河北脆皮糖糕的正宗做法（肉糕:传承百年的家乡味道）
河北脆皮糖糕的正宗做法（肉糕:传承百年的家乡味道）买一块肉糕，就着晨间的一碗浓浓大骨汤，这是当地老辈人从小养成的习惯。霸州市胜芳镇有一姓霍人家，世代以做熟食为主。霍振起来到北京一家熟食店学手艺。学成归来后，霍振起扩大了熟食店，将肉糕作为主打品牌，取名“老伙计”肉糕。由于霍家制作的肉糕口味独特、用料讲究，深受镇里百姓喜欢，每天供不应求，并成了胜芳镇美食的百年老字号。近日，就着木檐黛瓦下迟来的一袭晨光，胜芳古镇慢慢苏醒。肉糕制作技艺第七代传承人蔡英杰和董政将热气腾腾刚出炉的肉糕拿到餐桌上，嘴里吆喝着：“肉糕吃哇——”老人们靠着长椅晒着太阳，品尝着肉糕，静静寻觅着古镇旧时光。蔡英杰告诉记者，关于肉糕有这样一个故事：相传，春秋时期楚王嗜鱼成性，但又时常因鱼刺卡喉咙而恼火。后来，有一厨师在剖鱼时意外发现鱼刺很容易和鱼肉分离，于是把分离出来的鱼肉和猪肉混合，配上佐料剁成泥，蒸成块型。楚王食之，惊喜不已。肉糕从此问世，名声大震。从那时起，厨师告老还乡把
蔡英杰（左）和董政（右）正在制作肉糕。
肉糕早在春秋战国时期就有记载，并流行于大江南北。
霸州胜芳肉糕以肉馅、肉汤、红薯淀粉为原料，以葱、姜、酱油、香油为配料蒸制而成。许多居民一天的生活，就是从一块肉糕开始。
肉糕历史追溯到清中晚期
近日，就着木檐黛瓦下迟来的一袭晨光，胜芳古镇慢慢苏醒。肉糕制作技艺第七代传承人蔡英杰和董政将热气腾腾刚出炉的肉糕拿到餐桌上，嘴里吆喝着：“肉糕吃哇——”老人们靠着长椅晒着太阳，品尝着肉糕，静静寻觅着古镇旧时光。
蔡英杰告诉记者，关于肉糕有这样一个故事：相传，春秋时期楚王嗜鱼成性，但又时常因鱼刺卡喉咙而恼火。后来，有一厨师在剖鱼时意外发现鱼刺很容易和鱼肉分离，于是把分离出来的鱼肉和猪肉混合，配上佐料剁成泥，蒸成块型。楚王食之，惊喜不已。肉糕从此问世，名声大震。
从那时起，厨师告老还乡把技艺传流到民间后，人们把肉糕捧为“天子宴席”的佼佼者，直到现在保留着吃肉糕的习惯。
霸州市胜芳镇有一姓霍人家，世代以做熟食为主。霍振起来到北京一家熟食店学手艺。学成归来后，霍振起扩大了熟食店，将肉糕作为主打品牌，取名“老伙计”肉糕。由于霍家制作的肉糕口味独特、用料讲究，深受镇里百姓喜欢，每天供不应求，并成了胜芳镇美食的百年老字号。
买一块肉糕，就着晨间的一碗浓浓大骨汤，这是当地老辈人从小养成的习惯。
“老伙计”肉糕的历史追溯到清中晚期，传承至今已有400余年历史。制作肉糕的手艺人传到了第七代，但美味依旧。
制作精细用料讲究
凌晨三点，蔡英杰和董政在店里忙活开了：剁肉馅、洗刷蒸屉、整理店铺……
36岁的蔡英杰是胜芳人。他16岁学习做肉糕，20年的手艺功夫体现在了他手中小小一块肉糕上。
同为肉糕制作技艺第七代传承人的董政也与肉糕打了十余年的交道。“肉糕与其他蒸糕不一样，上锅蒸了以后才能成型。我们的肉糕只有一种规格，都是用这个模具做的。”蔡英杰一边介绍着，手上的活儿也没停：猪肉要选前猪腿肉，将肉馅捣成泥，加入适量的红薯淀粉，配以盐、葱和各种作料，用香油调和均匀。把调和好的肉馅放置模具中，上蒸笼蒸20分钟。待蒸熟定型后，经过熏制，正宗的肉糕才算做成。
董政介绍，肉糕实在是一样“娇气”的糕点。制作精细，用料也讲究。“肉的比例、配料的配比、时间的掌控，每个因素都影响着肉糕的口感和味道。”红薯淀粉中的水分全靠手感的把控，多则塌皮，少了蒸不透；肉馅配比也是肥不得瘦不得。细眼观去，蒸熟的肉糕在盘里整齐有序地加以排列，在肉糕表面撒上一层葱花，清香扑鼻。黄、白、绿三色相间，非常好看。尝之，肉糕口感润滑，质地软嫩，富有弹性而不散碎，味道鲜香而不腻。
