新市区椒麻鸡怎么做（商用熟食档口的手撕椒麻鸡）
新市区椒麻鸡怎么做（商用熟食档口的手撕椒麻鸡）腌制好的鸡扔进卤汤，加葱姜适量，烧开鱼眼泡煨40分钟。高汤调料料包一起入锅烧开就是卤汤。卤制卤水制作:猪骨吊汤7kg。香料包（八角8g，豆蔻5g，香茅草3g，香叶3g，桂皮2g，千里香3g，花椒30g，干辣椒50g，灵草8g，草果5g，白胡椒3g，陈皮2g）调料（盐150g，味精25g，鸡精20g）香料包找个盆煮开几分钟洗净再装料包，不然发黑。
手撕椒麻鸡配方制作
椒麻手撕鸡
制作流程:腌制，卤制，泡冰，刷油，浇卤。
腌制:一斤半左右三黄鸡处理干净，加葱姜各20g，花椒3g，盐28g，料酒10g，拌匀腌制4个小时。
卤制
卤水制作:猪骨吊汤7kg。香料包（八角8g，豆蔻5g，香茅草3g，香叶3g，桂皮2g，千里香3g，花椒30g，干辣椒50g，灵草8g，草果5g，白胡椒3g，陈皮2g）调料（盐150g，味精25g，鸡精20g）
香料包找个盆煮开几分钟洗净再装料包，不然发黑。
高汤调料料包一起入锅烧开就是卤汤。
腌制好的鸡扔进卤汤，加葱姜适量，烧开鱼眼泡煨40分钟。
这一锅卤水最多卤制4只鸡。
泡冰:卤完捞出扔进带冰纯净水里，泡十分钟。
刷油:从冰水捞出，晾干，刷芝麻油。
浇卤:售卖的时候会配两个小料包，手撕拌着吃的。
一个料包是卤汁（100g卤水加50g水混合煮开晾凉）一个是藤椒油或红油。
红油制作:色拉油2300g，菜籽油500g。
香料:八角5粒，香菜籽8g，桂皮8g，豆蔻10g，白芷15g，香叶5g，小茴香5g，花椒45g，甘草8g，良姜10g。泡20分钟。
豆瓣酱2斤，辣椒粉150g，朝天椒80g打粉，葱姜各80g。
菜籽油烧冒烟，加入色拉油，油温到150度，下葱姜炸香捞出，降温到100度下入香料小火炒20分钟，捞出下豆瓣酱炒干，下辣椒粉关火滤渣。
藤椒油:鲜藤椒50g，辣椒油350g，色拉油50g。油类烧热到150泼藤椒。
