戚风的四个阶段（戚风三大成功密码）

戚风的四个阶段（戚风三大成功密码）2、添加柠檬汁等一类酸性物质可以让蛋白更稳定，不过如果蛋白新鲜，方法正确，不加也可以。1、使用新鲜的鸡蛋蛋白，新手建议盆和打蛋工具无水、无油，分蛋要小心，不要让蛋白里有蛋黄的存在。可以说是最最关键的一点！打发不起来、不会判断状态、拌的时候消泡……塌陷、内部湿润、长不高、布丁层等可以说是都跟蛋白有关系。一份稳定、细腻的蛋白霜是戚风成功的最关键因素。下面是几点打发小窍门：

有宝子后台咨询我，说戚风又一次失败了，让我给看看原因。

所以特意开这一篇干货贴，你们有问题尽管在评论区提问哈，我看到后一一回复（最好能留下过程图和成品图，不然光凭语言很难找到确切的原因）。

下面来说说戚风最最重要的三点成功关键，99%的新手宝宝失败都跟这几点有关。

一、蛋白打发

可以说是最最关键的一点！

打发不起来、不会判断状态、拌的时候消泡……塌陷、内部湿润、长不高、布丁层等可以说是都跟蛋白有关系。一份稳定、细腻的蛋白霜是戚风成功的最关键因素。

下面是几点打发小窍门：

1、使用新鲜的鸡蛋蛋白，新手建议盆和打蛋工具无水、无油，分蛋要小心，不要让蛋白里有蛋黄的存在。

2、添加柠檬汁等一类酸性物质可以让蛋白更稳定，不过如果蛋白新鲜，方法正确，不加也可以。

3、不要减糖。糖有维稳的作用，少加甚至不加会导致蛋白霜粗糙，易出水。建议一颗鸡蛋蛋白对应至少10g细砂糖（我一般用15g），再少不推荐。

4、打发前可以将蛋白冷冻十分钟，到边缘有冰渣，可以更稳定。

5、建议最终状态打发到细腻有光泽，纹路比较清晰整体有阻力即可，不用打到特别硬挺，做胚子小弯钩其实最佳。可以根据产品调整软硬度，尺寸越小，可以打得越软。越软口感越湿润，在一个范围内都可以成功，并不是只有一个临界点的。

六分发，蛋液下垂状态，仍有一定流动性

七到八分，大弯钩，可做轻芝士和蛋糕卷

九分，小弯钩，最适合做蛋糕胚

二、烘烤温度

烘烤温度和时间仅供参考，要根据自己烤箱的实际情况调整。

建议：

1、购买烤箱温度计

2、可以根据实际情况调整，每次进行记录。

3、我的烘烤温度为：6寸150度45分钟，8寸150度55分钟。

三、模具选择

新手容易忽略的问题！

模具要选择阳极不粘模具，模具不需要垫油纸、不需要涂抹防粘的东西，戚风就是需要攀住模具往上长高，防粘相当于是沾不上，所以烤完会塌陷。

以下均可：购买时可以问一下卖家。

烤完后立马拿出，震一下热气，倒扣放凉，这也是很关键的一步。必须放到完全凉透再取出。

倒扣，凉透再取

下篇再根据大家反映的情况，出一篇问题总结汇总，想看的宝子们先收藏起来哈~

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