勒布朗穿搭夏天（和你想的不一样）
勒布朗穿搭夏天（和你想的不一样）95 克……糖粉150 克……黄油配方中使用的模具↓（Silikomart it Tarte Ring Montblanc 80Silicone Mold with 6 Cavities）杏仁栗子沙布列挞壳【647.5克】
MONT DES BOIS森林蒙布朗
今初看你会以为是环绕挤的蒙布朗挞，其实呢它不是！此乃甜品大师Jean-Sébastien Clapié（下图）作品，一起来看看他的这个配方有何与众不同之处吧~
森林蒙布朗
FOREST MOUNTAIN
By Jean-Sébastien Clapié
配方中使用的模具↓
（Silikomart it Tarte Ring Montblanc 80Silicone Mold with 6 Cavities）
杏仁栗子沙布列挞壳【647.5克】
150 克……黄油
95 克……糖粉
30 克……杏仁粉
60 克……全蛋（室温）
60 克……淡奶油(ambiante）
2 克……香草粉（天然）
0.5 克……细盐
250 克……栗子粉
制作：
1、将软化的黄油与糖粉放入搅拌机中搅打。
2、加入杏仁粉、盐和过筛的栗子粉，搅拌至呈面团形状（注意不要过度搅拌），冷藏2小时。
3、冷藏取出，擀压至3毫米厚度。
4、铺入直径8cm的挞壳内（mont-blanc kit from Silikomart），冷冻15分钟。
5、入烤箱以160℃烘烤约15分钟左右，出炉后室温静置待其冷却。
栗子蛋糕（30克/挞）【1570克】
260 克……细砂糖
270 克……黄油（软化）
360 克……面粉（过筛）
10 克……泡打粉
140 克……全脂牛奶
100 克……全蛋
30 克……蛋白
400 克……栗子奶油（chestnut cream，品牌：Imbert）
制作：
1、将软黄油与细砂糖搅打至奶油状，缓慢加入全蛋，然后再将蛋白加入。
2、加入过筛的面粉、泡打粉、牛奶和栗子奶油搅拌至呈均匀状态，静置隔夜。
3、第二天，将之逐个挤入烤熟并冷却的挞壳内（30克/个），顶部撒适量切碎的糖渍栗子丁。
4、入烤箱以160℃烘烤约15分钟左右。
5、出炉后，充分涂刷白兰地，然后放在晾晒网上自然冷却。
森林水果夹心奶油（25克/个）【485克】
100 克……覆盆子果茸
100 克……黑加仑果茸
80 克……蛋黄
60 克……全蛋
50 克……细砂糖
75 克……黄油
适量克……野生草莓果茸
制作：
1、将果茸与细砂糖、全蛋和蛋黄混合加热并搅拌至84℃。
2、降温至40℃，加入黄油，用手持均质机充分搅拌乳化。
3、装入裱花袋挤入模具内（mini Russian Tale moulds），每个挤入25克，至1/2满，放入冷冻脱模的，再继续挤满。
4、速冻。
焦糖巧克力涂层【200 克】
100 克……35%焦糖巧克力（Zephyr 35%）
100 克……可可脂
制作：
1、将冷冻脱模的夹心浸入，然后再次速冻。
栗子打发甘纳许（50克/个）【866克】
155 克……35%淡奶油
20 克……转化糖浆
42 克……黄油
140 克……栗子蓉（chestnut puree，品牌：Imbert）
4 克……吉利丁片（200Bloom）
205 克……34%白巧克力（可可百利：Zéphyr34%）
300 克……35%淡奶油（冷藏）
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水中使其软化。
2、将115克淡奶油与转化糖浆、黄油和栗子蓉混合加热至95℃。
3、加入泡软的吉利丁片搅拌融化，然后倒在巧克力上，搅拌制成甘纳许。
4、用手持均质机充分乳化后加入300克冷藏液态淡奶油搅拌均匀，冷藏隔夜。
5、打发呈奶油状，挤入蛋形蒙布朗模具内（ Silikomart mont-blanc moulds），用抹刀涂抹使边缘空隙充分填满。
6、将冷冻脱模的夹心放入，再继续挤满模具。速冻。
红宝石巧克力喷砂【450 克】
300 克……47.3%红宝石RB1巧克力（嘉利宝）
150 克……可可脂
制作：
1、全部融化至50℃混合拌匀，降温至30℃时喷在蒙布朗上。
酸奶香缇奶油【120.5克】
0.5 块……黑莓红宝石巧克力
100 克……酸奶油
10 克……细砂糖
10 克……酸奶粉（sosa）
制作：
1、全部混合打发为香缇奶油状态。
组装&装饰
1、用水果挖球器在挞里的栗子蛋糕中心挖一个圆形孔洞，挤入“酸奶香缇奶油”。
2、将沾满“焦糖巧克力涂层”并冷冻的“森林水果夹心奶油”放入模具内，继续挤满模具，冷冻。
3、脱模，喷“红宝石巧克力喷砂”，最后装饰半颗黑莓和一片巧克力树叶。
切开看看~
喜欢原汁原味，继续看CHEF的英语版
FOREST MOUNTAIN
By Jean-Sébastien Clapié
SHORTBREAD
150 g butter
95 g icing sugar
30 g almond powder
60 g eggs tempered at room temperature
60 g ambiante
2 g vanilla powder
0.5 g fine salt
250 g chestnut flour
procedure:
1/ In a mixer place softened butter with icing sugar.
