食品质量与安全和食品加工与安全（食品质量安全）

食品质量与安全和食品加工与安全（食品质量安全）第二，食品质量的形成和发展是循序渐进的螺旋式上升运动过程。13个环节构成一轮循环，每经过一轮循环，食品质量就有所提高。在一轮又一轮的循环中，食品质量在原有基础上有所改进、有所突破，连绵不断，永无止境。第一，食品质量形成全过程包括13个环节（质量职能），即市场研究、产品计划、设计、制定产品规格、制定工艺、采购、仪器仪表配置、生产、工序控制、检验、测试、销售、售后服务。食品质量是食品实现全过程的结果。它有一个从生产、形成到实现的过程。在这一过程中的每一个环节都直接或间接地影响到产品的质量。这些环节散布于质量形成全过程中的各个质量职能中。美国质量管理专家朱兰把质量形成过程中的各质量职能按逻辑顺序串联起来，形成一条呈螺旋式上升的曲线，如图1-2所示。曲线反映质量职能遵循事件发生相对不变的次序，揭示了产品质量形成的客观规律，被称为“朱兰质量螺旋”（Quality Spiral）曲线。从朱兰质量螺旋曲

（一）食品质量的概念

我国《食品工业基本术语》中，食品质量的定义为：“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。”它不仅包括食品的外观、品质、规格、数量、包装，同时也包括食品安全。食品的总特征和特性在食品标准中都有具体体现，如感官特征、理化指标和微生物指标。

不难发现，食品质量的概念与ISO定义的质量的概念基本上是一致的。本课程中，我们把食品质量的概念定义为：食品的固有特性满足要求的程度。食品的固有特性包括感官特征、安全特征、营养特征等。同样，要求是指明示的、隐含的或必须履行的需求或期望。

（二）食品质量的形成过程

食品质量是食品实现全过程的结果。它有一个从生产、形成到实现的过程。在这一过程中的每一个环节都直接或间接地影响到产品的质量。这些环节散布于质量形成全过程中的各个质量职能中。

美国质量管理专家朱兰把质量形成过程中的各质量职能按逻辑顺序串联起来，形成一条呈螺旋式上升的曲线，如图1-2所示。曲线反映质量职能遵循事件发生相对不变的次序，揭示了产品质量形成的客观规律，被称为“朱兰质量螺旋”（Quality Spiral）曲线。

从朱兰质量螺旋曲线可知以下5个方面。

第一，食品质量形成全过程包括13个环节（质量职能），即市场研究、产品计划、设计、制定产品规格、制定工艺、采购、仪器仪表配置、生产、工序控制、检验、测试、销售、售后服务。

第二，食品质量的形成和发展是循序渐进的螺旋式上升运动过程。13个环节构成一轮循环，每经过一轮循环，食品质量就有所提高。在一轮又一轮的循环中，食品质量在原有基础上有所改进、有所突破，连绵不断，永无止境。

第三，作为一个食品质量系统，其目标的实现取决于每个环节质量职能的落实和各环节之间的协调。因此，必须对质量形成过程进行计划、组织和控制。

第四，质量系统是一个开放系统，与外部环境有密切联系。这种联系有直接的（质量螺旋中箭头所指处），也有间接的。所以，食品质量的形成和改进并不只是企业内部行为的结果。质量管理是一项社会系统工程，需要考虑各种外部因素的影响。

第五，食品质量形成过程的每一个环节都依靠人去完成，人的素质及对人的管理是过程质量及工作质量的基本保证。所以，人是食品质量形成全过程中最重要、最具有能动性的因素。现代质量管理十分重视人的因素，强调以人为主体的管理，其理论根源正在于此。

（三）食品的质量特性

食品是一种关系到人类健康的特殊产品，食品应当安全，营养，具有一定的色、香、味。食品与其他产品主要有以下区别。

（1）食品是供人们食用的，其他产品是供使用的。食品通过消化吸收后，满足人体生长发育的需要，或者提供能量。

（2）食品安全卫生要求较高。因此，食品既具有普通产品的质量特性，而且还具有其特殊质量特性。一般把食品质量特性分为内在质量特性和外在质量特性。内在质量特性指食品本身的特性。外在质量特性主要与市场相关，如品牌、包装、价格等。

1.内在质量特性

内在质量特性包括：安全性、健康性、感官品质、货架期、可靠性和便利性。

（1）安全性：在一个可接受的风险范围内，食品的有害因素必须对人类健康没有危险性。

（2）健康性：指的是食品的成分和营养。

（3）感官品质：食品的口味、气味、色泽、外观、质地、声音（如易碎的薯条的声音）等。产品的物理特性和化学成分决定了这些感官品质。

（4）货架期：产品从收获或加工、包装到不再能食用的这段时间。实际的产品的货架期依赖于变质的速度，通常某种类型的品质下降就会缩短货架期。例如，加工的火腿如果暴露在氧气中可能很快会变成灰色，尽管产品仍然是安全的，但是这种产品会因为变色而失去消费价值。

（5）可靠性：产品实际组成与产品规格符合的程度。例如，产品的重量必须与说明书中的相一致；产品说明书中强化维生素C含量必须与实际加工、包装和储存后产品中含量相一致等。

（6）方便性：消费者对食品食用非常方便的质量属性。方便食品可以被定义为有利于消费者购买和便于消费的产品。方便食品的范围从切好的净菜到须加热的即用食品和无须加热的即食食品。