陈晓卿的美食纪录片沸腾的火锅（馋哭你的纪录片上线）
陈晓卿的美食纪录片沸腾的火锅（馋哭你的纪录片上线）海南糟粕醋火锅先下酸菜煮一煮，待到酸菜即将烫熟，放入切成片的熟五花肉、冻豆腐、粉条，酸菜火锅就做成了。在日常的酸菜火锅里，干螃蟹、干虾、干鱼、紫菜与酸菜同煮。再往后，海货开始出现在酸菜火锅中：两只梭子蟹打底，三四只虾爬子增鲜，海蛎子必不可少。这种酸菜火锅好吃的秘诀，就是海鲜的腥味与酸菜的酸味要达到某种平衡，只有两者势均力敌，才能碰撞出人间至味。重庆火锅牛油火锅一定要重辣才够劲儿，鲜毛肚片直接两盘起；灰黑色的“鸡皮疙瘩”遇热收缩，筷子划过油碟底料，一定要有陈醋和蚝油，外加一大勺蒜泥，鲜嫩的爽脆在牛油的包裹下，时不时还能冒出一股蒜的辛辣和醋的酸劲。鹅肠、黄喉、酥肉、麻辣牛肉也不能少，最后来一个脑花收尾，豆腐般软嫩的质感入口醇厚。东北酸菜白肉火锅
“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”重庆牛油火锅的热辣在铁锅里翻滚，煮熟的嫩鸭血，咬一口瞬间爆出鲜汁，这样的美味场景是很多人记忆中的美食最爱。虽然由于疫情影响，目前全国的火锅店处于暂停营业状态，但“火锅”还是来了。由陈晓卿担任监制，稻来纪录片实验室出品的《沸腾吧火锅》在腾讯视频上线，新京报专访该片导演、制片人曲楠，揭秘这一顿沸腾的“火锅”是如何制作出来的。
食用指南：
潮汕牛肉火锅
不吃辣也没事儿，可以吃潮汕牛肉火锅。五花趾10秒吃个脆，脖仁、吊龙15秒满足肥瘦相间，匙柄、匙仁7、8秒就够，最后再吃浮在汤面的手打牛肉丸子，蘸上沙茶酱。最后的最后，吸饱了各种鲜滋味的汤也别放过，舀上一勺，撒上蒜酥和芹菜末，从胸口到肺腑都舒坦起来。
重庆火锅
牛油火锅一定要重辣才够劲儿，鲜毛肚片直接两盘起；灰黑色的“鸡皮疙瘩”遇热收缩，筷子划过油碟底料，一定要有陈醋和蚝油，外加一大勺蒜泥，鲜嫩的爽脆在牛油的包裹下，时不时还能冒出一股蒜的辛辣和醋的酸劲。鹅肠、黄喉、酥肉、麻辣牛肉也不能少，最后来一个脑花收尾，豆腐般软嫩的质感入口醇厚。
东北酸菜白肉火锅
先下酸菜煮一煮，待到酸菜即将烫熟，放入切成片的熟五花肉、冻豆腐、粉条，酸菜火锅就做成了。在日常的酸菜火锅里，干螃蟹、干虾、干鱼、紫菜与酸菜同煮。再往后，海货开始出现在酸菜火锅中：两只梭子蟹打底，三四只虾爬子增鲜，海蛎子必不可少。这种酸菜火锅好吃的秘诀，就是海鲜的腥味与酸菜的酸味要达到某种平衡，只有两者势均力敌，才能碰撞出人间至味。
海南糟粕醋火锅
在海口人民认可的糟粕醋火锅店里，是找不到肥牛肥羊的。本地的小黄牛下锅，慢慢煮着，期间下一点随涮随吃的鱿鱼、鸭肠、牛百叶——脆爽的口感里浸入了糟粕醋的酸辣，咀嚼的快感还停留在齿边，食材早已迫不及待吞下肚。最后别忘了锅里的小黄牛，下掉海菜，用一份空心菜收尾，才算完成一顿糟粕醋火锅的仪式感。
幕后揭秘
第一步：确定主题
“火锅表达了我们对热闹的喜爱和团聚的向往”
相比《风味人间》等大型美食纪录片将镜头瞄准全国各地的美食，《沸腾吧火锅》将目光聚焦在“火锅”，这个极富烟火气和地域特色的美食上。“火锅充分地表达了我们对于热闹的喜爱和对团聚的向往。”在曲楠看来，火锅可以说是我们的国民第一美食，首先它的“锅气”沸腾的感觉，就带给大家一种温暖感，其次，“烹饪”过程中每个人都可以参与，成为自己的厨师，这种参与性和互动性让大家喜爱，而且火锅的享用氛围也总是热热闹闹的。
