炒卤水豆腐（做卤水豆腐）
炒卤水豆腐（做卤水豆腐）推磨是个重体力活，小孩子一般就是插科打诨的，一时冲动去推几圈，如果不经常干活一会儿腿就酸了，败下阵来玩去了，要干完活还得靠大人或大孩子。第二天，天才蒙蒙亮，就要早早起床，用炊帚把石磨里里外外刷洗干净，把豆子添到石磨口那里。石磨侧面有耳朵凹槽，槽内嵌有木橛子，木橛子上挂有绑绳，一只耳朵凹槽就嵌一个木橛子支一根棍，两个木橛子就支两根棍。一头是木橛子，一头是绑绳扯紧的棍子，棍子支在石磨侧面上，人聚在棍子上，腰顶住棍子，手朝前方用力推磨。当然，这是大家对新的一年的美好愿景，也有人不愿意吃豆腐的，那怎么办？那就割块豆腐放家里做供品吧，过年了图个吉利。小时候，家里都是母亲做豆腐，因为做豆腐最重要的技术就是点卤水。卤（lǔ）水，说是海水制盐残留的产物，是几种成分的混合物，主要成分是氯化镁。味苦有毒。要做豆腐的前一天，先把豆子选净，挑出打豆子时残留的石头或是别的草棒子，然后洗几遍洗干净，然后就是泡豆子，洗
做卤水豆腐
作者 | 于淑红
俗话说过了腊八就是年，腊月初八以后，确实年的味道就越来越近了，二十三糖瓜粘，二十四扫房子，二十五做豆腐……
豆腐，在传统食物中寓意是都福，就是都有福气，中国人最讲究福气，一年里不求财不求运也要求福气，有了福气就什么都有了。
当然，这是大家对新的一年的美好愿景，也有人不愿意吃豆腐的，那怎么办？那就割块豆腐放家里做供品吧，过年了图个吉利。
小时候，家里都是母亲做豆腐，因为做豆腐最重要的技术就是点卤水。卤（lǔ）水，说是海水制盐残留的产物，是几种成分的混合物，主要成分是氯化镁。味苦有毒。
要做豆腐的前一天，先把豆子选净，挑出打豆子时残留的石头或是别的草棒子，然后洗几遍洗干净，然后就是泡豆子，洗干净的豆子放大铁盆里得足足泡一晚上。
第二天，天才蒙蒙亮，就要早早起床，用炊帚把石磨里里外外刷洗干净，把豆子添到石磨口那里。石磨侧面有耳朵凹槽，槽内嵌有木橛子，木橛子上挂有绑绳，一只耳朵凹槽就嵌一个木橛子支一根棍，两个木橛子就支两根棍。一头是木橛子，一头是绑绳扯紧的棍子，棍子支在石磨侧面上，人聚在棍子上，腰顶住棍子，手朝前方用力推磨。
推磨是个重体力活，小孩子一般就是插科打诨的，一时冲动去推几圈，如果不经常干活一会儿腿就酸了，败下阵来玩去了，要干完活还得靠大人或大孩子。
有时候，看磨房里有小毛驴在拉磨，小毛驴头上还要罩个眼罩，为什么？因为苦啊，一来防止小毛驴偷吃食物，二来苦不苦长征两万五，豆腐磨推下来没有两万五千里路，也有两万五千多步啊！
俗话说的天下三苦，撑船，打铁，磨豆腐。磨豆腐苦不苦？经常做豆腐的人是深有体会啊。还好后来有了机器磨，但磨出来做的豆腐总感觉差那么一层味道，再后来用石磨但可以用电驱动推磨，嗳，别说，这个味道接近人工推石磨做出来的豆腐味道了。