坚守老工艺 留住家乡味道
最古老的手艺，最原始的味道，斑驳的是岁月，留下的是回味。
肉糕的滋味之所以让人难忘，肉馅内渗出的小料汁是关键。刚出炉的肉糕滋味最足，放置时间越久，肉糕的味道就会因小料汁流失而大打折扣。如此“娇气”，也使其一直是手工制作，现做现卖。
如今，平时就有很多人来定制肉糕礼盒，过节就更不用说了。“现在订货的越来越多，但我和表弟忙不过来，也拒绝了很多大客户。无论如何，我们还是坚守老工艺，老味道。目前，真空包装的肉糕已研发成功，希望我们的改进能够让更多的人品尝到家乡味道。”蔡英杰说。
赵锡武：手绘《百年葛渔城》长卷 盛赞家乡美
葛渔城镇，地处安次区东南部，是一座有着悠久历史的古镇。土生土长的葛渔城画家赵锡武手绘《百年葛渔城》，希望通过画作让更多人了解葛渔城历史。
百年古镇 商贾云集
远望，阡陌纵横，船只穿梭，碧波荡漾；近看，街道人来人往，店铺鳞次栉比……大到广阔的草地、宽广的河流、高耸的庙宇，细到人物形态、招牌上的文字、河岸边的垂柳，一幅《百年葛渔城》长卷再现了清末到解放前期的葛渔城风貌。
这幅《百年葛渔城》画卷长3.6米、宽1.4米，绘画了数量较大的各色人物，牛、羊、驴等牲畜，车、船、房屋、桥梁、城楼等错落有致。
“清末到解放前期的葛渔城繁华兴盛，不论是经济、文化还是风土人情都非常有名，但随着时间的推移，城镇的面貌发生了翻天覆地的变化，很多有文化内涵和历史意义的古建筑都已经消失，没有留下任何痕迹。”创作者赵锡武说，想把繁荣时期的葛渔城记录下来，让更多人了解葛渔城曾经的繁华昌盛。
“这条河以前叫‘大桥河’，游船可以直接开进来进行货物买卖，现在是服装街；这个位置是原来我们上小学的祠堂，现在是影剧院；这个位置以前是地安庙，现在是重建的地藏寺……”看着画卷上的古迹，赵锡武打开了话匣子，回忆起葛渔城悠久历史。
文化古镇 历史悠久
早年间，永定河在葛渔城蜿蜒流过，沿河商贾云集，迅速成为县域南部的重要集镇，繁华时拥有一阁一楼十三庙及两所教堂。相传村内庙宇从规模到数量均与安次县城内一般无二：阁指文昌阁；楼就是建在村十字街南百步之遥的戏楼。戏楼飞檐斗拱，画栋雕梁，一度成为葛渔城人的美谈。
戏楼的修建，为葛渔城的戏曲艺术发展奠定了坚实基础，也造就了一批戏曲名伶。清末至民国初年，村内同时拥有几个戏班，京剧、评剧、河北梆子三大剧种齐全。著名戏曲艺术家河北梆子梨园大师信美臣和京剧大师白玉昆，都是出自靳家戏班。
“作为当时的文化大镇，除了戏剧，葛渔城还有很多画家，我就是从小耳濡目染，喜欢上了绘画。”赵锡武表示，最初想画《百年葛渔城》源于一个长辈。当时，长辈手绘了一张草图，粗略地标记了部分古迹，他结合草图把记忆里的很多历史文化讲给了赵锡武听，唤起了赵锡武的儿时记忆。
多次创作 重现历史
2020年疫情突袭，赵锡武在葛渔城长住了一段时间。“没事我就出去转。根据儿时的记忆和老人们的回忆、指点，到原址一一察看，回忆当时的古迹、建筑、街景等等，慢慢地把那个时期的葛渔城呈现在画卷上。”赵锡武回忆说，在2021年5月完成了第一版，长1.8米、宽1.2米的《百年葛渔城》。
从构思、考察、搜集资料、到落笔绘画、上色完成，赵锡武一门心思扑在《百年葛渔城》上。“有很多老乡、朋友都想着收藏一份，有的是为了怀念儿时的记忆，有的是觉得有纪念价值，还有的觉得很有历史意义。”赵锡武的画得到大家认可，对他是一种鼓励。
