恩施为什么称为秘境：何处是恩施 闲话恩施风物 这深邃迷人的云图

恩施为什么称为秘境：何处是恩施 闲话恩施风物 这深邃迷人的云图可能是这样的玉米情结吧！在胡女士提出能否将玉米醪糟进行一系列研发时，我们一拍即合。没过多久，她就寄来糯米醪糟和玉米醪糟，她以为，“野三关的醪糟，我在恩施寻味时候遇到的，感觉比孝感的要好，你们对比试试看……”待收到美味后，她还补充道，“要多用水泡会，或者蒸一下，让酒香释放出来。”但我还是喜欢吃老派的煎饼，跟山东人一样简单朴实。大学读书时候，同寝室的广东朋友吃了我们带来的煎饼，亦是大赞，此后经常向我们要此物，一大张煎饼，扯三分之一，在寝室荡来荡去，自言自语，“喂，这‘纸’真好吃啊！”现在家中早已不再自己摊煎饼，而是找人代加工，方方正正的，这就是武汉人过年时候找人家专门加工香肠一样，都已是大作坊乃至工厂化的营生了。我生长在山东，青纱帐是齐鲁大地的一种景致，等到秋日玉米的收获季节临近，人们在青纱帐里掰鲜嫩的棒子，煮一大锅玉米吃，是我们孩童很期待的事情。然后，玉米熟透了，颗粒发硬，掰棒子就是我们所讨

这天，还上了一道新饭，叫做韭香苞谷饭。顾名思义，就是苞谷之外，还给了些许韭菜提鲜。

胡女士告诉我们，这是她本次去恩施寻味，跟司机在一户朋友家吃到的，那日中午刚过，她来了个突然造访，朋友家中没丝毫准备，就弄了点苞谷跟饭一起蒸，加上韭菜，就此端出来饭食，这看起不起眼的“剩饭”却好吃得很。有道是，平民家的美味，就是这样妙手偶得之。

话说回来，恩施人可真是爱极了苞谷。这种明代中晚期从墨西哥传入的农作物，跟同一时期经菲律宾来的美洲“外来户”红薯一样，有效地解决了缺水山区人民的生计问题。

苞谷可以酿酒，可以做成苞谷醪糟当甜品，可以做苞谷饭，外形如粽子的包谷粑粑，还可以做成“下饭神器”合渣。恩施人家甚至还有把孩子小名取名做“苞谷”或者“玉米”的。

我生长在山东，青纱帐是齐鲁大地的一种景致，等到秋日玉米的收获季节临近，人们在青纱帐里掰鲜嫩的棒子，煮一大锅玉米吃，是我们孩童很期待的事情。然后，玉米熟透了，颗粒发硬，掰棒子就是我们所讨厌的事儿了，那坚硬结实的棒子，掰得手累，手指红通。

山东不像恩施对玉米有如此多的风味呈现，但，玉米煎饼绝对是山东人的“伟大发明”。我记得很小的时候，妈妈就曾在鏊子上摊煎饼，地下燃柴，圆形的铸铁鏊子烧热，一盆磨好面浆（由玉米、黄豆与面粉混合而成），浇一勺面浆到鏊子上，用耙子画圈圈，先从中间开始，慢慢推向周边，同时辅以刮板抹平。“画圈”是需要技巧的，我看到妈妈摊得厚薄均匀，薄薄的面糊遇热很快就熟，火候一到，揭开煎饼，成一个超大圆盘，光闻着就香，入口薄脆，微甜，很有嚼头。

摊好的玉米煎饼，一张张叠加放到笸箩内，用布头盖好，在阴凉处存放，可一月之久而不坏，随吃随取。放久了的煎饼，饼子“气孔”会变大，也会越来越干。每次吃煎饼时候，均匀洒点水上去方便折叠成长方形，否则会扎嘴巴。最传统的煎饼吃法是，卷大葱蘸酱吃（当时山东多天津利民辣酱，少有四川湖南的剁椒酱）。现在物质极大丰富，煎饼里头可加青菜、火腿肠等，花样繁多，像滕州的菜煎饼，比天津的煎饼果子内容还多。

但我还是喜欢吃老派的煎饼，跟山东人一样简单朴实。大学读书时候，同寝室的广东朋友吃了我们带来的煎饼，亦是大赞，此后经常向我们要此物，一大张煎饼，扯三分之一，在寝室荡来荡去，自言自语，“喂，这‘纸’真好吃啊！”现在家中早已不再自己摊煎饼，而是找人代加工，方方正正的，这就是武汉人过年时候找人家专门加工香肠一样，都已是大作坊乃至工厂化的营生了。

可能是这样的玉米情结吧！在胡女士提出能否将玉米醪糟进行一系列研发时，我们一拍即合。没过多久，她就寄来糯米醪糟和玉米醪糟，她以为，“野三关的醪糟，我在恩施寻味时候遇到的，感觉比孝感的要好，你们对比试试看……”待收到美味后，她还补充道，“要多用水泡会，或者蒸一下，让酒香释放出来。”

