美食日记吃面（开始记日记1696吃了一顿官府菜）

美食日记吃面（开始记日记1696吃了一顿官府菜）扒猪手红烧蹄筋叉烧肉谭府佛跳墙酥炸羊肉

2021/09/20 星期一 北京

小曹是我高中同学的女婿，在北京做水产生意。说是水产也不算准确，鲍鱼、燕窝、海参等干货也做。八月的时候约我吃饭，一直拖到今天才聚上，去了德胜门外华宇假日酒店的谭氏翰林晏。

平时总是出差，回到北京也是饭局不断。一天除了早餐也就是两顿饭，有时真是没时间应酬饭局。有人说请老董吃饭真难，吃饭不难，难的是没有时间。饭局应酬，最短要二个小时，长的可能就是四五个小时，加上路上时间，如果一天两个饭局的话，白天有效时间基本就没有了。晚上回到家里喝杯茶洗个澡看会儿书，睡觉就快一点了。这也是我最近一段时间日记更新不及时的原因。人老了，精气神不够，体力也跟不上了，晚上结束饭局回到家里，只是想早点睡觉。虽想更新日记，颇感力不从心，心有余而力不足。

这次的饭局约在中午，中秋假期前我也在北京。小曹还约上了北辰洲际酒店的麻师傅、孔乙己的陈庆师傅、通盈洲际酒店的吕师傅，赵斌师傅也带着儿子一起来了。这些人都是我的老相识了，赵斌、陈庆更是认识十几年了。这几个人遇到一起，自然少不了话题。只是因为下午都有事，没有喝酒。

叉烧肉

谭府佛跳墙

酥炸羊肉

红烧蹄筋

扒猪手

干烧鱼

这道不是谭家菜。酒店是山西人的业主，因此加了一些山西风味，面鱼鱼就是其中之一。

主厨高师傅曾在北京饭店谭家菜工作，是谭家菜第五代传人。对谭家菜现代人知道的不多，吃过的就更少了。听高师傅介绍谭家菜的特点，对曾经高高在上的官府菜有了一点了解。食材好，干货多，讲火候，软烂口感的菜式居多。这些特点也是传统官府菜普遍的特点，食材好是有钱人家的讲究，干货便于运输，发制后才能做菜，这对厨师的要求很高，非有钱有势人家难以享用；软烂口感也是官员的追求，做官到了一定层面，年龄肯定不小了。旧时代中国人的牙齿普遍不好，四十岁左右基本就咬不动硬东西了，只好把菜做的软烂，再者说软烂口感全靠火功，用时也比较长，这样可以更好的入味，菜自然香鲜美味了。现代卫生条件好了，医疗水平也大大提高，六十多岁还有一口好牙的大有人在，而且生活水平提高后，肥厚之物不再成为人们美味的追求，官府菜也要改变自己才能适应新时代消费者的要求。最为现实的是，现在没有了官府概念，以往不计成本只为主人家喜欢的官府菜在今天市场经济的形势下，已经没有生存的空间了。只要是核算成本，追求利润，那也就不是什么官府菜了。今天的午餐吃到的几个菜可以佐证这个观点，业主向你要利润，厨师更要考虑能把菜卖出去，这纯粹就是一个生意了，也就没有那么多讲究了。我迷恋书上描写记录的官府菜，现实中能不吃就不会去吃的。

傍晚雨停了，天晴了。透过胡同里的杨树梢拍过去，云彩很好看。