咖啡的六种处理方式（咖啡处理法是什么）
咖啡的六种处理方式（咖啡处理法是什么）在这三大处理法以外，在印度尼西亚地区采用的“半水洗处理法/ 湿刨法”也属于传统处理法的范畴，但由于其应用范围的局限，这种方式并不常见。回想一下曾经见过的各种咖啡豆产品包装，最常见的字眼，确实还是“日晒、水洗、蜜处理”……而蜜处理，更类似于一种混合处理法。采摘下来的咖啡鲜果也要首先用去果皮机去除一定量的外果皮和果肉，之后进行晾晒、发酵和干燥，在这个过程中，未被完全洗净的果皮和果肉会给咖啡豆贡献更多的甜味和厚实度，因此也受到了很多人的喜爱。最传统最普及的咖啡处理法有三种，分别是日晒处理法、水洗处理法和蜜处理法。日晒处理法也称为干燥式处理法，操作起来最为简单，只需要将采收来的咖啡鲜果直接铺开，接受阳光的暴晒，自己慢慢发酵即可。在这个过程中，需要不断翻动鲜果，以免某些接受不到阳光的面发霉、腐烂，或有的鲜果发酵过度。待到鲜果脱水到一定的程度即宣告完成。水洗处理法更为复杂，咖啡鲜果需先用去果皮机将外果
咖啡的处理法，从来都是咖啡生豆精制加工的关键环节。随着市场需求的发展和业界的探索，在主流“三大处理法”的基础上，又延伸出了多种多样的“特殊处理法”。
今天，让我们一起聚焦这个决定咖啡风味走向的关键环节，谈谈咖啡处理法的传统与创新。
“咖啡的特殊处理法”谈起这样的名称，或许会让很多刚入门的咖啡爱好者摸不着头脑，“处理法” 指的什么？对于一杯咖啡饮品来说又意味着什么？因此，在讨论这些问题之前，我们有必要先回顾一个最基本的知识点——咖啡的加工处理工艺。
成熟的咖啡豆，首先需要将它们先从咖啡树上采摘下来，这时候 我们得到的是咖啡鲜果。采收完毕的鲜果，即将进入生豆的精制处理环节，这个环节的主要目的是剥除咖啡鲜果的外果皮，把鲜果制成晒干的带壳咖啡豆并剔除瑕疵豆。在这个过程中有多种不同的方法可以选择，这些可供采用的不同方法，即是我们常说的“处理法”。不同的咖啡处理法，不仅工序和工艺完全不同，对咖啡豆的风味形成也会产生至关重要的影响。
最传统最普及的咖啡处理法有三种，分别是日晒处理法、水洗处理法和蜜处理法。
日晒处理法也称为干燥式处理法，操作起来最为简单，只需要将采收来的咖啡鲜果直接铺开，接受阳光的暴晒，自己慢慢发酵即可。在这个过程中，需要不断翻动鲜果，以免某些接受不到阳光的面发霉、腐烂，或有的鲜果发酵过度。待到鲜果脱水到一定的程度即宣告完成。
水洗处理法更为复杂，咖啡鲜果需先用去果皮机将外果皮和大部分果肉与咖啡豆分离。果皮和果肉是后期发酵过程中最难控制的变量，可能导致发酵过度、腐烂，产生不好的风味，因此水洗处理法会将这些变量降到最低。与果皮果肉分离后的咖啡豆会进入一个干净的水槽之中，浸泡一定的时间，让咖啡豆发酵，发酵过程会破坏果胶的粘性，因此剩余的果肉就会在此过程中脱落。发酵完成后，仍要将咖啡豆进行干燥。相比其他处理法，水洗处理法往往呈现酸度较高、较为干净的特质，这也是许多从业者偏爱水洗处理法的重要原因。
而蜜处理，更类似于一种混合处理法。采摘下来的咖啡鲜果也要首先用去果皮机去除一定量的外果皮和果肉，之后进行晾晒、发酵和干燥，在这个过程中，未被完全洗净的果皮和果肉会给咖啡豆贡献更多的甜味和厚实度，因此也受到了很多人的喜爱。
在这三大处理法以外，在印度尼西亚地区采用的“半水洗处理法/ 湿刨法”也属于传统处理法的范畴，但由于其应用范围的局限，这种方式并不常见。回想一下曾经见过的各种咖啡豆产品包装，最常见的字眼，确实还是“日晒、水洗、蜜处理”……