我们在昙华识味做美食实验，仿照西北牛奶醪糟做，里头给一点葡萄干。我们有朋友是巴东人，他晓得野三关米酒有名，却不知玉米醪糟其实也很赞！品尝后，他爱人打趣她，“你是不是恩施人呀！！怎么不给我带！”

接着，我们又跟斜对面咖啡馆的小肖联手做醪糟咖啡，“醪糟与咖啡，可行吗？”在我们初初相识之时，小肖看似懒散，每日料理店中重达20斤的“壮士”肥猫，等到做新品咖啡时，我们还是存疑的。没想到，原来她是深藏不露的好手，“我之前用孝感米酒做过咖啡，可以试试看。”

她看了几样食材后，思路马上就有了，转身进入后厨忙活，一丢丢糯米醪糟打底，辅以一点点糖桂花，玉米醪糟切小块最后放瓶口做点缀，恩施的醪糟跟拿铁咖啡混搭，初试平平无奇，待用吸管搅动之时，奇迹发生了，咖啡香、淡淡的酒香、奶香、桂花香一起迸发，轮番在舌尖舞动，个人以为胜过如今市面上的桂香酒酿咖啡……

无心插柳，昙华林“小瑞士”下，世界上第一杯“玉米醪糟咖啡”诞生了……品尝后，大家赞不绝口，这样开着玩笑。

7、恩施水云

曾几何时，张爱玲的粉丝们猛烈抨击胡兰成，以为他就是一个彻头彻尾的“渣男”。后来，我看了几本胡兰成的著作，抛开人品不讲，发现此人还是极有才华的，尤其是浙江、广西的民间俗世，写得真好。在《山河岁月》中，他展现出对广西民歌的浓厚兴趣，曾记过一首民谣，“走遍江湖走尽乡/得见人乖无比娘/得见人乖无比妹/人乖无比妹潇湘”，他这样阐释“潇湘”的意思，“美国的公民有个好字眼是smart，中国人则还有更好的字眼是潇湘……潇湘是潇洒加上颜色，那颜色是‘行走时香风细细，坐下时淹然百媚’。”虽然是矫情了点戏剧化了点，但意思是对的，那就是中国民间的、平人的独有魅力。

恩施州建始县出过两位著名的武汉市长。一位是解放前，汉口特别市长吴国桢，后任重庆、上海市长，去了台湾。另一位就是疫情爆发时的周市长，在整个城市最艰难的时刻，他并没有退缩，而是与这个城市的人民一起奋战。

不过，2019年之前，提起恩施，大家想到最多的可能就是作家野夫。这个恩施汉子，常用的称号是“土家野夫”，倔强得很。野夫写人物很棒，我记得他写过《乡关何处》、《1980年代的爱情》（私以为改编的电影一般，歌很好听），武大80年代的改革旧事，与熊召政的往事，还写过台湾的黑帮。野夫的笔法接近之前的“报告文学”，现在说法应该是“非虚构写作”，但野夫的文感情太饱满了，初看深受震撼，但读多了，会有一丢丢用力过猛的嫌疑。

大概在十多年前吧，朋友约我去恩施旅行，因为种种原因，未能赴约。行走过恩施的山川后，朋友告诉我，太美了。我记得那个描述的情景，一个人进入大山深处的大水井建筑群，旧房子，大宅院，偌大的天地，只有一个人。往事像阳光下的灰尘，在跳舞，古老的土司灵魂，在飞升。

胡女士跟我说，这个大水井建筑群，像是一个独立王国。当年四川军阀刘文辉要求借粮，李氏族长不许，双方交战，刘文辉兵围李氏庄园，相持三月，因水源被断，李氏方投降同意借粮。此后，为防同样事故发生，庄园不仅构筑了厚厚的城墙，还挖掘了大水井，终于自给自足，在后来与盗匪的交战中，没有再重演当年的窘境。

十几年前，我进杂志社做实习生，同一批有三人故乡都是恩施。如今，已是各自分落天涯，只有一位谭姐还在坚守纸媒的阵地，她是建始人，有次在食堂吃饭，她单独加了好几勺辣椒油，“辣椒油配白米饭我就可以搞定，不需要吃菜……”谭姐曾夸耀年轻时候很好看，也给我们找出她军训时候的老照片看过，脸蛋小，带有点青春的羞涩，大家一致以为现在的她跟以前是“判若两人”，让她深受打击，“你们就不能说句假话吗？”恩施人还是很可爱的。

武汉的恩施餐厅，我最先吃的是文苑土家，小馆子，只有两三个包房，我们编辑部一度将它当做了食堂。点菜后，服务员会先上几样小凉菜，有凉拌折耳根、土家腐乳等。每每档期截稿加班冲刺时，大家就在这里聚餐，顺手给其他同事打几个菜，这带有异域风味的恩施美味，和着那苞谷酒，也随之进入了记者编辑们的字里行间。

如今呢，这些都成了往事，不仅是文苑土家的水准在下降，连同我周围的同事们也在纸媒进入“黑铁时代”后纷纷离开。