老北京铜锅涮肉标配涮菜是什么（食.荐诚心找茬）
老北京铜锅涮肉标配涮菜是什么（食.荐诚心找茬）-结果自然是：将军“大获全胜”，这涮羊肉也就“流传了下来”。我相信，不论是在北京干燥寒冷的三九天，还是在成都湿冷入髓的严冬季节，一顿涮羊肉，一顿麻辣火锅，都是给这两座城市的人们最为完美的馈赠：北京涮肉据传说，这是元代某位南下远征的蒙古大将军，因思念家乡羊肉味道心切，命厨师立即准备佳肴不得有误。由于条件所限，厨师急中生智用沸水涮制了极薄的羊肉片，辅以简单的佐料呈上。
“妈，咱家今儿晚上吃什么呀？”
“咱今儿涮锅子！你爸刚刚下楼买肉qie了。”
“妈 ，尖晚桑次啥子噢？”
“尖晚桑次火锅，你爸刚刚下楼买肉切了哈。”
我相信，不论是在北京干燥寒冷的三九天，还是在成都湿冷入髓的严冬季节，一顿涮羊肉，一顿麻辣火锅，都是给这两座城市的人们最为完美的馈赠：
北京涮肉
据传说，这是元代某位南下远征的蒙古大将军，因思念家乡羊肉味道心切，命厨师立即准备佳肴不得有误。由于条件所限，厨师急中生智用沸水涮制了极薄的羊肉片，辅以简单的佐料呈上。
结果自然是：将军“大获全胜”，这涮羊肉也就“流传了下来”。
-
成都火锅
相传泸州长江边上的码头，船夫生火做饭驱寒，用一个瓦罐盛汤，煮上各种蔬菜，再加上辣椒花椒祛湿。
所谓“菜当三分粮，辣椒当衣裳”，这食法深受船工们的喜爱，然后在长江边各码头传开了，并在成都和重庆发扬光大。
【贰.用锅】炭火铜锅 v.s. 鸳鸯铁锅
北京涮肉
在家吃涮肉的时候，通常就是用电涮锅或者电磁炉将就了；但要是选择下涮肉馆子，大多数时候咱还是愿意去那种提供老式铜锅的店。
北京涮肉铜锅有大有小，中部是一个烟囱式的管道，里面盛炭火，吃起来烟囱中冒着白气儿，羊肉在沸水中一涮即熟。近两年，还有人在潘家园儿倒卖铜锅子的，咱也不知道是图一什么。
-
成都火锅
红锅的话是一个圆铁锅。鸳鸯锅大致有两种，中间一条波浪线将红锅白锅划开；或者是中间一个小圆圈用来装白锅，周围是红锅，以前前者较多，后来基本是“锅中锅”形式了。
还有一些九宫格火锅，可能是为了方便不相干的人一起吃火锅，也可能是为了怕一些菜浑汤；也有一人一锅形式的。不过传统上来讲一般还是前三种。
【叁.锅底】白水清汤 v.s. 麻辣油锅
北京涮肉
老北京涮肉最不注重的可能就是锅底了。有葱段，有姜片，有点枸杞子，再抓小半把儿香菇，齐活了。更有甚者，直接就是一锅开水，万千滋味全在肉里和小料里。
-
成都火锅
成都火锅的锅底制作方法比较复杂，这里就不多说了，主要说说锅底材料吧。
大致分成牛油锅和清油锅，前者更辣。材料大概有牛油或者清油、豆瓣、葱姜蒜、各种香料以及大量的青花椒和红花椒。花椒的数量怎么说？把火锅比作一杯茶，花椒就像茶叶吧（主要是浮起来的那个感觉）。锅上面是红红的一层油，来北京之前我都不知道下面还有白色的汤的（因为我们那边油太多，北京的火锅红油较少，煮沸的时候大量的白汤就漏出来了）。
【肆.小料】麻酱韭花 v.s. 干碟香油
北京涮肉
一千个人心中，得有一千种涮羊肉小料。您甭管是东来顺的，还是南门涮肉的；或者是自己家弄的，爷爷家弄的，都不一样，都各有千秋。
一般来说，主料必须是芝麻酱，讲究点儿的二八分和上花生酱，辅料包括酱豆腐，韭菜花，花椒油，盐，醋，酱油...多了去了，比例也得依据食客的口味再三地调整。
当然了，近几年随着各地风味火锅入驻京城，越来越多的人愿意往麻酱小料里加点川味辣椒油，广味耗油，台式沙茶酱什么的。不过个人建议您还是别把整个厨房的调料罐都给放小料碗里，原汁原味是最好，不然这肉味还吃得出来吗？
-
成都火锅
小料必须是香油阿（芝麻油），会往里边加盐、味精、蒜、香菜、耗油等，根据自己喜好添不添加或者添加多少。一般串串香还会有干碟子，火锅有些也有，就是辣椒粉、黄豆粉、孜然等混在一起，吃干碟子更辣。将干碟子倒在油碟里吃味道更好（更重口味……）碟子做的好不好非常影响火锅的味道。
近来还出现了原汤碟，碗里加一些底料然后直接加锅里的那个火锅汤进去，奇辣无比……
对了麻酱什么的，老板表示只有扑克
【伍.食材 荤】羊肉当道 v.s. 五花八门
北京涮肉
这是最不用废话的一项了：涮羊肉仨字儿里得有俩字儿带着主食材：羊肉。上讲究的店，一只羊能切出数十种肉来，什么黄瓜条，上脑，羊腱子...不胜枚举。但要说能单凭舌头分辨出来的，那不是大厨，就肯定是老饕了。
上述的那种手切羊肉，大多出现在档次较高或者较为正宗的涮肉店内。“立盘不倒”的手切羊肉虽然好吃，但是价格也相对较高。东来顺的羊肉片，肥瘦相间，自家涮着吃也是很享受了。
羊肉为主，肥牛为辅。小时候还吃过羊尾油，现在还偶尔点盘百叶，但这涮百叶可就跟正儿八经的爆肚没法比了。
-
成都火锅
成都火锅荤菜五花八门。有猪黄喉，牛黄喉，鲜毛肚，千层肚，五花肉，火腿肠，鸭肠，鹅肠，脆皮肠，腰片，腰子，腰花，郡花，郡坝子，素肉，肥牛，肥羊，嫩牛肉，麻辣牛肉，耗儿鱼，黄辣丁，脑花，鸭舌，鸭掌，鸡翅，肥肠，血旺，鱼豆腐等等...
