恩施为什么称为秘境：何处是恩施 闲话恩施风物 这深邃迷人的云图

恩施为什么称为秘境：何处是恩施 闲话恩施风物 这深邃迷人的云图记得幼时，听闻街巷上小贩叫卖声，“豆腐喽，早上刚做的豆腐”，即手揣妈妈给的零钱去割大块豆腐，木盒子，白包袱盖着，里头就是白豆腐，北方的豆腐要硬朗一些，豆腐肉片大葱炖汤多一些，连豆腐脑都是喝咸的，一碗豆腐脑，一份油条，是山东很好的早餐表达。湿豆干可以跟腊肉合炒，炒小青菜，也可以登上宵夜摊子成为烧烤，还可以将湿豆干切碎做成豆干汤圆。我们在餐厅吃的豆干，就是锅中给一点油，让新鲜豆干在其中翻飞旋转炕熟，出锅时撒一点小葱，搁上辣椒酱料，蘸着吃，可以保存豆干的风味，外头香酥，兜里鲜嫩柔软，豆香浓郁，深情款款之美。佳佳最喜欢的当地风味就是柏杨豆干。她告诉我，柏杨豆干有干制有新鲜的，干豆干薄，湿豆干厚。她认为好吃的必须是新鲜的湿豆干，在武汉生活的她，翘首以待的故乡风物就是柏杨湿豆干。资料显示，柏杨豆干的独特之处在于用当地龙洞湾的泉水，不需要加石膏等化学用料，经过水洗、浸泡、碾磨、过滤、滚浆、烧煮、包扎、压

搬迁到东湖景区附近后，考虑到周边人群，她家的油茶汤，减轻了麻和油，而香浓的高汤，一例一例地分装，从色香味到器具的呈现，原本传统的美食变得高雅迷人。

2、柏杨豆干

自淮南王刘安发明豆腐后，中国人即成为一个热爱豆腐的民族。清初名士金圣叹被问斩前夕，对看守他的狱卒道，“豆腐干和花生一起嚼，有火腿的味道。”狱中的瞿秋白《多余的话》，写道：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一！”如今，甚至连对女士的遐想，也成了“吃豆腐”“豆腐西施”，可谓继贾宝玉女人是水做的之后，将女性之柔美又上推了一层。

且看，长沙人以臭豆腐自傲，乐山人拥有著名的西坝豆腐宴，云南建水的豆腐亦是小有名气。越过海洋，京都将豆腐甚至做成了怀石料理。在恩施，同样有一道著名的柏杨豆干，产自利川柏杨坝镇柏杨村。

佳佳最喜欢的当地风味就是柏杨豆干。她告诉我，柏杨豆干有干制有新鲜的，干豆干薄，湿豆干厚。她认为好吃的必须是新鲜的湿豆干，在武汉生活的她，翘首以待的故乡风物就是柏杨湿豆干。

资料显示，柏杨豆干的独特之处在于用当地龙洞湾的泉水，不需要加石膏等化学用料，经过水洗、浸泡、碾磨、过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、烘烤、卤制、密封等十几道独特工序加工而成。更有“出此山，无此水，便无正宗柏杨豆干之说”。看柏杨人家制作豆腐，拿着包袱慢慢摇滤豆花，小手帕包裹豆花对折、压好、慢慢炕，烘烤，分别出湿豆干和干豆干。

因为运输和保存的问题，我们多见干豆干，我就吃过很多次小包装袋的柏杨麻辣豆干。湿豆干呢，长久以来都难出柏杨镇，养在深闺人未识。随着高铁的开通，人们对风味的追寻，宝藏的柏杨豆干终可以走出大山了。不过，现在武汉能保证每日有新鲜豆干的餐厅并不多，东湖丽景恩施风味餐厅就是其中之一。

湿豆干可以跟腊肉合炒，炒小青菜，也可以登上宵夜摊子成为烧烤，还可以将湿豆干切碎做成豆干汤圆。我们在餐厅吃的豆干，就是锅中给一点油，让新鲜豆干在其中翻飞旋转炕熟，出锅时撒一点小葱，搁上辣椒酱料，蘸着吃，可以保存豆干的风味，外头香酥，兜里鲜嫩柔软，豆香浓郁，深情款款之美。

记得幼时，听闻街巷上小贩叫卖声，“豆腐喽，早上刚做的豆腐”，即手揣妈妈给的零钱去割大块豆腐，木盒子，白包袱盖着，里头就是白豆腐，北方的豆腐要硬朗一些，豆腐肉片大葱炖汤多一些，连豆腐脑都是喝咸的，一碗豆腐脑，一份油条，是山东很好的早餐表达。

岁末家中祭奠亲人，屉子里，除了煮一大块五花肉做一碗，也要煮一碗大块豆腐，再加一个素菜碗，燃烧纸钱，放鞭，磕头叩首，三碗祭奠先祖，最后是一杯白水当酒，撒到星火点点之灰烬上。

大年夜，在我们山东，小香炉燃香，摆几双新红筷子，爸妈要包两种饺子，除了猪肉饺子，还要专门包三小碗豆腐饺子孝敬各路神仙，祈福保佑新的一年平安喜乐。在大家的观念里，神仙们像是佛家出身，不吃肉，只吃素。

3、“古意”莼菜

长期以来，恩施，是迥异于湖北其他地区的存在，恩施美味更是自成一派。提起宝藏恩施，很多人可能会想到腊肉、合渣、渣广椒、油茶，这种很“土味”的美食，其实恩施也有“登上大雅之堂”的宝藏。