闲篇不多扯了，先说说石磨磨豆腐吧。开始磨豆腐了，一圈一圈走着，泡透的豆子从上面的磨口缓缓进入石磨的核心———牙口层，在两个磨盘牙口的撮合咬碎研磨下，颗颗黄豆变成了带泡沫的白豆汁，从磨盘缝里缓缓流出来，多了堆积的像冰柱子一样层层叠叠，有的开始下坠，哗啦啦塌下来跟着汁液跑到磨盘（食物流下来的沟槽）里，从磨盘一直流到交汇处的口那，磨盘口处有个桶接着磨好的豆腐汁。
磨好的豆腐汁是粗糙的，还要拿到灶台的八印锅上用带小孔的细密软布挤压过滤。过滤也很费时费力。过滤之后就分家了，挤出的汁儿留在锅里，压剩的渣就是常说的豆腐渣了。豆腐渣一般是喂猪，偶尔炒着吃一次尝尝，粗粗的拉嗓子感觉难以下咽，噎的人必须赶紧喝点水冲下去。
过滤好了豆腐汁，起锅烧火了。开着锅不盖锅盖烧火，烧开了如果想喝豆浆的，可以趁热舀出一碗来喝，再加点白糖味道就更甜美了。查看火候，大概是时候了，开始把卤水用勺子在锅里快速画圈圈抡开散去。卤水不能点多了，点多了做出来的豆腐就是苦的，所以这个点卤水的量，是根据丰富的经验和实际操作的悟性掌握的，有些经验局限于语言的不够达意，只可意会不可言传，不便言说。
点完卤水，开始看到成蛋花的絮状，慢慢就变成是豆腐脑状，此时想喝豆腐脑的来一碗，加点韭菜花，加点虾皮，加点碎咸菜，美美喝一碗，嗯，很哇塞啊，哈哈哈。
等变成一锅豆腐脑后，开始拿两根干净的棍子架在锅上，棍子上边放个刷洗干净的大竹筛子，筛子里边铺个刚才用过的带孔过滤密布。开始用瓢舀，一瓢一瓢把豆腐脑舀到铺有过滤密布的筛子里，水哗哗的从筛子底下透过，豆腐脑被留在了筛子里，胖扭扭软嫩嫩的。
等全部舀完，把过滤密布再两两对角叠紧（不系住，系住会有疙瘩印儿破坏整体的美观），再挤挤压一压，又是听见挤出一些水，哗啦啦地流入锅里。单单是裹紧了还不行，还要在密布上压个菜板，菜板上面再压一铝锅水或是压个重物才行。
大概过两三个小时，豆腐就可以成型了，打开密布，一股豆香扑鼻而来，刚做好的豆腐上边有一层黄色的包衣裹着，这层包衣尤其的好吃。
话说真正的美食，只需要简单的烹饪。其实不用烹调，直接割一块吃就很甜。再有，可以用小葱拌豆腐，做个凉菜。有国宴级别手艺的厨师，可以做如头发丝细的菊花豆腐汤。家常饭店经常吃到的是麻婆豆腐，红烧豆腐，油炸豆腐，鲶鱼炖豆腐等。自己家常还可以做珍珠翡翠白玉汤（白菜炖豆腐），因明代开祖皇帝朱元璋喝过而名声大噪。
现在纯手工的东西，不是专业做的年轻人很少有精通的了，我们对纯手工的耐心也渐行渐远。
内容丰富的文案讲说，中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。中国人总会把苦涩藏在心里，把幸福变成食物，用食物来缩短他乡与故乡的距离，说的对啊，吃饱了不想家，想家了就觉得离家百里就很远，吃饱了就觉得四海皆故乡了。
不管是出门在外就地过节，还是坚守在家乡与亲人团聚，都要照顾好自己，好好的吃饭，好好的睡觉，好好的爱自己。健康的爱是饱满的、丰盈的，不是干瘪的、无力的、匮乏的。只有首先把自己照顾好了，才有更多的精力去爱身边的人。
就唠到这吧，要过年了，记得吃豆腐昂。
图片/李元俊（版权归原作者所有）
于淑红，女，文学爱好者。
