绿茶加工工艺及品质（绿茶的品质特点是怎样的加工工艺造成的）

绿茶加工工艺及品质（绿茶的品质特点是怎样的加工工艺造成的）因此 杀青工序是绿茶品质形成的基础。在大多数情况下 绿茶的品质在杀青工序中已基本形成 以后的工序只不过在杀青的基础上进行造型、蒸发水分、发展香气。 · 绿茶的关键工艺· 绿茶加工工序，一般为摊放→杀青→揉捻→干燥。绿茶是利用高温杀青 钝化了酶的活性 制止多酚类物质的酶性氧化 以防止叶子红变，保持清汤绿叶的特色。

绿茶属不发酵茶类，是我国品种最多、种类最齐全、生长地域分布最广、人类最早出现的加工茶类，其外形千姿百态，香气与滋味各具千秋，以清汤绿叶之特色，为我国生产量，饮用量出口量最大的一个茶类，其中出口量占全世界绿茶贸易总量的80%以上。

· 绿茶的品质特征 ·

未经发酵制成的绿茶，保留了鲜叶的天然物质，绿茶以茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等工艺过程制成的茶叶。

绿茶类的品质特征是清汤、绿叶 俗称三绿一一干茶绿、茶汤绿、叶底绿，在内质上要求香气高爽、滋味鲜醇。

· 绿茶的关键工艺·

绿茶加工工序，一般为摊放→杀青→揉捻→干燥。

绿茶是利用高温杀青 钝化了酶的活性 制止多酚类物质的酶性氧化 以防止叶子红变，保持清汤绿叶的特色。

在大多数情况下 绿茶的品质在杀青工序中已基本形成 以后的工序只不过在杀青的基础上进行造型、蒸发水分、发展香气。

因此 杀青工序是绿茶品质形成的基础。

· 绿茶的分类方式·

按加工方式分类

由于杀青和干燥方法不同 绿茶可以分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶4类。

蒸青绿茶：

蒸汽杀青，揉捻后烘干的绿茶。具有色绿、汤绿、叶底绿的三绿特征，有海藻香味。如：恩施玉露，日本茶都是蒸青，比较易碎，绿，鲜，有时带海藻香味。

炒青绿茶：

杀青揉捻后在锅中炒干的绿茶，炒青绿茶外形条索细紧或扁平，香气高，味鲜浓。龙井茶、碧螺春眉茶、珠茶都是炒青，香高，味浓，一般有豆香，果味。

烘青绿茶：

杀青揉捻后在锅中烘干的绿茶，外形粗松，香气滋味较鲜爽。黄山毛峰、太平猴魁。安吉白茶，没有过多挤压，保持茶叶原有形态，比较香，滋味鲜爽，茶叶嫩。

晒青绿茶：

杀青揉捻后在晒干的绿茶，原料粗老，外形粗大、粗青气较重，滋味粗涩浓烈，是部分黑茶紧压茶的原料。

按形态方式分类

绿茶的形状有扁平形、直条形、曲条形、曲螺形（又称卷曲形）、珠粒形、片状形。