蔡澜推荐上海餐厅（厨房面积占餐厅50）
蔡澜推荐上海餐厅（厨房面积占餐厅50）对广州人而言，饮茶不仅是一种生活方式，更是一种有味道的文化传承。直到现在，广东人饮茶仍流传着“叹一盅两件”（享受一盅香茶、两件点心之意）的口头禅，这也是老广们饮茶时的习惯搭配。倡导大店纯手工正是怀揣着这样的初心，蔡澜走上了一条“高龄”创业的道路。发布于北京 | 第2485期01
“我喜欢吃点心。开一家对得起自己，也对得起客人的港式点心店，一直是我的梦想。”——蔡澜
食神蔡澜是香港家喻户晓的文化名人，他将吃吃喝喝，快乐有趣视为生命中之要事，与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”，但他最喜欢的却是一个有人味的人。
▲ 来源于蔡澜港式点心官网
然而到了今天，随着生活节奏的快速变化，失去活力的传统茶楼与年轻人渐行渐远，真正手工现做的点心越来越少，当时77岁的掌柜蔡澜怀着传承正宗点心文化的匠心，想要开一家年轻人真正喜欢的点心店。
正是怀揣着这样的初心，蔡澜走上了一条“高龄”创业的道路。
发布于北京 | 第2485期
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倡导大店纯手工
对广州人而言，饮茶不仅是一种生活方式，更是一种有味道的文化传承。直到现在，广东人饮茶仍流传着“叹一盅两件”（享受一盅香茶、两件点心之意）的口头禅，这也是老广们饮茶时的习惯搭配。
▲ 来源于蔡澜港式点心官网
要谈到点心专门店这个业态，蔡澜港式点心专门店是一个绕不过去的品牌，首先是它于当下餐饮业的发展特性来说有些出奇，完全倡导大店纯手工。这一来就不太符合餐饮业近些年提及的降本提效，以西贝、莆田、避风塘、海底捞等为例，我们别看这些品牌有着大大的明档厨房，但它们基本是用中央厨房配送的标准品。
▲ 来源于蔡澜港式点心官网
蔡澜港式点心专门店每家门店面积约为200-300㎡，但中央厨房占餐厅面积近50%。他拒绝工业化和快餐式的餐饮，店内43道点心由近40位师傅手工现做……就是这样对美食近乎偏执的热爱和坚持，人均80元的店月流水最高达近200万元，翻桌率一天最高达15轮，月平均达12轮（以深圳万象天地诚品生活店为例）。
以北京西直门的蔡澜港式点心专门店为例，该门店面积约420平方米，后厨占了150平方米，门店厨师更是高达40多位，品牌方表示，由于门店的产品都是手工操作，门店早上10点开业，厨师们6点多就得到岗。
▲ 来源于蔡澜港式点心官网
蔡澜港式点心专门店的全国门店多以大店为主，总产品数在60款上下，不同城市门店的产品也有些许差异，如上海门店有特定的金沙墨鱼饺、鳗鱼香煎糯米鸡等独创产品。
而且，点心的制作过程在每家店几乎做到了全流程的明档，厨房的朝向是顾客的用餐区，这样，整个厨房都在顾客眼皮子底下工作，“手工现做、眼见为实”，给了顾客天然的信任感。而这在一定程度上，让消费者在产品的价值感与体验感中感受到品牌价值。
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创新与传统相结合
美食家蔡澜先生曾经撰文写道：“什么叫港式点心呢？香港的做法是脚踏实地，实事求是，灵活应变，但保存传统，保留传统点心的原汁原味精神，绝不投机取巧。”
“蔡澜港式点心专门店”主张在遵守正宗手工制法的前提下，再通过新鲜食材搭配，让口味更符合现代人的需求及物有所值。目前，在“蔡澜港式点心专门店”的一众产品中，其中有12款产品是原创产品，原创占比达28%。
▲ 来源于蔡澜港式点心官网
谈及如何让传统港式点心贴合当今注重品质、追求个性的年轻消费者，“蔡澜港式点心专门店” 产品研发总监张日诚认为，品牌对于所有呈现给消费者的产品都一视同仁，不会因为产品的贵贱所花的精力不同，而是让每一款点心在制作工艺上追求极致。
比如外表看似平凡的马拉糕，需历经3天自然发酵，出笼时要求为琥铂色才合格，而这也是对传统的一种尊重和坚守。
▲ 古法马拉糕
与此同时，他也补充道，蔡澜先生的理念是遵循正宗制法，大胆创新，绝不为了创新而创新，本末倒置，丢了传统的味道。
而镇店之宝“酥皮山楂叉烧包”就是一款既尊重传统又有所创新的产品。当下年轻人追求健康饮食，而传统叉烧包又较为油腻。于是，团队经过几十次反复试验，把产品打造成菠萝包和叉烧包的混合体，创造性地将新鲜山楂熬煮3小时用于调味，口味更加解腻融合。
▲ 酥皮山楂叉烧包
蔡澜港式点心专门店在传统、正宗的港式点心上又有所创新传承，将它做成了年轻人喜欢的样子，一下子就让港式点心这个品类在年轻人中活跃了起来。
03
加入蔡澜先生的文化印记
蔡澜点心通过大量的后厨团队，来保证手工制作呈现形式与出品品质。通过这个现制与现做的过程，让产品的价值感与体验感都能够增强（这点和上海苏小柳是相似的）。
▲ 来源于蔡澜港式点心官网
蔡澜点心的现场制作、现点现蒸，这都意味着更大的成本投入，也需要更高的研发与执行标准去支撑，对于大部分创业新手并不适用。上一点谈到手工，其实这和蔡澜先生也是息息相关的。不难看出，一间以蔡澜先生命名的餐厅，加入了蔡澜先生的文化印记，它可以做的精，但不可以做的不好，背后的坚持就和品牌基因有关了。
▲ 加入蔡澜先生文化印记
如果说传统的早茶点心酒楼，拥有“一盅两件”式的广式传统风格，蔡澜点心走的则是亲和风与年轻风。它值得学习的一点是，秉持传统文化，而又不让文化过于沉重的做法。让许多文化的印记，存在于品牌表达之中，增加了品牌的独特性，也能拉近与消费者的距离感。
仔细观察的话，可以看到蔡澜点心是为年轻人而设计的产品，与传统茶楼有几点不同。首先是设计产品的出发点不同。与一本大菜单动辄上百道产品不同，蔡澜点心的产品数量虽少，背后却没少花心思。怎么让消费者吃的好？如何搭配？如何保持新鲜感？这需要有对都市人生活方式的理解。
▲ 蔡澜港式点心菜单
其次是产品的呈现、口感和味型。蔡澜点心的整体产品呈现是小巧精致路线，除了在颜值上花费心思之外，在产品与消费者的高感知触点上刻意加强，比如咬一口就流出馅这样可感的点。口感上也注意了减少油腻、健康配合，所以原本用猪肉的地方，可能用虾肉来做，更有价值感。
小份量、精致感、口感突出、减少油腻与压力，这些让年轻人更能接受。
总结
聚焦产品品质，对产品种类进行合理取舍，懂得在传统与创新中取得平衡……或许，这是“蔡澜港式点心专门店”能跑赢餐饮市场的关键！