曲楠说，自己就非常喜欢吃火锅，差不多每周一锅。火锅看似平淡无奇，但总能让人想念，“一方水土一方火锅，从食材的选取，到底料口味的选择，甚至到小小的蘸料搭配，都是自然、历史、文化等多种因素相互作用影响下塑造的结果。”
第二步：前期调研
从人类学、社会学等层面更广阔地去看待这种美食
据曲楠介绍，节目前期的调研工作分为文本和实地调研两个阶段，深入造访全国多个省份去搜集一手资料，做火锅种类、店面人物的初步选择，每个地方调研的店面在30-50家，店比较多、比较集中的地方，也有超过百家的。在前期调研中，摄制组查阅了很多和火锅相关的书籍、杂志、论文，一些各地风土的相关资料以及各集涉及的专业美食书籍，比如讲羊肉的，讲海鲜的，讲辣椒的，讲菌子的等等，拓展视野，从人类学、社会学等层面更广阔地去看待“火锅”这种美食。在这个过程中，摄制组也不断地和专家进行请教和讨论，火锅相关的电影、纪录片，国内外优秀的美食片也都会作为全组学习的资源。
第三步：选出火锅种类
既有大众熟知的经典火锅，也有小众的火锅
全国的火锅种类超50种，要在其中选出10种来聚焦并不容易。“现在选择的一种是备受市场喜爱认可的经典火锅，另一种就是我们搜索到比较小众的火锅，但它又是非常受当地人喜爱的”，曲楠介绍，该片的前两集选择的是全国最负盛名的潮汕牛肉火锅和重庆火锅，而在之后观众也将看到诸如海南糟粕醋火锅等“略微新鲜”的火锅种类。
曲楠表示，目前选择的火锅种类，一方面确实会考虑大众和小众的配比问题，大众所熟知的“经典火锅“比如重庆火锅、涮羊肉这些，另一方面，摄制组也有着浓烈的好奇，希望能挖掘到鲜为人知的火锅，把一些好吃的但并不常见的火锅带到大家的面前。在此基础上，《沸腾吧火锅》还会考虑南北的搭配，以及在拍摄期可以满足几个季节的搭配问题，比如由于周期的原因最晚要在12月中旬前完成拍摄，所以选择了东北一集，东北11月就开始下雪，这样才能保证大家可以看到在“冬天吃的火锅”。
第四步：寻找火锅店
首先是火锅店自身的品质要有保证，其次年份至少5年以上
在海量火锅店中选择一两个店面、人物作为每种火锅的最终载体。“一般而言做一集至少有7-10天的实地调研时间，走访通过网络搜索、专家推荐、当地口碑良好的多个店面，然后再逐渐缩小范围，一般差不多要跑50家左右”。在曲楠看来，选店的标准首先是火锅店自身的品质要有保证，“这个没得说，这个会参照本地口碑评价、专家的评价，网络评价，以及我们实地的考察。其次，年份至少5年以上，最好是10年以上，口碑是经过时间考验的，具有一定的稳定性。”
第五步：确定主人公
有人格魅力，有鲜明的性格特点
延续了陈晓卿团队的风格，《沸腾吧火锅》里每一顿火锅背后都有一个朴素的人、普通的故事，并形成独特的记忆点。如果说火锅是这部美食纪录片的血液，那它背后的人和故事，就是这部片子的灵魂。片中，十几岁就开始卖牛肉的创弟，被街坊邻居看着长大，有点微胖的他，在摄像机面前总是羞红了脸，觉得自己脸太大，不适合上镜。但一旦切起牛肉，创弟就像换了一个人，认真且专注。有一件事儿他打小就明白：牛肉如果不新鲜，是瞒不过老街坊的眼睛的。大嗓门的美美姐，火爆热辣的脾气和自家牛油火锅店的气氛几乎完美融合。如果你吃得开心，美美姐可以不分主客，跟你坐在一起划拳喝酒。与她性格完全相反的是美美姐的老公：这个极度沉默寡言的男人，最大的爱好就是背着手，静静地盯着一桌桌吃火锅的人。