2/ Add almond powder salt and sifted flour. Mix without over working the dough.Refrigerate for 2 hours.
3/ Take out the dough and roll out to 3 mm thick.
4/ Line 8 cm diametre tart rings (mont-blanc kit from Silikomart.).Freeze raw shells for 15 minutes.
5/ Take shells out of freezer and bake at 160°C for 15 minutes. Leave to cool at room temperature.
CHESTNUT CAKE (30 G/TART)
260 g caster sugar
270 g butter softened
360 g flour sifted
10 g baking powder
140 g full cream milk
100 g eggs
30 g egg whites
400 g chestnut cream (Imbert.)
procedure:
1/ Cream butter with sugar gradually add eggs finishing with egg whites.
2/ Add sifted flour and baking powder milk and finish with chestnut cream to form a homogeneous cream. Leave to rest overnight.
3/ The following day pipe chestnut cream onto pre baked tarts placing chopped candied chestnuts onto the cream.
4/ Bake at 160°C for approximately 15 minutes.
5/ Out of the oven soak generously with cognac and leave to cool on a rack.
FOREST FRUIT CREAM INSERT (25 G/MOULD)
100 g raspberry puree
100 g blackcurrant puree
80 g egg yolks
60 g eggs
50 g caster sugar
75 g butter
qs g wild strawberry puree IQF (Sicoly)
procedure:
1/ Cook purees with sugar eggs and yolks to 84°C.
2/ Leave to cool to 40°C before emulsifying butter with a hand blender.
3/ Pipe into 15 mini Russian Tale moulds half way up the sides and place forest fruits on top before piping remaining cream to the top of the moulds.
4/ Blast freeze.
ZEPHYR CARAMEL ENROBING
100 g couverture Zephyr caramel 35% (Cacao Barry)
100 g cocoa butter
procedure:
1/ Dip inserts in enrobing and blast freeze.
CHESTNUT WHIPPED GANACHE (50 G/MOULD)
155 g cream 35% fat
20 g invert sugar
42 g butter
140 g chestnut puree (Imbert)
4 g gelatin leave gold (200 Bloom)
205 g white chocolate Zéphyr 34% (Cacao Barry)
300 g cream 35% fat cold
procedure:
1/ Soak gelatin in cold water.
2/ Heat 115 g cream with invert sugar butter and chestnut puree to 85°C.
3/ Add soaked gelatin to dissolve before pouring over white chocolate to form a ganache.
4/ Emulsify with a hand blender before adding 300 g cold cream.Leave to set overnight in refrigerator.
5/ Whip to form a creamy mass before piping into Silikomart mont-blanc moulds carefully lining the edges with a spatula.
6/ Place fruit insert and pipe cream to the height of the mould. Blast freeze.
RUBY CHOCOLATE SPRAY MIXTURE
300 g chocolate RB1 (Callebaut)
150 g cocoa butter
procedure:
1/ Melt ingredients together to 50°C before cooling to 30°C for spraying Mont Blanc domes.
DECORATION
0.5 u chocolate RB1 Blackberry
100 g yogurt chantilly cream fat
10 g caster sugar
10 g yogurt powder (SOSA)
procedure:
1/ Whip ingredients together to form a chantilly.
ASSEMBLY
1/ With a melon baller remove the centre of the chestnut cake in the tart shells and pipe yogurt chantilly in the centre to the edge.
2/ Place sprayed Mont-Blanc domes on top and decorate with a half blackberry and chocolate decoration.
表走开，看彩蛋哦~
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