宜良烧鸭正宗做法（传世滇菜菜谱整理源考）

宜良烧鸭正宗做法（传世滇菜菜谱整理源考）宜良学成饭店天下第一炉“福鸭”＊芝麻花生酱，产于昆明。以芝麻为原料，花生经淘洗、炒焙、磨浆而成。既香又甜，不苦不涩，是佐食烧饵块必不可少的配料，是食冷片、凉菜的上好佐料。以上菜谱见于1988年中国食品出版社出版的《云南烹饪荟萃》。近几年宜良餐饮界到底是叫“烤鸭”还是“烧鸭”展开了论战，从此公开发行的菜谱看，早年应该就是叫”烧鸭“，“烤鸭”应该是后来随着外来烧鸭面市后逐渐形成的叫法。宜良兰学成烧鸭第五代传人周锡跃

原料 肥壮仔鸭10只（每只1公斤以上为佳），蜂蜜50克，花椒盐，大葱头各100克，水萝卜300克，芝麻酱、甜面酱各200克。

制法 1.将鸭宰杀后用沸水烫去毛，再放清水中择净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏，食管、食袋，取下鸭舌，齐关节处切去翅膀、鸭掌。用芦苇杆一节长约10厘米，削成叉形，从体侧口内伸入胸膛，先把叉头顶在脊骨上，另一端顶在胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，以保持体形。用清水漂洗干净，用鸭钩钩住鸭头部，从左侧口上吹一口气，使鸭皮胀开，放在开水锅内打一个滚，立即提起。腹内装入开水，再用芦苇杆1节长约7厘米、两端削成斜形插入肛门内，让腹内汤不外流、保持水分。

2.用蜂蜜均匀地揉擦鸭全身，然后将鸭钩挂在鸭脖上，两只翅膀用篦棍顶着，挂在通风处晾干。

3.用干松毛绳将鸭炉烧热至70~80℃ 见无烟时用火铲将松毛炭扒平；每鸭下方放1土碗（接鸭油用）、鸭子从上炉口放入挂好，盖上盖子；每烧10分钟左右，打开盖子翻动一次，先烤背、后烤腹，刷上油，使火色均匀；烧的时间根据鸭肉的老嫩来掌握、30分钟左右可熟。出炉后，拔去肛门芦苇杆，控出肚内汤汁，从中间剖成两半，斩成长方块、摆入盘中，保持鸭形，与花椒盐、大葱头、水萝卜、芝麻酱、甜面酱一同上桌。特点 光亮油润，色泽红艳，香脆鲜嫩，清香离骨。

＊芝麻花生酱，产于昆明。以芝麻为原料，花生经淘洗、炒焙、磨浆而成。既香又甜，不苦不涩，是佐食烧饵块必不可少的配料，是食冷片、凉菜的上好佐料。

以上菜谱见于1988年中国食品出版社出版的《云南烹饪荟萃》。近几年宜良餐饮界到底是叫“烤鸭”还是“烧鸭”展开了论战，从此公开发行的菜谱看，早年应该就是叫”烧鸭“，“烤鸭”应该是后来随着外来烧鸭面市后逐渐形成的叫法。

宜良兰学成烧鸭第五代传人周锡跃

宜良学成饭店天下第一炉“福鸭”