机械加工简单手工编程（将厨师经验操作）

机械加工简单手工编程（将厨师经验操作）董秀萍介绍说，人们对鱼类产品的食用方式趋向多样化和精细化，传统鱼类制品品质提升以及新型鱼类食品的开发就显得尤为重要。首次提出鱼类食品化菜品概念 实现传统鱼类菜肴食品化转化鱼类分割是鱼类产品加工过程的第一道工序，也是鱼类精深加工的前提，分割技术直接影响鱼制品的品质、产量和经济收益。传统鱼类分割以获得鱼块和鱼片为目标，以去头、去鳞、去骨、去内脏或去皮等常规操作为主，缺乏对鱼头、鱼划、鱼尾、鱼内脏等部位的精细分割，导致资源浪费、不利于实现鱼精深加工。课题组基于鱼类结构特点，建立了鱼类精细分割技术，形成标准化技术体系，实现了不同部位的深度利用，提高了我国鱼类资源利用率，提升了整体加工比例和加工水平。传统的鱼类分割方法，剩余的鱼皮、鱼骨等一并作为副产物处理，用于生产鱼粉等低附加值产品。针对鱼类不同部位组织结构和加工方法差异，在建立鱼类精细分割技术的基础上，课题组研制开发了脱鳞、去脏、剪鳍、除膜等系列

鱼类分割与高值化利用技术让传统鱼类菜肴实现工业化

我国是鱼类生产大国，年产量近4000万吨，居世界首位，但我国却不是鱼类加工强国。鱼类加工副产物通常被直接丢弃，或以简单的方式加工成饲料，不仅浪费资源，还造成环境污染。有效提升鱼类加工产业科技创新能力，实现鱼类精深加工和产业化是解决问题的关键。在国家农业成果转化资金项目、“十二五”科技支撑计划项目课题的支持下，由大连工业大学学院董秀萍教授、朱蓓薇院士领衔的课题组，与多家企业合作历经10余年理论研究与产业化实践而完成的“鱼类精深加工关键技术研究及产业化”，日前获得高等学校科学研究优秀成果奖科学技术进步奖二等奖。该研究突破了鱼类精深加工和产业化三大方面关键技术，为我国水产加工产业发展提供了重要的科技支撑。

实现原料高质精细化利用 构建鱼类深加工产品体系

项目第一完成人、大连工业大学食品学院董秀萍教授在接受采访时介绍说，鱼类是人类所需优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质的重要来源，我国是鱼类生产大国，年产量近4000万吨，居世界首位，但我国却不是鱼类加工强国。

鱼类分割是鱼类产品加工过程的第一道工序，也是鱼类精深加工的前提，分割技术直接影响鱼制品的品质、产量和经济收益。传统鱼类分割以获得鱼块和鱼片为目标，以去头、去鳞、去骨、去内脏或去皮等常规操作为主，缺乏对鱼头、鱼划、鱼尾、鱼内脏等部位的精细分割，导致资源浪费、不利于实现鱼精深加工。课题组基于鱼类结构特点，建立了鱼类精细分割技术，形成标准化技术体系，实现了不同部位的深度利用，提高了我国鱼类资源利用率，提升了整体加工比例和加工水平。

传统的鱼类分割方法，剩余的鱼皮、鱼骨等一并作为副产物处理，用于生产鱼粉等低附加值产品。针对鱼类不同部位组织结构和加工方法差异，在建立鱼类精细分割技术的基础上，课题组研制开发了脱鳞、去脏、剪鳍、除膜等系列配套装备，卧式鱼皮脱鳞机、真空吸取式鱼脏清理机、鱼划剪鳍机、鱼腹除膜机等技术设备，为鱼类分割技术的应用提供了保障，提高原料的利用率和分割效率。

课题组建立了鱼类分割技术，研制开发了配套装备，构建了鱼类深加工产品体系，并将成果转化为食品化生产技术，在企业的产业化生产过程中得到合理运用，极大地提高了原料的利用率，丰富了鱼类产品品种。

首次提出鱼类食品化菜品概念 实现传统鱼类菜肴食品化转化

董秀萍介绍说，人们对鱼类产品的食用方式趋向多样化和精细化，传统鱼类制品品质提升以及新型鱼类食品的开发就显得尤为重要。

课题组首次提出了鱼类食品化菜品的概念，建立了鱼类加工质构控制技术、快速发酵技术、“食品化菜品”生产技术，通过调控工艺技术参数，实现对传统鱼类即食、罐头产品质地、风味、营养等品质的有效提升，缩短了发酵鱼类食品的生产周期，拓宽了风味，实现了传统鱼类菜肴的食品化转化。

鱼类菜肴品种繁多，深受消费者喜爱，然而多数只能享受于餐饮渠道，受限于厨师的“经验操作”。课题组系统研究了中餐菜系技法，针对整鱼以及鱼头、鱼划、鱼腩、鱼皮等可食副产物组成特点，合理选择和设计，实现了传统烹饪技术与食品加工技术的融合、转化；建立了涵盖脱腥技术、抗冻保水技术、组合包装技术在内的鱼类食品化菜品加工技术，进而开发出系列鱼类食品化菜品。将传统厨师的“经验操作”，转变为可量化和标准化的“工厂化加工”，实现传统鱼类菜肴的食品化转化。