第一版《百年葛渔城》完成后，赵锡武又回到葛渔城。当他拿着画作与年长的长辈们再次交流，发现还存在细小出入，“原址的位置、建筑的风格有的不是很准确，而且有遗漏、不是很全面。”再次考察后，赵锡武决定重新画一张，在第一版的基础上扩充、修改。
再次创作，赵锡武边回忆边画，儿时的记忆和长辈的介绍慢慢重合，清朝末期葛渔城的面貌在赵锡武的脑海中一点一点形成，再由他一笔一笔呈现在画卷上。“四个出口、四条主街道、一坑一景、人物的形态等等都在脑海中一一闪过，就像小时候的我奔跑穿梭在街道、胡同看到的场景一样。”赵锡武表示，经过扩充修改的这幅《百年葛渔城》几乎完全重现了清末时期葛渔城的全貌。
自幼痴迷绘画的赵锡武，一直从事绘画相关行业。他做过景泰蓝设计、陶瓷壁画，再到后来自己开画廊，一直都在研究绘画。赵锡武后入北京工美集团深造，学习特种工艺品的制作设计，并开始步入中国画的系统学习，在恩师冀磊、雷金池先生的精心指导下，画技突飞猛进。
赵锡武最擅长的是山水画，作品大气磅礴、个性鲜明，以情入墨、寄情画笔，以热情的色彩使得画风更加生动，与人更加亲切。“《百年葛渔城》作为一幅风景类作品展现的并不是多么精湛的绘画技艺，更有价值的是它的历史意义和文化意义。”赵锡武表示。
赵锡武对绘画的执着感染了身边很多人，也有很多人慕名而来跟他学习绘画。“绘画是讲究悟性的，只有真正感兴趣，才能一直坚持，慢慢形成风格特色，把自己的感情注入绘画作品，才能画出有价值、有内涵的作品。”赵锡武表示，只要有人想学绘画，他就会一直教。
霸州靳家堡仿古瓷超800个品种
霸州市王庄子乡靳家堡村因仿古瓷产业而远近闻名，已发展到生产企业40余家，带动本村及周边村街1000余人就业，年产值超亿元。该村仿古瓷共有800多个品种，产品远销海外30多个国家和地区。
靳家堡仿古瓷在烧造技术、图案设计、施彩技艺、制作流程等方面，严格传承官窑制瓷的工艺要求，复杂而严格。其生产的仿古瓷款式多样，既包括生活用具，也包括具有收藏价值的艺术珍品。
靳家堡村望月陶瓷厂负责人孔令旺介绍，仿古瓷的制作基本上分为烧制和彩绘两大部分，繁复的制作流程多达七八十个步骤，总的操作程序包括设计、作图、绘瓷、配色、设色、题款、质检、烧制、定级等，才能制作出精美瓷器。
据了解，靳家堡村于1984年引进仿古瓷彩绘技术，主要仿制明、清两代的绣墩、瓶罐、鱼缸、花盆等器皿，其中瓷板画《清明上河图》《百骏图》《百美图》《八骏图》等作品得到海内外人士的青睐。2000年前后，靳家堡有50余家仿古瓷制作的作坊和企业，从业人员达600余人。
“1984年，孔令旺、樊宝青、梁宝国、周青平、邱纪录、邱二虎、张小双等人成为靳家堡仿古瓷彩绘厂成立后首批进厂的学徒工，向景德镇艺术瓷厂的老工匠学习仿古瓷制作技艺。”靳家堡村党总支书记、村委会主任赵亮说，1990年，靳家堡仿古瓷彩绘厂的生产每况日下，技术骨干纷纷改变经营模式，由集体变为个体，相继创办了仿古瓷生产作坊40余家。
近年来，孔令旺、周青平等人奔走于各地，招收喜欢仿古瓷制作的年轻人，将仿古瓷制作技艺传承下去。如今，靳家堡村的仿古瓷器享誉全国，成为中国北方仿古瓷器的生产基地，号称“北方小瓷都”。
来源 | 廊坊都市报
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