潮汕牛肉火锅为什么那么旺(你为什么这么牛)
潮汕牛肉火锅为什么那么旺(你为什么这么牛)烫肉的顺序,有店家建议按照从瘦到肥:嫩肉,牛舌,三花腱,五花腱,匙柄,匙仁,脖仁,吊龙伴,吊龙,肥胼,胸口捞等等。每次放少量肉(大概一盘的1/3)在漏勺里,下水抖散,勺微微抬离水面沥一沥,再浸入汤里,重复两三次,眼见着血色褪去就收手,不能过老,才是口感上佳的程度。在不少人看来,火锅的灵魂在于汤底,但潮汕牛肉火锅,绝不走浓艳的基调,追求大道至简,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。很多人认为烫牛肉火越大越好,其实不是这样的,火要文火,不要太大,因为火太大会把牛肉里面的血水锁在里面,呈现出酸味的口感。一吊杂质,二吊血水,三吊纤维,经过三浸三晾,过秒即捞,蘸上少许沙茶酱,让牛肉在嘴里融化,唇齿间油香四溢。
潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代,传统做法是将沙茶酱加入锅中,用浓汤做锅底,后来逐渐化繁为简,涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜,更有利于尝出牛肉本来的味道,潮汕美食最讲究‘大味至淡’,从历史角度看,大都是悄无声息做减法的过程。
潮汕的牛肉火锅,牛肉都是现宰现卖,把“鲜”字发挥到极致。牛肉部位不同,质地不同,需要涮的时间不同,口感和味道也大相径庭。
潮汕人对牛的分解,比工业化更加精细。经过分解后,只有30%的肉能做火锅,为了保证牛的鲜度,从屠宰到餐桌一般不超过4个小时。
肉切得不好会导致肉质纤维拉长,从而难以咀嚼,口感粗糙。牛身上的十个部分,需要十种不同的切法,保证每一块的厚度一致。
在不少人看来,火锅的灵魂在于汤底,但潮汕牛肉火锅,绝不走浓艳的基调,追求大道至简,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。
很多人认为烫牛肉火越大越好,其实不是这样的,火要文火,不要太大,因为火太大会把牛肉里面的血水锁在里面,呈现出酸味的口感。
一吊杂质,二吊血水,三吊纤维,经过三浸三晾,过秒即捞,蘸上少许沙茶酱,让牛肉在嘴里融化,唇齿间油香四溢。
每次放少量肉(大概一盘的1/3)在漏勺里,下水抖散,勺微微抬离水面沥一沥,再浸入汤里,重复两三次,眼见着血色褪去就收手,不能过老,才是口感上佳的程度。
烫肉的顺序,有店家建议按照从瘦到肥:嫩肉,牛舌,三花腱,五花腱,匙柄,匙仁,脖仁,吊龙伴,吊龙,肥胼,胸口捞等等。
每家店都会提供炸豆皮和各种蔬菜,然而在潮汕当地多数店家并不提供炸豆皮,蔬菜也只有生菜、白萝卜、玉米等淡味食材。清水锅,注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜,先烫了较肥的肉或者炸豆皮,都会导致汤底的浑浊和浮油,从而影响后续放入肉的味道。
务必先把所有牛肉涮完了,再加别的食材。另外,对于肥肉较少的部位,比如吊龙和嫩肉,下锅前滴几滴油在肉上拌匀,烫出来的肉格外细嫩。
而除了牛肉之外的食材,则有牛肉丸、牛筋丸、牛舌、牛心、牛肚、牛百叶、牛粉肠、牛筋、牛精神(即为牛鞭)、稞条、炸腐皮等,都可以尝试。
▼牛肉丸用的是较好的腿肉,表面光滑气孔细小均匀,放进嘴里咬一口,弹脆紧实。如果甩在地上,当真可以弹跳起来。牛筋丸则加入了更多碎肉和多筋部位,吃起来口感粗糙一些,但口感更脆,汁水更为丰盈。
▼牛舌。其肉质神奇之处就在于,用于涮火锅通常切得比较薄,因此烫过后特别脆,而如果在日式烧肉中厚切,却异常柔软鲜美。
▼牛心,不含脂肪,因此颇为清脆扎实。吃心补心哦。
▼牛肚,牛有4个胃,这是第二个蜂巢状的网胃(reticulum)。非常有嚼感、饱嘴感十足。
▼牛百叶。牛的第3个胃,重瓣胃(omasum),切成细条状涮一涮,清爽脆口,富含铁、锌哦。
▼牛筋,牛韧带,煮后透明,极有嚼劲,总是给人可以美容的感觉。
▼炸腐皮。虽然在汕头夜宵中也有卤水烫腐皮这一味,但其实在当地吃牛肉火锅,大家并不会加炸腐皮,后来传到广州,以至于现在外地也同样不可或缺。好的炸腐皮,表面气泡均匀而较为小,颜色金黄,用手掰开也是酥脆的质地。如果要吃炸腐皮,记得放在最后!因为一旦加入锅中,汤就会变浑浊,变得满锅豆味。
虽然潮汕牛肉火锅并不是太复杂的料理,潮汕之外复制失败的例子依然众多,毕竟牛肉的鲜度和质量参差不齐。潮汕当地活牛屠宰业基于行业需要,在生产、运输等环节已相当成熟,从屠宰到递上餐桌时间在控制得很紧。因此选择可靠的店家,有新鲜高品质供应的牛肉很重要。