谢霆锋十二道锋味做菜教学（连谢霆锋都要拜师）

谢霆锋十二道锋味做菜教学（连谢霆锋都要拜师）说起谢霆锋学做菜，他夸奖谢霆锋“非常认真”，甚至比好多专业厨师还认真，谢霆锋告诉他，煮菜是一大爱好，在家也会煮，一做就是四五个小时。彭大爷对他印象很深，说谢霆锋是“安心来学”，在他多年的经历中，曾和不少明星打过交道，也碰到过不少作秀的情况，彭大爷看得清，也看得淡，他也不多说啥，配合走个台，想着能宣传一下川菜，总归是个好事。他本人倒是很谦虚，自定义为：一个还不错的川菜工作者。谢霆锋来成都录《十二道锋味》时，彭大爷认不得明星，正好在旁边教做菜，被谢霆锋一眼相中，专门来找他，要学做一道水煮牛肉。

如果要用一个字来形容川菜，绝大多数人的答案一定是：辣。

辣，当然是川菜的一个招牌，但彭大爷说，如果只记得辣，那是对川菜最大的误解。

彭大爷是谁？

前四川饮食技工学校成都分校校长、元老级注册中国烹饪大师，餐饮业国家级评委…… 江湖人称川菜大师彭子渝，因为年届七旬，须发皆白，长得像个世外散仙，又被人们喊作彭大爷。

他本人倒是很谦虚，自定义为：

一个还不错的川菜工作者。

谢霆锋来成都录《十二道锋味》时，彭大爷认不得明星，正好在旁边教做菜，被谢霆锋一眼相中，专门来找他，要学做一道水煮牛肉。

彭大爷对他印象很深，说谢霆锋是“安心来学”，在他多年的经历中，曾和不少明星打过交道，也碰到过不少作秀的情况，彭大爷看得清，也看得淡，他也不多说啥，配合走个台，想着能宣传一下川菜，总归是个好事。

说起谢霆锋学做菜，他夸奖谢霆锋“非常认真”，甚至比好多专业厨师还认真，谢霆锋告诉他，煮菜是一大爱好，在家也会煮，一做就是四五个小时。

彭大爷和谢霆锋

或许是被谢霆锋的真诚打动了，彭大爷也对他细心点拨，其中，就专门说了，不要让辣，掩盖了做菜的真功夫。

“我教他做水煮牛肉时，专门跟他说，你要记到，不要强调麻辣，麻辣容易让人记住，但并不代表川菜，味道越简单，调味越讲究，别让麻辣掩盖了真功夫。”

这些年来，随着川菜的声名鹊起，或许是为了让人记住，辣成了川菜的标签，但彭大爷认为，这种标签，是利也是弊，容易让川菜单一化。

“事实上，在整个川菜体系里，以麻辣为主导的菜品，总共不超过三成。”

在他看来，作为八大菜系之一，川菜最霸气的地方，在于“一菜一格，百菜百味”，如果要科普的话，川菜的味型，是这样的：

一为麻辣类味型，这一大类包括有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味这十小类；二类为辛香类味型，这一类有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等有这八小类；三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味这六味。

彭大爷恢复的几十款老川菜

“为什么人们只记得麻辣，一是它最有表现力，最容易让人留下印象，二是近十年来，为了迎合市场，厨师们过度用麻辣调味。”

在他看来，哪怕是辣出名了，但对川菜来说，并不是好事，因为在标签化的同时，也意味着单一化。

“菜也是讲究审美的，比如我们传统川菜筵席，整整一桌子菜，麻辣的菜品不超过两个，为什么？老祖宗自然有它的道理，辣和不辣之间，有跳动、有对比，才有味道，从头辣到尾，只会审美疲劳。”

味，是川菜区别于其他菜系的魅力所在。

“在所有菜系中，川菜以味取胜，无论浓厚还是清淡，或是介于二者过渡之间，它都有相应的味道，整个体系很完整，我们常说，不是所有川菜，每个人都可以接受，但每个人，都能找到自己的一道川菜。”

这种百菜百味的背后，藏着四川的个性。

“比如粤菜，它强调保留原材料本身的味道，因为原材料就很鲜，川菜不行，我们在内地，食材自身有局限性，要表现鲜很难，我们只能把普通原材料做鲜，所以我们川菜除了好吃之外，往往还有一个特点，原材料不贵，人人都吃得起。”

彭大爷

这种深刻理解的背后，是彭大爷和川菜结缘五十余载的故事。

回忆起当时入行，他称得上误打误撞，本来学会计专业的他，服从分配，到了饮食公司，要先从基层干起，要么端盘子，要么进厨房，彭大爷一想，还是炒菜有意思点，就进了厨房。

一起上灶的师兄弟们，有些年龄还很小，碰上个子矮小的，案板上切个菜，脚底下还要垫上两匹砖。

那个年代，没有手机，更没有电脑，他跟着名厨们在灶台，手里就拿着毛边纸记笔记，一记就是好多本，实践的同时，打下了坚实的理论基础。

话说回来，当时的彭大爷，虽然跟锅碗瓢盆打交道，但内心还是牵挂着风花雪月，作为一枚资深文艺青年的他，一边上灶台，一边听音乐，看书也变成了《食宪鸿谜》《调鼎记》《山家清供》这样的奇书，一来二往，他还琢磨出了新门道，发现煮菜也是一记混合拳。

他说，饮食是一门交叉学科，越煮菜，发现越有嚼头，它和艺术、文学等，都有密不可分的联系。

“麻婆豆腐，豆腐要白、蒜苗要绿、汤汁要红，所以酱油不要先放，或者我们炒肉片，用哪些菜，也要想配色，肉炒出来要粉，莴笋片要绿，木耳要黑，泡辣椒要红，姜黄蒜白，吃菜，第一个是眼睛在吃，孔老夫子就说了色恶，不食，颜色不好看，是没食欲的。”

作为摄影发烧友的他，会用颜色来配菜，还会引用老夫子，这种美貌和内涵兼具的故事，还有很多，比如风靡一时的《林师傅在首尔》，他就是幕后功臣。

“第一个菜是重头戏，能不能吸引观众，就看这一个，书里写的是雪花鲤鱼，我就想鱼不变，做什么？川菜以前有个牡丹鸡片，我就再创作来一个牡丹鱼片，把鱼片炸透，像一片片花瓣一样，摆成一朵牡丹花。”

彭大爷

有次，四川音乐学院两个厨师过来培训，最后做一桌席，席上有常苏民这样的大作曲家，彭大爷突发奇想，能不能用音乐的方式来介绍菜？就说：

“交响乐有主题、华彩乐章等，这个头菜就是主题，小菜就是华彩乐章，音乐讲究韵律感，上菜同样有节奏，又快又慢，整体流畅，果然，他们就很理解。”

这种讲述，建立在他懂音乐的基础上，彭大爷说，饮食文化不分家，厨师不只是当厨师，还要多去学其他知识，融会贯通。

他经常训话自己的学生，打麻将不如去读书：

”有两三百元钱打麻将输了不心痛，三十元买书却舍不得，这是啥子怪？多学专业以外的东西，你就能比其他厨师站得高一点。”