总的而言，特点就是什么都敢吃，特别是内脏，但是又别有一番风味和特色。其中，黄喉、毛肚、鹅肠是“上桌率”最高的菜，并且这三个菜火候都特别有讲究，恰到好处才能保证其香脆爽口的口感.
【陆.食材 素】白菜蒿秆 v.s. 应有尽有
北京涮肉
考虑到北京冬季食材的匮乏，涮羊肉所配的素菜基本上只有一种：大白菜。
咱实话实说，大白菜易熟，爽口，清油解腻的特点，是非常适合出现在一顿羊肉宴之中的。除此之外，蒿子秆儿也是最常出现的一种素食。
说到这儿给您提个醒儿：吃白菜的时候，您尽量单找一个小碟，把白菜的水控干，之后再蘸食小料。否则鲜嫩多汁的白菜叶子，不一会儿就得稀释并冲淡小料浓郁的麻酱香。
-
成都火锅
素菜虽然也是什么都吃，但主要还是以土豆、藕和豆制品为主。为什么呢？因为油重。
煮菜叶子太贴油，过油过辣也是通常难以接受的。不像北方火锅，成都火锅从来不会煮面，但是吃到后面的时候，通常会煮一些火锅粉。其材质大概是一种土豆宽粉或红薯宽粉，除麻辣爽口之外，还很有“嚼劲”，火锅粉也是很多路边摊的小吃之一。
【柒.食法】“涮”字为主 v.s. “煮”字当道
北京涮肉
个人以为，这吃饭没有什么一定之规，但的确，吃涮羊肉也没听说过上来先zhuai俩烧饼的。
一般来说，先吃肉，就着素菜，据说过去食品卫生过得去关的时候，有经验的食客会先吃两口生羊肉片，就吃那个新鲜可口，今天您要是不怕回去拉三天肚子，也可以这么干。涮肉的时候讲究随吃随涮，用筷子夹那么一两条羊肉，在锅中将其抖落开，涮那么十来秒就可以蘸料入嘴。
吃涮肉，可不是个急茬儿。约莫吃吃喝喝一个来小时，八成饱儿了，愿意煮面的煮面，愿意吃烧饼的吃烧饼。过去还讲究喝一碗锅子里的汤，但今天您可千万别这么干了，因为不定喝出什么来呢。
-
成都火锅
与涮羊肉不同的是，成都火锅的食法主要是“煮”，而不是“涮”。
一般来讲先煮荤菜，再煮素菜，土豆等容易浑锅的最后煮。食材大多是整盘整盘的下锅，除了一些容易煮烂的肥牛、鸭肠等，很少有用来涮的，因此火锅中大多数时候是保持一个食材洋溢的丰满状态，充满了食之不尽的幸福感。
一些较为特殊的食材，例如鸭肠，讲究七上八下15秒出锅；而猪脑花，则需要放在漏勺内整个下锅煮才行。
【捌.口味】京味咸鲜 v.s. 麻辣鲜香
北京涮肉
传统涮肉的口味，我总结就是咸鲜，最典型的北京味儿。您这一顿饭基本上吃不到甜的和酸的，充其量来点儿辣椒油，但那也是香多于辣。羊肉的肉香和小料的咸鲜，交相呼应，创造出一种经典的，别属于冬天的味道。
-
成都火锅
当然是特色的麻辣（大家都懂的...）鲜香，并且越吃越麻、越吃越辣。但不是干辣，还有一种吃了才能明白的香味……成都火锅吃得很慢，边吃边聊，一吃就是一晚上，饭点过去回家就可以睡觉的节奏。在这种成都式悠闲的吃法中，也让火锅锅底越煮越香，越煮越辣，越入味儿。如同成都人对生活的理解，让节奏慢一点，才能品出生活的滋味儿。
【别注】作者简介
图文来自四九城原创，转载烦请告知
本文于2014年10月25日
首推于微信公众号四九城（sijiucheng2014）
