潮汕牛肉火锅为什么那么旺（你为什么这么牛）

潮汕牛肉火锅为什么那么旺（你为什么这么牛）烫肉的顺序，有店家建议按照从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口捞等等。每次放少量肉（大概一盘的1/3）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，不能过老，才是口感上佳的程度。在不少人看来，火锅的灵魂在于汤底，但潮汕牛肉火锅，绝不走浓艳的基调，追求大道至简，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。很多人认为烫牛肉火越大越好，其实不是这样的，火要文火，不要太大，因为火太大会把牛肉里面的血水锁在里面，呈现出酸味的口感。一吊杂质，二吊血水，三吊纤维，经过三浸三晾，过秒即捞，蘸上少许沙茶酱，让牛肉在嘴里融化，唇齿间油香四溢。

潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道，潮汕美食最讲究‘大味至淡’，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。

潮汕的牛肉火锅，牛肉都是现宰现卖，把“鲜”字发挥到极致。牛肉部位不同，质地不同，需要涮的时间不同，口感和味道也大相径庭。

潮汕人对牛的分解，比工业化更加精细。经过分解后，只有30％的肉能做火锅，为了保证牛的鲜度，从屠宰到餐桌一般不超过4个小时。

肉切得不好会导致肉质纤维拉长，从而难以咀嚼，口感粗糙。牛身上的十个部分，需要十种不同的切法，保证每一块的厚度一致。

在不少人看来，火锅的灵魂在于汤底，但潮汕牛肉火锅，绝不走浓艳的基调，追求大道至简，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

很多人认为烫牛肉火越大越好，其实不是这样的，火要文火，不要太大，因为火太大会把牛肉里面的血水锁在里面，呈现出酸味的口感。

一吊杂质，二吊血水，三吊纤维，经过三浸三晾，过秒即捞，蘸上少许沙茶酱，让牛肉在嘴里融化，唇齿间油香四溢。

每次放少量肉（大概一盘的1/3）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，不能过老，才是口感上佳的程度。

烫肉的顺序，有店家建议按照从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口捞等等。

每家店都会提供炸豆皮和各种蔬菜，然而在潮汕当地多数店家并不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白萝卜、玉米等淡味食材。清水锅，注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜，先烫了较肥的肉或者炸豆皮，都会导致汤底的浑浊和浮油，从而影响后续放入肉的味道。

务必先把所有牛肉涮完了，再加别的食材。另外，对于肥肉较少的部位，比如吊龙和嫩肉，下锅前滴几滴油在肉上拌匀，烫出来的肉格外细嫩。

而除了牛肉之外的食材，则有牛肉丸、牛筋丸、牛舌、牛心、牛肚、牛百叶、牛粉肠、牛筋、牛精神（即为牛鞭）、稞条、炸腐皮等，都可以尝试。

▼牛肉丸用的是较好的腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。如果甩在地上，当真可以弹跳起来。牛筋丸则加入了更多碎肉和多筋部位，吃起来口感粗糙一些，但口感更脆，汁水更为丰盈。

▼牛舌。其肉质神奇之处就在于，用于涮火锅通常切得比较薄，因此烫过后特别脆，而如果在日式烧肉中厚切，却异常柔软鲜美。

▼牛心，不含脂肪，因此颇为清脆扎实。吃心补心哦。

▼牛肚，牛有4个胃，这是第二个蜂巢状的网胃（reticulum）。非常有嚼感、饱嘴感十足。

▼牛百叶。牛的第3个胃，重瓣胃（omasum），切成细条状涮一涮，清爽脆口，富含铁、锌哦。

▼牛筋，牛韧带，煮后透明，极有嚼劲，总是给人可以美容的感觉。

▼炸腐皮。虽然在汕头夜宵中也有卤水烫腐皮这一味，但其实在当地吃牛肉火锅，大家并不会加炸腐皮，后来传到广州，以至于现在外地也同样不可或缺。好的炸腐皮，表面气泡均匀而较为小，颜色金黄，用手掰开也是酥脆的质地。如果要吃炸腐皮，记得放在最后！因为一旦加入锅中，汤就会变浑浊，变得满锅豆味。

虽然潮汕牛肉火锅并不是太复杂的料理，潮汕之外复制失败的例子依然众多，毕竟牛肉的鲜度和质量参差不齐。潮汕当地活牛屠宰业基于行业需要，在生产、运输等环节已相当成熟，从屠宰到递上餐桌时间在控制得很紧。因此选择可靠的店家，有新鲜高品质供应的牛肉很重要。