并不是骄傲，或者不谦虚。说起吃火锅这事还真是古已有之，大约2000多年前的汉代就有最原始的火锅。汉代饮食文化丰富，食材多样，烹调方法发展也很快，烤、灼、煎、煮等都出现在汉代。汉代虽然崇尚节俭，但这并不能阻挡人们美味的追求。那时候火锅叫"温炉"或者叫"铜温炉"，还算不上是现代意义上的火锅。

像北京的涮羊肉、重庆的老油火锅、东北的酸菜白肉火锅、成都的麻辣火锅、广东的花椒鸡火锅、台湾的沙茶火锅、浙江的菊花火锅、陕西的暖锅、贵州的酸汤火锅、云南的菌汤火锅、海南的椰子火锅都成了很有名的地方特色美食。

老北京讲究吃喝的饮食文化，什么季节吃什么。到了立冬以后，羊肉、火锅成了餐桌上的宠儿。老北京的冬天非常的冷，三九天火锅店的厨师站在院子里，手切羊羊。羊肉不是现在的冻羊肉，而是半冻的鲜羊肉，厨师一刀下去，薄厚均匀，片薄如纸。老式铜锅炭火水被炙热的烧的咕嘟咕嘟的响，把羊肉扔到水里用筷子搅动几下，羊肉变成白色，羊肉一烫就熟，极为鲜嫩。

老北京涮羊肉兴起于一条龙饭庄，兴盛于"东来顺"。东来顺创办于1905年东安市场北侧，创始人丁德山和兄弟三人撂地摊起家，起名东来顺，经营贴饼子、杂面和粥。大约10年后东来顺经营起涮羊肉，兄弟四人苦心经营，许多达官贵人，学者文人雅客来北京品尝涮羊肉，东来顺成了北平城首屈一指的涮羊肉品牌。

现在，老北京涮羊肉起源于元朝，那时候涮羊肉还只是端不上贵族餐桌的吃食。传说，涮羊肉起源于忽必烈的一次战役，因为时间紧军厨来不及做炖羊肉，便把羊肉切成博片，放到滚开的水里汆水，在用调料拌匀，忽必烈吃了之后感觉味道很好，变在元朝军中流传开。涮羊肉真正走进大都市的时间是明朝，而真正叫"涮羊肉"这个名字就到了清朝。17世纪中叶，"涮羊肉火锅"成为清朝宫廷佳肴，在清宫膻单上为众多佳肴之首。先是老北京正阳楼，后来的东来顺经营的涮羊肉成为中外驰名美食。现在老北京涮羊肉遍地开花有名的聚宝源、满福楼、南门涮肉、满恒记等等。

吃涮羊肉选择羊肉很关键，上脑位于羊脖子后面脊骨之间的瘦肉被肥肉包裹着，肥瘦分明；羊外脊位于脊骨外侧，皮脂肪下面呈条状，外有一层皮膜，纤维长肉细嫩；羊里脊位于脊骨两内侧，纤维细长是羊身上最细能的两条肉；"大三叉""一头沉"位于羊臀尖，肥瘦各半； "磨档肉"位于臀尖下面的两腿裆相磨处，形如碗状，肌肉纤维交错，肉质粗而松，肥瘦兼有，边有薄筋；"黄瓜肉"与磨档处相连的肉，形如两条相连的黄瓜，纤维斜，肉色淡红，肉质细嫩，基本上为瘦肉；"元宝肉""后鸡心"位于腿前端与腰窝相接处有一凹形肉，肉质瘦嫩，纤维细而紧，外有三层筋；"羊尾油"羊尾巴油，细腻，洁白。

吃老北京涮羊肉制作方法是手切，不同部位的肉分门别类，放在寒风中成半冻状态，一刀切下去，薄厚均匀，片薄如纸。好的羊肉没有膻味，切好的羊肉放到盘子里，反转盘子肉不会点下来，羊肉身上的油脂把肉紧紧黏在盘子上。

吃老北京涮羊肉火锅，要老式铜锅炭火，清汤只能加点姜片、葱花、紫菜、枸杞来增加汤的鲜味去取羊肉的膻味。老北京涮羊肉汤没有味道，清淡，吃的时候要先用羊尾油肥锅，看到汤汁中有丰富的油花，就可以开始涮肉了。等吃好了羊肉，在涮菜，这样不会破坏羊肉汤的鲜味和油脂的香气。粉丝、白菜、豆腐必备的老三样，到了冬天食材较少，白菜是冬天的应季食材，解腻。

吃火锅蘸料的灵魂是芝麻酱。芝麻酱用香油、韭菜花、红豆腐调成口味比较重的麻酱蘸料。羊肉没有味道，要靠蘸料的咸味来激发羊肉的鲜味。喜欢蒜泥、香葱、花生碎、辣椒油、香醋、芫荽、芝麻等等，各自自己的口味尽情的发挥创意就好了。

吃火锅是一种情怀，涮肉是一种氛围，来一顿香气四溢的铜锅涮肉是一种情感。自从来了北京，到了冬天吃老北京铜锅涮肉不能自己。有一年，姥爷和妈妈来北京玩，花了4个小时排队去牛街吃了一顿涮羊肉，羊肉鲜嫩，汤烫味美，别有风味，感觉在什么季节吃什么食物，在什么地方吃什么美味，勉强不得。排队4小时都要吃的老北京铜锅涮羊肉 吃涮羊肉的讲究这里都有

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