每一口火锅的背后，都有无数个这样的故事。曲楠介绍，片中主人公的标准首先是，作为拍摄人物，有人格魅力，有鲜明的性格特点；其次，必须是直接参与到火锅制作的相关工作中，也就是说，人物一定要亲力亲力，是在一线工作的。再次，当然是形象上气质上有“观众缘”，能让大家记住，且喜欢的。
第六步：拍摄“火锅”
观众越熟悉的火锅，制作难度越高
观众越熟悉的火锅，其实制作难度越高，一方面，大家的期待特别高，另一方面，很多的纪录片已经讲过了，很多内容是大家熟知的，很难挖掘到鲜为人知的内容。曲楠表示，大家最为熟悉的“重庆火锅”，实际上是反反复复修改最多次的一集，讲述的方式和内容也是在不断地摸索中，最后选择的切入角度是“重庆人的火锅”。“我们不希望把‘重庆火锅’做成一个孤岛，就是只去讲它作为美食本身的这一部分，而是一定要和人紧密地联系在一起，做重庆火锅离不开重庆人，所以无论是选择性格欢乐的主人公，还是我们选择老板和食客有很密切互动的店面，还是拍摄各种各样的重庆本地小店中食客享用的氛围，都是人和火锅，他们是密切地相互关联的，共同勾勒出一个‘重庆火锅’。”
和其他美食相比，火锅的天然优势就是视觉层面的“锅气”，但是它的制作流程也意味着展示难度比较大。为此摄制组进行了大量的技术尝试，比如在新型设备上反复实验寻找最适合火锅的设备，也曾试图通过设备的不同组合实验来产生新的视觉反馈，甚至还专门定制火锅的锅以方便设备深入锅中带来平视视角的拍摄。“我们希望把火锅拍成带人气的火锅，也就是说火锅的氛围很重要，涉及的各种店面环境都会纷繁复杂，人物也多，从拍摄的角度来说，要想达到高水准的画面品质，难度很大。”
知识点：这次的配音是“杰克”
这次的《沸腾吧火锅》请到的配音演员是一位声音大咖姜广涛，他曾经为《云中漫步》里的基努·里维斯“保罗”、《泰坦尼克号》的莱昂纳多·迪卡普里奥“杰克”、《指环王》中伊利亚·伍德“佛罗多”、《查理与巧克力工厂》中约翰尼·德普“威利·旺卡”等众多经典影视角色配过音。
据曲楠介绍，《沸腾吧火锅》曾经和多位配音演员进行了尝试，但是美食片的配音确实难度很大，很多声音在大家的心目中根深蒂固，要想突破又让大家听着舒服难度很大，“我们最终非常荣幸地邀请到姜广涛老师，一方面是他的声音可塑性非常强，声音和美食贴合，同时我们个人特别欣赏姜老师，作为配音界的大咖，曾经成功地塑造了那么多深入人心的人物，依然愿意在更多的领域去尝试，去探索，在专业的高水准的基础上，依然保持着真诚温暖的感觉，和我们想要的纪录片的纪实感觉也非常贴合。”
关注点：受疫情影响各个店现在基本都是歇业的状态
在这个被疫情侵袭的春节，线下餐饮零售业迎来了最惨淡光景。据曲楠介绍，疫情发生后，片中的各个店现在基本都是歇业的状态，有的在做一些外卖，应该说都很艰难，要负担很高的房租，有的大店还有员工的工资，“目前来说大家还是响应政府的号召，在坚持着，期待疫情早日结束。”
因为疫情的影响，“火锅”现在也成为网友最怀念的食物，很多人都开始在家里自己做火锅。曲楠表示，在疫情的特殊时期，火锅很适合在家宅着吃，特别是看着《沸腾吧火锅》边看边吃，“我觉得挺带劲的。自助火锅，如果厨艺不错，可以自己制作汤底，如果不成，火锅外卖也是个不错的选择。”
本文配图均出自《沸腾吧火锅》
新京报记者 刘玮
编辑 佟娜 校对 翟永军