但随着精品咖啡市场的发展，为了满足日益多元的对咖啡风味的追求，各个产区也开始探索和创新咖啡的处理法，新处理法的名称也层出不穷：“酒桶发酵、葡萄干蜜处理、 双重厌氧发酵……”这些区别于传统三大处理法的，就被业内归类为 “特殊处理法”。
在2015年的世界咖啡师大赛上，Sasa Sestic将二氧化碳浸渍等特殊处理法的咖啡豆带到了世界赛场，在他夺得当年的冠军 后，这类以“发酵”为关键词的新式处理法很快席卷了咖啡行业。这些新的处理方式为咖啡带来了新的风味，也给消费者和从业者带来了新的需求和思考。
在业内，传统处理法与特殊处理法的争议也随之出现，有的人坚守在传统处理法的“阵营”，认为那才是咖啡的本真之味，而也有更多的人，开始认同和接受特殊处理法，并着迷于特殊的处理法给咖啡带来的风味惊喜。
在云南咖啡产区，特殊处理法的风潮也来到了这里，许多从业者开始尝试利用一些特殊处理法，让云南咖啡产生更为丰富的风味的同时，也在探索加工处理环节对于云南咖啡整体品质的提升。当然，对于传统处理法和特殊处理法的讨论，在这里依然热烈。
苡榕庄园主理人 罗怡
不同的庄园根据自己的情况其实会对两类处理法做出不同的选择，比如对于一些产量较大的庄园，它需要为大需求量的采购商提供质量和风味稳定一致的咖啡豆，那么传统处理法一定是它的选择。而对于一些专注于微批次的精品咖啡庄园，采用特殊处理法加工的产品，会在市场上更有优势，那么他们就更会倾向于选择不同的特殊处理法去加工咖啡豆。目前在云南，借鉴茶的工艺产生的茶处理法和利用酵母进行发酵处理的做法比较常见，但都是在一些微批次的咖啡豆上使用，并没有形成大规模的普及和推广。
普洱野鸭塘河谷庄园主理人 杨鸿简
我认为不同类型的处理法也可以丰富云南咖啡的风味，增加了云南咖啡在市场上的接受度，带动咖啡文化的推广与发展，让更多人走近咖啡、了解咖啡、爱上咖啡。但如果只是片面追求特殊处理法噱头而不顾及咖啡本身品质的做法，也会在一定程度上扰乱云南咖啡市场，阻碍了云南咖啡的标准化道路。
PCUP COFFEE 主理人 Peter
只要能够做到对采用处理方式的信息透明化，能够对消费者有清楚明白地交待，且对人体无害 我相信大部分消费者都会认同咖啡的特殊处理法。从长期来看，从业者应该努力通过改善品种、学习更先进的庄园管理技术、更精细化加工处理等，这样才能让一个产区保持长久的竞争力。随着云南已经有很多咖农在默默做着这些工作以及政府各单位的政策支持，相信未来云南咖啡会有更好的品种丰富性，对庄园管理和处理方式的掌握也会更加熟练。
KUKULA咖啡主理人/烘焙师 郭厚成
咖啡行业在这个消费者平权的时代，一定会受到消费需求以及流量的影响。特殊处理方式能增加咖啡风味辨识度，为刚接触精品咖啡的顾客提供了很高的兴趣点，降低了品尝的门槛。同时，特殊处理法的运用也能使生产者有更多风味的咖啡豆可以提供，使得更多咖啡馆和烘焙师关注并且购买。但仍需要规范特殊加工的工艺流程以及添加酵母种类，对于生产者而言是否合理规划产量、利用好特殊处理法生产咖啡豆，也需要考虑加工过程的浪费、污染以及食品安全等问题。
“咖啡疯人院”公众号主理人 西安中中
对于目前市面上较为流行的咖啡特殊处理法，我总体来说是认同的，但我也很理解其他不认同的人，因为在处理法上控制不当会对咖啡的品质产生负面的影响。从一位咖啡爱好者和消费者的角度，我愿意期待特殊处理法往更好的方向良性发展。同时，我也希望大家对特殊处理法保持一种开放的心态，不要轻易给产地和处理法贴标签，毕竟咖啡好喝才是“王道”。
——本文选摘自《普洱咖啡》杂志2022·上
作者：王娅然
编辑：夏仕华