跟胡女士交流，大家一致认为，莼菜其实是一道很有“古意”的菜肴。很早时候看《晋书·文苑传·张翰》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”这就是著名的“莼羹鲈鲙”之典故。魏晋时，时局混乱，不少士大夫选择明哲保身。“竹林七贤”中的阮籍刘伶等以饮酒避世。梁武帝请陶弘景出山，对方对来者答曰，“山中何所， 岭上多白云。只可自怡悦，不堪持赠君。”张翰挂冠回乡，固然有不满时局明哲保身的意思，但故乡的美食是真诱人。

这里所说的莼羹，指的就是西湖莼菜做的羹。其实莼菜不仅西湖有，太湖流域也有，而恩施更是拥有世界上最好的莼菜资源，利川曾被誉为“中国莼菜之乡”，全国莼菜出产占比80%以上。日本人来利川佛宝山考察后认为，“利川莼菜果胶丰厚，芽粗壮，品质远优于西湖莼菜”，现在利川的莼菜除了国内自用外，多出口日本。

前些年，梁文道先生来汉做新书签售会，作为听众的胡女士，当时一身黑衣，第一个举起“黑手”，向梁文道先生推介过这道菜，她说，“我们湖北恩施有世界上最好的莼菜！”与梁文道同行的陈丹青先生听罢，做了代表回答，“我们再来武汉一定要品尝。”

美食家沈宏非打卡过当时位于石牌岭旧址的恩施电网汉办餐厅。在席上，吃过西湖莼菜羹的他，头一回遇见凉拌莼菜，大为赞赏，还现场吟诵《莼菜歌》，“琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。出盘四座已惊叹，举箸不敢争先尝。浅斟细嚼意未足，指点杯盘恋余馥。但知脆滑利齿牙，不觉清虚累口腹。”

见沈宏非吃得开心，胡女士为他再加一盘，并向这位“馋宗弥勒佛”介绍做法，“凉拌只需要把莼菜洗干净，一定要清洗干净。在滚开的水里捞一下，凉下来以后，放盐、蒜末、姜末、醋、生抽、糖，最后撒一点葱花。这样避免了高温烹饪，蒜末和姜末调和了莼菜的丰腻，让它保留了原始的鲜嫩。”

我吃过多次莼菜，莼菜像是初生的小蝌蚪，入口滑爽，清凉无比，好生开胃，这源于莼菜包裹着天然果胶之故。

胡女士向我们感叹，高铁未开通前，从武汉开车过去到恩施要二十多小时。佳佳同样跟我讲过，她回父亲的生长地来凤，车子在盘山公路上绕圈，要人头晕目眩。莼菜出恩施有诸多限制，其制作也很粗放，必须要快速用调味汁凉拌好，赶紧吃，否则风味受损较快。如今，随着高铁的开通，新鲜的恩施食材能做到每周两三次运到武汉，保证我们可以吃到最好的恩施风味。

现在莼菜的制作表达在年轻化，我们那天在东湖丽景，就吃到了一道有趣的莼菜饮品，加入了蜂蜜柚子来调制，色彩秀丽，像出了恩施大山的女子多了一点都市丽人的装扮，别有风味，是女生很喜欢的餐后甜品。时堡石酒窖主理人余磊在场，他从西餐的角度，在莼菜与葛仙米上，给胡女士提了不少改进建议。要让人欣喜的是，她能欣然接受，而且跟厨师协商改进，用百香果给冰糖做莼菜饮，酸酸甜甜，这才是王阳明的“知行合一”。

4、玉露竹虫

恩施有民歌《六口茶》，其中的茶，是油茶，还是清茶？大抵是油茶，此为恩施人的迎客茶。如果是清茶，岂不应是六杯茶，那估计接连喝下去，有些对茶敏感的人，都要醉茶或者夜里难眠了。不过，话说回来，恩施是有自己的好茶。

恩施玉露与利川红是恩施人的骄傲，曾在前些年登上大雅之堂，中印领导人在武汉东湖非正式会晤期间品尝的就是这一红一绿。会晤过后，恩施玉露身价尚可，以“花蜜香、玛瑙红、冷后浑”著称的利川红的身价则是扶摇直上。

说到恩施玉露，与时下风行的炒青不同，玉露依然是使用唐代的蒸汽杀青技法，这与日本的玉露制茶法大同小异。我们在立早品鉴过恩施玉露与利川红两样茶，玉露选用一芽一叶或一芽二叶鲜叶蒸汽杀青后，呈现为针状的绿茶，实属罕见。恩施地区，终年云雾缭绕，空气湿度高，四季分明，因为高山的阻隔，无严寒酷暑，有着干洁的环境，土壤富硒，土地上生长的植物多有硒元素，茶也如此。

有意思的是，与赤壁青砖茶通过汉口走向俄罗斯、蒙古等国家地区不同，利川红的走出，是依靠宜昌（1876年开辟）这个通商口岸，而利川毛坝则是出口宜红工夫红茶的核心产区之一。这从某种程度上折射出，宜昌这个城市，依靠长江这条黄金水道，进入晚清后，已经是仅次于武汉的湖北第二大城市，与沙市不相上下。

恩施玉露竹虫，竹虫大家可能吃过，玉露茶是爱茶人士常备茶，但用上好的恩施玉露来跟竹虫合烹，大家感慨这真是少见。入口不油不咸，酥脆有度。这道菜的豪爽吃法是，舀一勺子竹虫，将干红椒拨出，整勺子送入嘴巴里，吃得超爽。然后，一定来杯土家人的野三关包谷酒，清冽好喝不上头，真好。