同时，针对传统鱼类产品品种少、加工工艺单一，且品质难控制的问题，课题组建立了基于不同热加工过程的鱼类质构控制技术。针对鱼类原料和组织差异，实现工艺技术参数的有效调控，突破传统工艺对鱼类即食、罐头产品质地、风味、营养等品质的制约，有效提升了产品品质。 针对传统发酵鱼自然发酵过程中存在工艺繁琐随意，导致产品质量不稳定、安全性难以保障的问题，建立了可控、标准化的发酵工艺，结合菌群结构调控技术及酶辅助发酵技术，缩短了发酵鱼的生产周期，拓宽了发酵鱼的风味，提升了传统产品的安全性。

课题组应用上述技术，开发了烟熏鱼片、三文鱼丸、鱼豆腐、炙烤鱼片、烤鳗鱼、鲅鱼盐烧等系列鱼类即食、罐头及食品化菜品，成果已在多家企业进行了产业化转化。

突破鱼类副产物综合利用关键技术 实现高值化利用和产业化技术提升

董秀萍说，我国鱼类加工总体上还存在基础研究薄弱、加工与综合利用率低、精深加工产品少、附加值低、装备落后、质量管理和标准体系不健全等问题，尤其是加工副产物常被直接丢弃或以简单的方式加工成饲料，不仅浪费资源，还造成环境污染。

针对鱼皮胶原蛋白生产过程中提取率低、有异味、纯度低，鱼皮胶原蛋白肽酶解效率低、肽得率低、分子量大、活性低等问题，课题组建立了可控酶解、超滤分离、柱层析和活性保持技术体系，提升了鱼皮胶原及其蛋白肽的产业技术水平。针对鱼脑活素制备酶解效率低、产物活性低、活性易损失等问题，建立了脱脂、复合酶解、超滤、干燥和活性保持技术体系，突破了鱼脑活素制备技术瓶颈，提升了鱼脑活素生产的技术应用水平。

针对传统鱼类多糖提取效率低、杂蛋白多、活性不高、蛋白酶和乙醇用量大等问题，突破了系列鱼类多糖类产品的可控制备技术，建立了超声辅助提取、碱解、酸沉、醇沉、冷冻干燥技术体系，提升了鱼类多糖产品的技术应用水平。针对鱼油加工中提取效率低、易氧化等问题，突破了鱼脑和鱼内脏的鱼油深加工技术，建立了超声波辅助复合酶解、超临界二氧化碳萃取、脱色、鱼脂酸乙酯精制、微胶囊包埋技术体系，提升了鱼油生产的技术应用水平。针对约占鱼类加工副产物25%以上的鱼骨排量大，缺乏精深加工技术，资源浪费严重的状况，建立了利用鱼骨排酶解蛋白粉制备工艺，粉碎、脱脂、复配工艺，开发了鱼骨泥、骨粉、酶解骨粉等系列营养基料和食品。

课题组建立的鱼加工副产物的蛋白、油脂及胶原蛋白肽等连续制备技术体系，形成了鱼加工副产物活性物质高效高质生产成套技术，提高了鱼类副产物活性物质利用效率和产品生物活性，实现了鱼类副产物的高值化利用和产业化技术提升。

整体技术居国际先进水平 产业化推广应用成效显著

2013年3月1日，该项目的阶段性成果通过了辽宁省科学技术厅组织的成果鉴定，建立的包括“鱼精细分割的标准化技术体系”“鱼的食品化菜品生产技术”“鱼加工副产物的蛋白、油脂及胶原蛋白肽等连续制备技术体系”以及开发的配套装备在内的鱼类精深加工技术体系得到了与会专家组的高度评价。鉴定结论为“项目的研究形成了鱼类的精深加工技术体系，填补国内外空白，整体技术处于国际领先水平”。项目在实施过程中，申报中国发明专利31件，获授权18件，参与制定国家标准1项，企业标准6项。

“鱼类精深加工关键技术研究及产业化”项目科技成果于2005年开始进行技术推广和应用，并在山东美佳集团有限公司、青岛益和兴食品有限公司、乳山正洋食品有限公司、衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司、大连魁氏食品有限公司等3个省份的5家企业实现了产业化，累计新增经济效益超过2.75亿元，环境效益和社会效益显著。

中国工程院院士、大连工业大学朱蓓薇教授指出，课题组对鱼类的高质化和高值化加工开展的系统研究，突破了三大方面的关键技术，所取得的系列成果为我国鱼类加工产业的发展提供了重要的科技支撑。但从科学研究的角度来看，鱼类的精深加工和产业化转化工作中，还有很多科学问题和技术难题尚需不断研究。一方面基础研究仍需加强；另一方面，还需继续深入进行鱼类的精深加工和技术转化工作，力争逐个突破制约鱼类加工业发展的难点和瓶颈，将更多的科学成果转化为生产力，开发更多种类的鱼类产品，拓宽应用领域。 潘锋