小方脸是骨相美人（椭圆脸黄金相沙镇呱嗒）
小方脸是骨相美人（椭圆脸黄金相沙镇呱嗒）沙镇呱嗒有一副好皮囊，肚子里装满肉馅，或者鸡蛋馅，或者“风搅雪”（肉蛋混合馅），待到鏊子里的油冒出油花，顺势放入滚热的油里，打几个滚，与油“热烈拥抱”后，便披上了一件黄澄澄的裙裾。出锅、沥油，食客便可以大快朵颐了。 呱嗒诞生在沙镇人的手里，每逢集市，支上一张鏊子、一个案板，把事先和好的面揪成拳头大小的剂子，擀成长条，摊上馅，让面皮卷包好馅，两端捏实，按压后擀成长条馅饼。 呱嗒，尤以沙镇呱嗒，最懂聊城人的舌尖和胃口，因此，它走进聊城人的烟火生活里，格外生动。 或许，诞生于数百年之前的沙镇呱嗒怎么也没有想到，它曾经有过“北漂”的经历，在皇城根下着实火了一把。 带着沙镇呱嗒闯京城的人叫耿学金，本是东昌府区沙镇镇耿郭村的一位农民。
文/图 本报记者 于新贵
冬月之初，万木萧然，股股白气从烟囱般的鼻孔里冒出。在寒冷的早晨，一个黄澄澄的呱嗒，一碗小米粥，即是足以温暖寒冷的销魂早餐。
呱嗒，椭圆脸，黄金相，皮囊里裹着馅，外酥里嫩，一口下去，齿颊留香。
在聊城人舌尖上流传下来的每一味美馔，都有一种特别的脾性与聊城人“耳鬓厮磨”。
呱嗒，尤以沙镇呱嗒，最懂聊城人的舌尖和胃口，因此，它走进聊城人的烟火生活里，格外生动。
或许，诞生于数百年之前的沙镇呱嗒怎么也没有想到，它曾经有过“北漂”的经历，在皇城根下着实火了一把。
带着沙镇呱嗒闯京城的人叫耿学金，本是东昌府区沙镇镇耿郭村的一位农民。
呱嗒诞生在沙镇人的手里，每逢集市，支上一张鏊子、一个案板，把事先和好的面揪成拳头大小的剂子，擀成长条，摊上馅，让面皮卷包好馅，两端捏实，按压后擀成长条馅饼。
沙镇呱嗒有一副好皮囊，肚子里装满肉馅，或者鸡蛋馅，或者“风搅雪”（肉蛋混合馅），待到鏊子里的油冒出油花，顺势放入滚热的油里，打几个滚，与油“热烈拥抱”后，便披上了一件黄澄澄的裙裾。出锅、沥油，食客便可以大快朵颐了。
“打呱嗒关键是调馅，呱嗒的馅需要十几种调料调制”从事打呱嗒生意的耿学金说，葱白末、料酒、酱油、姜末、香油、盐、五香粉、胡椒粉、丁香、白芷是调馅时常用的调料。调馅，是考验每一个呱嗒从业者的关口，因为调料的配比不同，呱嗒的味道也不同。同时，和面也十分关键。根据季节和温度，需要调整烫面和死面的比例，面和好了，才能保证出锅的呱嗒酥脆可口。
“不论是调馅，还是和面，完全凭着经验，这个没有定数。”耿学金说，上世纪六七十年代，在沙镇集市打呱嗒的小摊前，经常人头攒动。虽然，呱嗒是沙镇一带比较常见的美食，但是，因为生活艰苦，那时候能吃上一个香酥可口的呱嗒，简直是一种奢望。
经过岁月淘沥，留下来的每一味美食都是舌尖上的胜利者。沙镇呱嗒之所以炫耀于舌尖上200多年，是因为它熟悉这方人舌尖对滋味的理解。
“杨家呱嗒”在众多沙镇呱嗒中最负盛名。据说，沙镇东街的杨氏家族从山西老家带来祖传煎肉饼的绝活，郑板桥到范县做县官时经过沙镇，便前去亲眼看看。郑板桥正对着一个生肉饼专心致志地看时，被身后的人撞了一下，他的一只手正好把一个生肉饼压扁了。摊主便把压扁的馅饼放在鏊子上煎熟，不料，煎好的馅饼香酥可口，吃在嘴里，会发出“呱嗒”的酥脆声，故取名为呱嗒。
耿学金是沙镇众多呱嗒从业者中的一员，但是，呱嗒走上北京人的饭桌，这一功劳非耿学金莫属。
沙镇呱嗒“北漂” 皇城根下很火耿学金是第一个把聊城土生土长的沙镇呱嗒带到北京的人。
“我从1985年开始拜师，学习烙呱嗒。在沙镇，会这门手艺的人很多，不过，要想烙出好吃的呱嗒来，还真不容易！”耿学金说，他学到这门手艺后，曾经在聊城开店卖呱嗒，这门生意足以让他安居乐业。
手里握着这门不起眼的手艺后，耿学金并不满足在聊城“小打小闹”，他想带着沙镇呱嗒闯北京，用当时流行的一句时髦话说叫“北漂”。
1992年，耿学金乘车来到北京，在街头支起了呱嗒小摊。皇城根下的百姓舌尖尝过天下美味，也养成了无与伦比的挑剔习惯。不久之后，耿学金的呱嗒还真吸引了不少走南闯北的食客，后来，一位年逾七旬的老人来到耿学金的呱嗒小店，品尝完呱嗒后，为耿学金写下了“山东名吃状元饼”几个大字。头脑灵光的耿学金随即刻制了一块“山东状元饼”牌匾悬挂起来，并且，把郑板桥与呱嗒的故事印在了包装袋上。从此，小店生意日渐兴隆。
有了“山东状元饼”的牌匾和印有传说故事的包装袋，“山东名吃状元饼”在北京不胫而走。
生意最红火的时候，耿学金一年能赚二十多万元，赚钱之后，耿学金在老家盖起了漂亮的新房。听说耿学金在北京发了财，沙镇耿郭村、东袁村、西袁村、化庄村等村的400多村民陆续到北京打呱嗒。北京崇文、朝阳、海淀、石景山等几个区的沙镇呱嗒店一度达到100余家。
月是故乡圆，“北漂”二十多年后，耿学金回到了聊城。应聘到聊城三中食堂，专事打呱嗒。
相比在北京从流动地摊到开店，在聊城三中食堂工作让他更舒心。“刚到北京时，因为是流动小摊，从西单到地安门再到天坛红桥，整天忙忙碌碌，很辛苦！”耿学金回忆说，虽然后来在北京由小摊发展到开店，但是，随着年龄越来越大，总感觉还是故乡好。
在聊城三中餐厅里，耿学金在干净的案板上擀皮、放馅、两头捏实、再擀制成长条形状，然后，放入鏊子油炸。耿学金一边熟练地打着呱嗒一边说：“为了适应学生的口味，在原有十几种调料的基础上，我去掉了丁香和白芷，让呱嗒的口味更适合学生的舌尖。”
“沙镇呱嗒在北京叫‘状元饼’，但愿聊城三中的孩子们吃了我的‘状元饼’，都能金榜题名！”耿学金说，当年我带着沙镇呱嗒闯北京，赚了钱，盖了房，过上了幸福的生活。如今在聊城三中工作很舒心，看着学生们开心地吃着我亲手打的“状元饼”，心里挺高兴的。
