开一家做锅包肉店（把锅包肉变成小吃）
开一家做锅包肉店（把锅包肉变成小吃）在做亲爱的锅包YOU之前，我有15年的商业地产从业经验，多年的行业经验让我看到人们的饮食习性已经悄然发生了变化。为什么我会把锅包肉做成“零食”？最近，又有一个叫做“亲爱的锅包YOU”的品牌走入了我们的视线，它把一个早已在人们心中根深蒂固的东北传统大菜“锅包肉”变成了小吃，让顾客边走边吃，两年时间先后在11个省份开出40家门店，20平小店月收入40万，并受到了年轻人的狂热追捧！近日，我们就与亲爱的锅包YOU的创始人计云思展开了一场对话。（以下为自诉内容）（亲爱的锅包YOU的创始人计云思）
文丨职业餐饮网 王春玲
“出餐快、用人少、投入小、毛利高……”
无疑2018-2019年最风光的餐饮业态非小吃莫属了，在行业整体低迷的情况下，小吃却独领风骚！
前有阿甘锅盔，靠小小锅盔被估值超10亿元；后有原西少爷合伙人袁泽陆再战小吃，20平炸串店日均营收1万元……
最近，又有一个叫做“亲爱的锅包YOU”的品牌走入了我们的视线，它把一个早已在人们心中根深蒂固的东北传统大菜“锅包肉”变成了小吃，让顾客边走边吃，两年时间先后在11个省份开出40家门店，20平小店月收入40万，并受到了年轻人的狂热追捧！
近日，我们就与亲爱的锅包YOU的创始人计云思展开了一场对话。（以下为自诉内容）
（亲爱的锅包YOU的创始人计云思）
为什么我会把锅包肉做成“零食”？
在做亲爱的锅包YOU之前，我有15年的商业地产从业经验，多年的行业经验让我看到人们的饮食习性已经悄然发生了变化。
一日多餐、求丰富、就餐零食化成了现代人饮食的特征，年龄越小这个特征就越明显，因此我们觉得小吃赛道大有可为。
之所以我们选择把锅包肉小吃化，除了锅包肉自身模式百搭，加上米饭就是快餐，放到大盘子里就又是一道大菜，而在东北又有大量的原点人群，不用去做教育市场的工作。
此外，经过大数据调研，我们也发现拥有以下属性条件的小吃更容易全国开店，而锅包肉刚好都符合，再此也分享给大家做为选品的一个参考：
01
麻辣酸甜四种味型，最受欢迎
仔细观察近几年行业里火爆的大单品，你会发现它们几乎清一色的要不兼具麻辣味型、要不兼具酸甜味型，麻辣烫、串串火锅、酸菜鱼是；欧包、茶饮也是。
因为小吃的复制能力强，是一门最接地气的生意，所以在产品的味型上就应该选择多数人喜欢的口味，而这个口味通过大数据得出的就是麻辣酸甜味型，锅包肉酸酸甜甜的口味自然是符合选品逻辑的。
02
烧烤、油炸解馋类产品，年轻人更青睐
小吃，归根到底是一门卖年轻人的生意，只有和场景挂钩的时候，它的寿命才会最长。
那年轻人喜欢什么呢？
他们喜欢看剧的时候嘴巴不寂寞，于是炸鸡和啤酒才会风靡；他们喜欢刺激过瘾的食物刺激味蕾，于是街边炸串大牌档才会绵延不绝……
你会发现油炸、烧烤的产品能释放压力，能社交，自带解馋属性的，这也是正新鸡排、卤人甲等一批品牌爆火的主要原因。
锅包肉有油炸的环节，所以也满足这个选品逻辑。
03
不受区域性限制，自由度高的产品是首选
你有没有思考过这样一个问题，酸辣粉、麻辣烫都起源于川渝地区，那为什么麻辣烫能遍地开花，而酸辣粉却成不了全国品牌呢？
理由很简单，麻辣烫的自由度会更高一些，去广东就可以做成骨汤麻辣烫，去东北就改成东北麻辣烫，而酸辣粉的名字就限制它不可能像麻辣烫一样自由度那么高，所以我们在选择小吃品类的时候，一定要选择不受区域限制且自由度调配高的产品。
04
供应链成熟是关键，要全国可采购
其实，早在前几年我们也相中了炸串这一品类，可最后却放弃了。
不是它不好，是供应链不够成熟，对于经营小吃而言，快速复制跑马圈地的前提条件是供应链成熟。
而锅包肉的主要原材料就是猪肉和油，都和我们的GDP息息相关，就说明全国各地它都是刚需，全国都能直接采购到的食材，是我们觉得做小吃必备条件。
四步打造小吃版“锅包肉”，20平小店月入40万！
选品的逻辑说的通，可如何做好却是另外一回事，尤其是对于一个有百年历史、在人们心里已经根深蒂固的锅包肉来说，我选择从以下四个方面入手，让锅包肉更快、更轻、更时尚。
一
模式上：
做走食，让顾客即买即走
现在，不少小吃店，都会选选择加入堂食的部分，只为给顾客更好的体验，这本身是没有对错的。
可是，对于极其吃流量的小吃来说，顾客停留的时间长短和我们营业额息息相关，都买完就走我们就赚钱，都呆一上午，我们铁定不会赚钱。
所以，我们舍弃了堂食做走食，让顾客即买即走，不在门店停留。
