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蔡澜推荐上海餐厅(厨房面积占餐厅50)

蔡澜推荐上海餐厅(厨房面积占餐厅50)对广州人而言,饮茶不仅是一种生活方式,更是一种有味道的文化传承。直到现在,广东人饮茶仍流传着“叹一盅两件”(享受一盅香茶、两件点心之意)的口头禅,这也是老广们饮茶时的习惯搭配。倡导大店纯手工正是怀揣着这样的初心,蔡澜走上了一条“高龄”创业的道路。发布于北京 | 第2485期01

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“我喜欢吃点心。开一家对得起自己,也对得起客人的港式点心店,一直是我的梦想。”——蔡澜

食神蔡澜是香港家喻户晓的文化名人,他将吃吃喝喝,快乐有趣视为生命中之要事,与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”,但他最喜欢的却是一个有人味的人。

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▲ 来源于蔡澜港式点心官网

然而到了今天,随着生活节奏的快速变化,失去活力的传统茶楼与年轻人渐行渐远,真正手工现做的点心越来越少,当时77岁的掌柜蔡澜怀着传承正宗点心文化的匠心,想要开一家年轻人真正喜欢的点心店

正是怀揣着这样的初心,蔡澜走上了一条“高龄”创业的道路。

发布于北京 | 第2485期


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倡导大店纯手工

对广州人而言,饮茶不仅是一种生活方式,更是一种有味道的文化传承。直到现在,广东人饮茶仍流传着“叹一盅两件”(享受一盅香茶、两件点心之意)的口头禅,这也是老广们饮茶时的习惯搭配。

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▲ 来源于蔡澜港式点心官网

要谈到点心专门店这个业态,蔡澜港式点心专门店是一个绕不过去的品牌,首先是它于当下餐饮业的发展特性来说有些出奇,完全倡导大店纯手工。这一来就不太符合餐饮业近些年提及的降本提效,以西贝、莆田、避风塘、海底捞等为例,我们别看这些品牌有着大大的明档厨房,但它们基本是用中央厨房配送的标准品。

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▲ 来源于蔡澜港式点心官网

蔡澜港式点心专门店每家门店面积约为200-300㎡,但中央厨房占餐厅面积近50%。他拒绝工业化和快餐式的餐饮,店内43道点心由近40位师傅手工现做……就是这样对美食近乎偏执的热爱和坚持,人均80元的店月流水最高达近200万元,翻桌率一天最高达15轮,月平均达12轮(以深圳万象天地诚品生活店为例)。

北京西直门的蔡澜港式点心专门店为例,该门店面积约420平方米,后厨占了150平方米,门店厨师更是高达40多位,品牌方表示,由于门店的产品都是手工操作,门店早上10点开业,厨师们6点多就得到岗。

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▲ 来源于蔡澜港式点心官网

蔡澜港式点心专门店的全国门店多以大店为主,总产品数在60款上下,不同城市门店的产品也有些许差异,如上海门店有特定的金沙墨鱼饺、鳗鱼香煎糯米鸡等独创产品。

而且,点心的制作过程在每家店几乎做到了全流程的明档,厨房的朝向是顾客的用餐区,这样,整个厨房都在顾客眼皮子底下工作,“手工现做、眼见为实”,给了顾客天然的信任感。而这在一定程度上,让消费者在产品的价值感与体验感中感受到品牌价值。

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创新与传统相结合

美食家蔡澜先生曾经撰文写道:“什么叫港式点心呢?香港的做法是脚踏实地,实事求是,灵活应变,但保存传统,保留传统点心的原汁原味精神,绝不投机取巧。”

“蔡澜港式点心专门店”主张在遵守正宗手工制法的前提下,再通过新鲜食材搭配,让口味更符合现代人的需求及物有所值。目前,在“蔡澜港式点心专门店”的一众产品中,其中有12款产品是原创产品,原创占比达28%

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▲ 来源于蔡澜港式点心官网

谈及如何让传统港式点心贴合当今注重品质、追求个性的年轻消费者,“蔡澜港式点心专门店” 产品研发总监张日诚认为,品牌对于所有呈现给消费者的产品都一视同仁,不会因为产品的贵贱所花的精力不同,而是让每一款点心在制作工艺上追求极致。

比如外表看似平凡的马拉糕,需历经3天自然发酵,出笼时要求为琥铂色才合格,而这也是对传统的一种尊重和坚守。

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▲ 古法马拉糕

与此同时,他也补充道,蔡澜先生的理念是遵循正宗制法,大胆创新,绝不为了创新而创新,本末倒置,丢了传统的味道

而镇店之宝“酥皮山楂叉烧包”就是一款既尊重传统又有所创新的产品。当下年轻人追求健康饮食,而传统叉烧包又较为油腻。于是,团队经过几十次反复试验,把产品打造成菠萝包和叉烧包的混合体,创造性地将新鲜山楂熬煮3小时用于调味,口味更加解腻融合。

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▲ 酥皮山楂叉烧包

蔡澜港式点心专门店在传统、正宗的港式点心上又有所创新传承,将它做成了年轻人喜欢的样子,一下子就让港式点心这个品类在年轻人中活跃了起来。

03

加入蔡澜先生的文化印记

蔡澜点心通过大量的后厨团队,来保证手工制作呈现形式与出品品质。通过这个现制与现做的过程,让产品的价值感与体验感都能够增强(这点和上海苏小柳是相似的)。

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▲ 来源于蔡澜港式点心官网

蔡澜点心的现场制作、现点现蒸,这都意味着更大的成本投入,也需要更高的研发与执行标准去支撑,对于大部分创业新手并不适用。上一点谈到手工,其实这和蔡澜先生也是息息相关的。不难看出,一间以蔡澜先生命名的餐厅,加入了蔡澜先生的文化印记,它可以做的精,但不可以做的不好,背后的坚持就和品牌基因有关了。

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▲ 加入蔡澜先生文化印记

如果说传统的早茶点心酒楼,拥有“一盅两件”式的广式传统风格,蔡澜点心走的则是亲和风与年轻风。它值得学习的一点是,秉持传统文化,而又不让文化过于沉重的做法。让许多文化的印记,存在于品牌表达之中,增加了品牌的独特性,也能拉近与消费者的距离感。

仔细观察的话,可以看到蔡澜点心是为年轻人而设计的产品,与传统茶楼有几点不同。首先是设计产品的出发点不同。与一本大菜单动辄上百道产品不同,蔡澜点心的产品数量虽少,背后却没少花心思。怎么让消费者吃的好?如何搭配?如何保持新鲜感?这需要有对都市人生活方式的理解

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▲ 蔡澜港式点心菜单

其次是产品的呈现、口感和味型。蔡澜点心的整体产品呈现是小巧精致路线,除了在颜值上花费心思之外,在产品与消费者的高感知触点上刻意加强,比如咬一口就流出馅这样可感的点。口感上也注意了减少油腻、健康配合,所以原本用猪肉的地方,可能用虾肉来做,更有价值感。

小份量、精致感、口感突出、减少油腻与压力,这些让年轻人更能接受。

总结

聚焦产品品质,对产品种类进行合理取舍,懂得在传统与创新中取得平衡……或许,这是“蔡澜港式点心专门店”能跑赢餐饮市场的关键!

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