冻肉吃的时候需要焯水吗：别不信 冻肉可能比现宰肉还新鲜

冻肉吃的时候需要焯水吗：别不信 冻肉可能比现宰肉还新鲜冻肉不好吃，还有一部分原因是线下销售、储存环节的问题。表面已经有这么多冰渣的冻肉，一般是残了。武汉肉联的黄经理在接受采访时，揭开了这个秘密。他说，现在冷冻技术一般有两种，一种是无霜风冷，一种是有霜直冷。在无霜风冷的技术之下，肉质里的水分快速生成非常微小的冰晶，几乎不会破坏肉的细胞，这样的肉即便经过长时间冷冻，解冻后也能保持原汁原味。有霜直冷的技术，则可以想象成慢速冷冻。这样的结果是肌肉里的冰晶“佛系生长”，慢慢变大，以至于最后压破了肌肉的细胞，造成肉汁的流失。这样的肉解冻之后，当然又柴又没味道了。

想一下，这样的肉在铁板上烧至7分熟，浇上喜爱的黑椒汁，不香吗？

不过，平常我们的确会吃到一些柴如纸板，味如嚼蜡的冻肉。

同是冻肉，怎么差别这么大？

其实，除了肉的品种问题，冷冻环节的技术非常重要。

武汉肉联的黄经理在接受采访时，揭开了这个秘密。他说，现在冷冻技术一般有两种，一种是无霜风冷，一种是有霜直冷。

在无霜风冷的技术之下，肉质里的水分快速生成非常微小的冰晶，几乎不会破坏肉的细胞，这样的肉即便经过长时间冷冻，解冻后也能保持原汁原味。

有霜直冷的技术，则可以想象成慢速冷冻。这样的结果是肌肉里的冰晶“佛系生长”，慢慢变大，以至于最后压破了肌肉的细胞，造成肉汁的流失。这样的肉解冻之后，当然又柴又没味道了。

表面已经有这么多冰渣的冻肉，一般是残了。

冻肉不好吃，还有一部分原因是线下销售、储存环节的问题。

超市的冷柜门反复开开关关，很难保证恒定的低温；菜市场里的那些卖不完再拿回去重新冰冻的肉就更不用说了。

所以说，不好吃，不新鲜，真的不是冻肉的原罪。

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冻肉，真香

曾经，有个到美国工作的朋友，对一个现象感到很纳闷。

她发现美国大型超市里，几乎见不到一块新鲜的肉，更别说活的鱼和海鲜了。

美国生鲜超市，怎么都不是“生鲜”？

作为一个烹饪技术10级的吃货，她当然不甘心吃冻品，一般会多跑些路程去“亚洲超市”买“新鲜肉”。

而且，她发现美国人普遍喜欢买经过冷冻的肉类，并不是因为不会吃。

后来她终于知道了，在美国，“新鲜”的定义和我们不太一样。

在美国农业部一份最新的肉食健康标准中，“储存温度”成了界定新鲜的重要指标。冷鲜肉必须保持全程在0℃-4℃之内，而冷冻肉则有-4℃到-18℃等保鲜级别。

也就是说：只有低于-4°C的肉，才有资格被称为“冷冻肉”。

实际上，“温度”也意味着一场肉质与细菌的较量。适合的低温，是保持肉质健康程度的必备条件。

在低温无菌环境中游走的牛肉。

据统计，刚屠宰出来的猪肉，若是暴露在室温中，每平方公分就会产生1万只以上的细菌，如果几个小时摆在菜市场拥挤潮湿的肉板上，肉在还没进入烹饪环节就已经发生质变的情况，自然就会难以避免。

在美国，为了阻断细菌繁殖，肉类从在屠宰场完成切分之后，就会立马进入冷链系统，要么冷鲜保存，要么速冻保存。

不仅在美国这样，在日本、德国、法国、新加坡等发达国家，人们餐桌上的肉类，几乎都是经过冷鲜或者冷冻处理的。

德国有一款十分彪悍的美食，叫Mett。就是用生肉末加入盐和胡椒粉搅拌，再点缀以生菜和洋葱，佐以面包食用，俗称“生肉包”。

最简朴的生肉包，也最挑战肉的品质。

这种耸人听闻的吃法在当地看来很正常——因为食材是经过严格检疫、正规冰冻处理的猪肉，而且全程在半冰冻下制作，所以完全不用担心细菌。

据说刚做好的Mett吃起来冰冰凉凉，鲜美多汁，吃一口就戒不掉......它在德国已经流行一百多年了。

而在新加坡，有一道我们更耳熟能详的菜，叫做“肉骨茶”。它是用肉骨混合中药、香料熬制多个小时做成的，排骨酥烂，肉汤香浓而不腻。