鸡蛋酱油汆面（老上海阳春面的做法）

鸡蛋酱油汆面（老上海阳春面的做法）汤吊成了，面也制成了，葱花或蒜叶也切好了，猪油熬好了，阳春面的制作材料就已经齐活儿了。一把细面，半碗高汤，一杯清水，五钱猪油，一勺桥头老陈家的酱油，再烫上两颗挺括脆爽的小白菜，是阳春面最早的样子。不过如今，阳春面升级了，大排面、糖醋小排面、辣酱面、咸菜肉丝面、焖肉面、焖蹄面、熏鱼面、大肠面、腰花面、三丝面、鳝糊面、虾仁面、羊肉面、咖喱牛肉面。上海人最爱吃咸菜肉丝面，选那种腌后不久、黄里泛青的新咸菜，切成细末，猪后腿肉切成细丝，稍许掺一些肥肉丝口感更佳，旺火煸炒，白糖要多加些，黄酒也不能省。除了街边的面馆，一般的家庭主妇也都会做。

在影视剧中，我们常常可以看见阳春面的身影，虽然看起来没有太大的食欲，但是阳春面对于上海人而言，是生命中最深刻也最生动的记忆。

无论在哪个家庭，肚饿时再没什么比一碗阳春面来得实在。高汤要宽，先来一口，谅他再多寒意也尽数消解。一把细面两朵青菜，顶多再配个蛋，绿意盎然，是筷子尖倾泻的春光十里。

阳春面滋味的好恶，取决于汤水。过去面馆的老板很讲诚信，师傅也很敬业，汤是用猪大骨、鸡壳子甚至蹄髈吊的，在规模大一点的老字号面馆里还专设吊汤师傅。

在面条的选择上，每家面馆都有自己选定的面，或小阔面，或韭叶面，或龙须面，还有一种介乎小阔面与龙须之间的规格，就叫做“阳春面”，是阳春面专用食材。

汤吊成了，面也制成了，葱花或蒜叶也切好了，猪油熬好了，阳春面的制作材料就已经齐活儿了。一把细面，半碗高汤，一杯清水，五钱猪油，一勺桥头老陈家的酱油，再烫上两颗挺括脆爽的小白菜，是阳春面最早的样子。

不过如今，阳春面升级了，大排面、糖醋小排面、辣酱面、咸菜肉丝面、焖肉面、焖蹄面、熏鱼面、大肠面、腰花面、三丝面、鳝糊面、虾仁面、羊肉面、咖喱牛肉面。

上海人最爱吃咸菜肉丝面，选那种腌后不久、黄里泛青的新咸菜，切成细末，猪后腿肉切成细丝，稍许掺一些肥肉丝口感更佳，旺火煸炒，白糖要多加些，黄酒也不能省。除了街边的面馆，一般的家庭主妇也都会做。