这样一来，就有两个好处，一来；因为我们没有堂食体验区，就意味着我们的面积更小房租钱更少，而我们的营收是不受任何影响的。
二来；因为没有堂食，就意味着我们没有翻台、没有服务，顾客就没有关于服务方面的投诉，买完即走是我们的模式。
二
选址上：
1、傍食宝街、地铁口等高流量地区开店小吃并不是最近两年才横空出世的，可为什么这两年爆发了呢？
究其主要的原因是过去有两个因素困扰着小吃经营者的两个痛：一是不好进商超，另外一个就是证照不好办理。
而近两年随着像食宝街等一类小吃集合体的崛起，将以上问题迎刃而解，所以在选址上我们的原则就是哪里年轻人多，小吃多，流量高我们就开到哪里，食宝街和地铁口旁边是我们的首选。
我们的门店大多只有20平大小，只有2-3个员工，这样做并不是我们没有开大店的能力，而是我们觉得只有开小店才能被顾客及时关注。
怎么理解呢？
如果我们只有2-3人，店又小，势必3个以上顾客等餐队伍就自动排起来，10个人以上的话就是长队，大多数顾客又有从众心理，一旦看到排队就想去试一试，所以排队是高度竞争的小吃城中最好的广告。
三
产品上：
1、老菜穿“新”衣，改良去醋汁，便于外带锅包肉距今已有100多年历史，味道早已深入人心，我们没有选择在产品口味上做太多改变，但让其具有了外带属性。
传统的锅包肉因为比较黏，醋汁比较多，不便于外带，所以我们去了一部分醋汁；另外我们测试吃一份我们的锅包肉边走边吃大概要20分钟，传统锅包肉放置这么久口味会受影响，为了让锅包肉外带不受影响，我们选择让锅包肉中间空，外边脆，这样即使是2个小时以后口味受影响也不会太大，也解决我们以后做外卖上关于产品的问题。
现在食宝街里很火的品牌，无论是阿甘锅盔、阿芮烤鸡爪、小蹄大作等等，你都会发现它们有一个共同点：现做现卖
为什么是这样？也许你会回答是因为好吃，但今天我就告诉你好吃只是一个原因，为了招揽更多客人才是背后的主要原因。
就拿我们的锅包肉来说，因为现炸现卖，顾客可以从一进门就被这种酸酸的味道吸引，可能他没想好吃什么呢，但浓郁的气味加速了他的购买行为，帮顾客做决定。
3、设三款伴侣性产品，解油腻、毛利高现在我们20平左右的门店除了锅包肉以外，还有酵素、冰淇淋、啤酒等三款伴侣性产品。
为什么是这三款呢？
第一因为锅包肉毕竟是油炸产品，吃多了还是会有油腻感，酵素有解油腻的作用，可以综合主产品口感；而啤酒、冰淇淋年轻人喜欢的同时毛利还高。
四
营销上：
1、 起名要有延展性，方便后续加“锅包”产品很多不了解我们的人看到我们名字第一感觉是有意思，其实我们远不只有意思这么简单。
亲爱的锅包YOU，先拆分来看，亲爱的是我们对我们喜欢人的称呼，一说亲爱的就拉进了与顾客间的距离；而YOU我们这里没有肉有两个深层含义，一个就是东北人习惯把肉读成you，二来因为看到了日本的天妇罗的模式很好，可以包容很多菜品，未来我们想上YOU系列，锅包蔬菜、锅包小龙虾等一系列产品，如果做的好的直接开副牌，这时候你就会明白，如果直接叫亲爱的锅包肉的话就会把我们自己给局限住。
2、用风骚粉做视觉锤，吸引女客群光顾提到麦当劳你会想到经典的M，提到王老吉你会想到红罐、提到红白格布闭着眼睛你也知道是在西贝用餐……
你会发现品牌之所以能成为品牌，是它们会制造视觉锤，辅助人们记住自己的品牌。
如何能够在同质化十分严重的门店中脱颖而出呢？视觉锤就显得尤为重要了，由于我们的客群多为15-30岁之间的女性客群，这部分人是对粉色没有抵抗力的，而如果整个门店都是粉丝又显得不稳重，所以我们就用粉 黑作为我们的视觉锤。
这样一来，顾客单凭颜色不看名字也知道是我们门店了，以此来形成了我们的差异化，给顾客从视觉上又多了一重选择购买我们的理由。
因为有商业地产的从业经历，也让我们这个品牌从成立之日起就是一个营销策动型企业，而营销最强的一点就是要做到“睡后传播”，你睡着了顾客还在那帮你传播。
在这一点上我们借鉴了煎饼企业，把包装袋做成了三角形状，并在包装袋上画了猪鼻子，这就给爱拍照的女生一个拍照传播的理由，也给后续打卡者一个正确的打卡追店姿势做出了示范。
小结
截止目前中国小吃规模已经进入千亿时代，供应链的成熟、食宝街一类小吃综合体的出现，都催生了小吃在这两年的高歌猛进。
今天亲爱的锅包YOU的案例，又让我们看到了另外一种可能，所谓创新不一定非要费尽心思寻找新的品类，让老树开新花也是一种策略，再通过模式、节奏上的变化从而打造成万店连锁品牌，这才是我们所有小吃人都应该思考的问题！
