酱油豆渣怎么处理（秒懂酱油二）
酱油豆渣怎么处理（秒懂酱油二）大豆粕浸出法，是先把大豆适当加热处理，使其水分控制在11.5%~14%之间，用压榨设备压扁后，再加入有机溶剂(6号轻汽油，或异丙醇和环己烷的混合溶剂，或正己烷，这些都是食品添加剂的强制性国家标准GB2760中允许使用的食品加工助剂)提取大豆油的方法，剩下的渣叫豆粕。压榨法是提取大豆油的传统方法，就是使用压榨设备把大豆油从大豆里压出来的方法，为了提高出油率，常常会先把大豆轧成片，经过加热蒸炒后提取，叫热榨，不加热直接提取大豆油，叫冷榨，剩下的渣分别叫热榨豆饼和冷榨豆饼。冷榨豆饼2、浸出法
导读秒懂酱油(一)分享了为什么用大豆酿造的酱油里没有油？，上文说到大豆油会被米曲霉“吃掉”，其实只是大豆油中的一部分，还有不少大豆油留在酱油渣里了，酱油渣可作为猪饲料，但利用价值较低。为了提高大豆的经济价值，先把大豆里的大豆油提取出来，再充分利用剩下的豆渣。那么，大豆提取大豆油后，剩下的豆渣能用来酿造酱油吗？
食用大豆油
提取大豆油的方法提取大豆油的方法有化学浸提法和物理压榨法。
1、物理压榨法
压榨法是提取大豆油的传统方法，就是使用压榨设备把大豆油从大豆里压出来的方法，为了提高出油率，常常会先把大豆轧成片，经过加热蒸炒后提取，叫热榨，不加热直接提取大豆油，叫冷榨，剩下的渣分别叫热榨豆饼和冷榨豆饼。
冷榨豆饼
2、浸出法
浸出法，是先把大豆适当加热处理，使其水分控制在11.5%~14%之间，用压榨设备压扁后，再加入有机溶剂(6号轻汽油，或异丙醇和环己烷的混合溶剂，或正己烷，这些都是食品添加剂的强制性国家标准GB2760中允许使用的食品加工助剂)提取大豆油的方法，剩下的渣叫豆粕。
大豆粕
豆粕和豆饼能用来酿造酱油吗？豆粕和豆饼，含有粗蛋白44%~51%，粗脂肪0.5%~7%，碳水化合物18%~22%，矿物质5%~6.5%，这些都是米曲霉需要的营养源，适合用来酿造酱油。有人说，豆粕和豆饼就是猪吃的，为什么用喂猪的猪食用来做酱油给人吃？
方车豆饼
用来给猪吃的是饲料用的豆粕和豆饼，而用来酿造酱油的是食品级豆粕和豆饼，它们都有强制性国家标准。其中食品级的是GB 13382-2008《食用大豆粕》和GB 14932-2016《食品安全国家标准 食品加工用粕类》。在标准里，豆粕和豆饼都叫大豆粕，你在酱油包装标签配料表里看到的是脱脂大豆或非转基因脱脂大豆。
大豆粕的国家标准
食品加工用豆粕，是以豆类、谷类、坚果及籽类等为主要原料，去除(或提取)油脂或淀粉后制得的作为食品加工用原料的含有蛋白质的物质。其中主要包括大豆粕、豌豆粕、蚕豆粕、小麦粕、玉米粕、大米粕、核桃粕、杏仁粕、花生粕等产品。这些粕都可用来酿造酱油。
浸提法得到的大豆粕中会有一定的溶剂残留，在GB 14932中，规定溶剂残留量不得超过500毫克/kg，即每100克大豆粕中，溶剂残留量不能超过50毫克。
大豆粕的感官要求和溶剂残留量
结语提取大豆油的方法有溶剂浸出法、冷榨法和热榨法，剩下的豆渣就是豆饼和豆饼，国家标准里的名称是大豆粕，你在酱油包装标签的配料表里看到的是脱脂大豆或非转基因大豆。
豆粕和豆饼里含有米曲霉重要营养源(氮源、碳源等)，适合用来酿造酱油，但用来酿造酱油的是食品级的豆粕和豆饼，而用来作饲料(喂猪等)的则是饲料用豆粕和豆饼。
为什么要在酿造酱油中添加食品防腐剂？可以不加吗？请看秒懂酱油(三)。
我是@60后食品人，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。
