裱花主要分为几大类（裱花百科全书知识大汇总）

裱花主要分为几大类（裱花百科全书知识大汇总）花嘴右边图一是平着挤出的效果，图二是垂直挤出的效果。根据自己的需求画圆或S型，这样效果又不一样。-齿型花嘴--圆形花嘴-大小不一，可以用来写字也可以用来做泡芙或圆型饼干。2

裱花蛋糕一直深受市场和甜品师的喜爱，毕竟如此貌美的甜点，实在难以抗拒。很多人也想做，却怕做不好。

今天小欧给大家整理了关于制作裱花蛋糕前前后后的干货，从裱花嘴的选择、奶油的配方、如何打发奶油、如何裱花……真的不能再详细了……适合想做裱花蛋糕的你，收藏细看哦！

关于裱花嘴

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-圆形花嘴-

大小不一，可以用来写字也可以用来做泡芙或圆型饼干。

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-齿型花嘴-

花嘴右边图一是平着挤出的效果，图二是垂直挤出的效果。根据自己的需求画圆或S型，这样效果又不一样。

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-细齿型花嘴-

介绍同上。

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-特殊型花嘴-

一下可以挤出同样花型若干个。

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-平口花嘴、排花嘴、半排花嘴-

效果图如下，通常用来裱花蓝纹。

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-叶型花嘴-

各式不同的叶子效果如下。

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-不规则的各式半圆扁口花嘴-

可以做出菊花或玫瑰花等花型，也可以用来裱立体花型。

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-不规则的齿型花嘴-

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-扁口花嘴/花瓣花嘴-

用对裱花嘴，挤出各式各样的花卉不在话下！

奶油打发技巧

要做好裱花蛋糕，打发奶油的成败是关键，先来学些小技巧吧，还教你判断奶油的打发程度哦！

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-植脂鲜奶油-

从冰箱冷冻里拿出的植脂鲜奶油提前一天放在冷藏解冻，解冻至鲜奶油有大半退冰后直接倒入桶中（如果是夏天打鲜奶油，桶要放冰箱里冷藏，这样才能打出好质量的鲜奶油来，或是用冰水泡桶，给桶降温也是可以的。）
先中速后快速打发，打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用慢速消泡一下（时间不要太长否则会回稀），注意搅打鲜奶油的搅拌球最好选钢条间距紧密的，这样打出来的鲜奶油质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织，如果打好的植脂奶油在使用一段时间后出现回软状态，此时只要再放入机器上搅打一下即可（夏天就要加入新的带冰的奶油再打）。

湿性打发：若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，这种奶油抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形。

中性打发：若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状，则打发到位这样的奶油就能用来抹面挤花了，但如果打的太过（连尖都带不出来）鲜奶油就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。

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-动物脂奶油-

把淡奶油摇匀后倒入桶里，如果是夏季，就一定要冰冻一下桶，方能打出好质量的淡奶油。
用中快速搅打奶油，当打到奶油从液体变为泡沫状时，人就不要离开桶边了。

当奶油打到有明显的浪花状花纹时，且奶油与桶边的距离越来越大时，就表示奶油已打发到位了。

测试鲜奶油的打发程度，把搅打球放到奶油桶里一半深时再拿起，看球尖的奶油的状态是什么样，再试试将球倒立奶油会出现什么效果。

湿性发泡：打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将之倒放奶油有些流动。

中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合挤卡通动物、抹面（简单的面）、挤花（适合挤一层的花，不适合挤多层多瓣的花。）

中干性发泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。

奶油霜配方

近两年韩式奶油霜裱花备受欢迎，用奶油霜来裱花更成了一种潮流。为什么呢？常用作蛋糕装饰的打发淡奶油，因其口感非常软且轻盈，适合装饰较为柔软的蛋糕。其优点是使用方便，口感受人欢迎；缺点是常温下不易保存；而奶油霜使用黄油打发制成，所以口感要厚实得多，不但适合装饰戚风及海绵等柔软的蛋糕，也适合口感浓郁的重乳酪蛋糕。奶油霜较易保存，裱出的花纹非常清晰并且能坚持很长的时间，所以更受青睐。

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-意式奶油霜-

配方：无盐黄油 250g， 细砂糖 100g（一半放在蛋白中，一半做糖水），水 30g，蛋白 3个
做法：1、 无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可；2、分出3个蛋白，放入50g细砂糖；3、蛋白达到6、7分发，不可流动；4、50g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡，而不是大泡泡；5、将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温；6、把打过的黄油全部放入蛋白中，搅打；7、一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打；8、过了几分钟，还是渣渣状，不过有明显的变化；9、坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了；10、如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可。

注：此方法涉及到生蛋白，不建议给孩子食用，所以可以用下面这个配方

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-淡奶油奶油霜-配方：无盐黄油 200g ，淡奶油 300g ，糖粉 60g
做法：1、无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可，加入糖粉2、淡奶油放至室温（可用微波炉叮几秒钟），3、分三到四次加入黄油中进行打发4、打至非常顺滑的状态就可以使用了

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-奶酪奶油霜-

配方：黄油 100g，奶油奶酪 140g，砂糖或糖粉 30g，柠檬汁适量。
做法：把黄油室温软化后，放入砂糖，用电动打蛋器打发，打至糖融化；放入奶油奶酪， 用打蛋器继续搅拌至顺滑；挤入新鲜的柠檬汁，继续搅打至顺滑，最后最好再拿勺子搅拌一下。

注：奶油霜有时打了很久，会有出水或是豆渣的情况，稍微加入40度左右温水搅打一下。

裱花调色

有颜色自然就有色素的使用，不建议使用色水，推荐使用店内用于制作翻糖蛋糕的色膏。
奶油调完颜色后最好在冰箱放置2天，你会发现颜色更加靓丽，使用时提前置于室温待其回温后即可使用。
色素请不要多用，要慢慢调。如需调出自己喜欢的颜色，还是需要两种或者多种颜色调和而成，一般一个蛋糕颜色不要超过4个，不然会不协调。

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-调色-

朱红色 黑色少量 = 啡色 天蓝色 黄色 = 草绿、 嫩绿
天蓝色 黑色 紫 = 浅蓝紫
草绿色 少量黑色 = 墨绿
天蓝色 黑色 = 浅灰蓝
天蓝色 草绿色 = 蓝绿
白色 红色 黑色少量 = 禇石红
天蓝色 黑色（少量） = 墨蓝
白色 黄色 黑色 = 熟褐
玫红色 黑色（少量） = 暗红
红色 黄 白 = 人物的皮肤颜色
玫红色 白色 = 粉玫红
蓝色 白色 = 粉蓝
黄色 白色 = 米黄
玫红色 黄色 = 大红 ( 朱红、桔黄、藤黄 )
朱红色 黑色少量 = 啡色
天蓝色 黄色 = 草绿、嫩绿
天蓝色 黑色 紫 = 浅蓝紫
草绿色 少量黑色 = 墨绿
天蓝色 黑色 = 浅灰蓝
天蓝色 草绿色 = 蓝绿

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-基本色的调和-

红加黄变橙，红加蓝变紫，黄加蓝变绿。红、黄、蓝是三原色，橙、紫、绿则是三间色。间色与间色相调合就会变成各类灰色。但灰色都应该是有色彩倾向的，譬如：蓝灰，紫灰，黄灰等。

1.红加黄变橙
2.少黄多红变深橙
3.少红多黄变浅黄
4.红加蓝变紫
5.少蓝多红变紫再加多红变玫瑰红，
6.黄加蓝变绿
7.少黄多蓝变深蓝
8.少蓝多黄变浅绿
9.红加黄加少蓝变棕色
10.红加黄加蓝变灰黑色（按分量多少调可调出多种深浅不一的颜色）
11.红加蓝变紫再加白变浅紫
12.黄加少红变深黄加白变土黄
13.黄加少红变深黄
14.黄加蓝变绿加白变奶绿
15.红加黄加少蓝加白变浅棕
16.红加黄加蓝变灰黑色加多白变浅灰
17.黄加蓝变绿加蓝变蓝绿
18.红加蓝变紫再加红加白变粉紫红（玫瑰）
19.少红加白变粉红………………红、黄、蓝是三原色，橙、紫、绿则是三间色。间色与间色相调合就会变成各类灰色。