广东粤菜菜谱大全顺德（大粤菜连载第二十九期）
广东粤菜菜谱大全顺德（大粤菜连载第二十九期）有一种说法是，清末民初，在大良宜春园有一道名菜叫做“雪耳鸡皮”，做这道菜剩下不少碎鸡肉、鸡皮等边角料，为了不浪费则被做成了鸡卷。没想到鸡卷反而更受欢迎，供不应求，故师傅用猪肉来代替制作，味道甚至更加鲜美。图/作为清代“吃货”界的顶流，袁枚不仅爱吃，而且会吃。吃完之后他还不忘做笔记，最后出版了自己的美食专著──《随园食单》。《随园食单》出版于乾隆五十七年（1792），直到今天，依然是一本不可多得的餐饮类畅销书。从书中，我们既可以一睹明清饮食的各种花样，也可以感受到中国餐饮文化的博大精深，更能感受到袁枚对餐饮的细致考究以及对待美食的态度。图片来源：网络寻味顺德（卷卷心意）初闻“野鸡卷”，想必不少人会以为这是用某种山鸡或土鸡做成的鸡肉卷，如清代美食家袁枚曾经记载过的一种野鸡卷，就是将鸡脯肉裹成卷制成。然而顺德的“野鸡卷”中并没有鸡肉，正如菠萝包里没有菠萝一样。所谓顺德野鸡卷，其实是炸猪肉卷。为什
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《大粤菜》，为粤菜立心，为经典立命，为知之者续绝学，为好知者开太平。
——沈宏非（著名美食作家，世界中餐业联合会饮食文化专家工作委员会委员）
《大粤菜》连载之二十九
寻味顺德（卷卷心意）
初闻“野鸡卷”，想必不少人会以为这是用某种山鸡或土鸡做成的鸡肉卷，如清代美食家袁枚曾经记载过的一种野鸡卷，就是将鸡脯肉裹成卷制成。然而顺德的“野鸡卷”中并没有鸡肉，正如菠萝包里没有菠萝一样。
所谓顺德野鸡卷，其实是炸猪肉卷。为什么会有这样一种货不对板的名字，起源也众说纷纭。
图/作为清代“吃货”界的顶流，袁枚不仅爱吃，而且会吃。吃完之后他还不忘做笔记，最后出版了自己的美食专著──《随园食单》。《随园食单》出版于乾隆五十七年（1792），直到今天，依然是一本不可多得的餐饮类畅销书。从书中，我们既可以一睹明清饮食的各种花样，也可以感受到中国餐饮文化的博大精深，更能感受到袁枚对餐饮的细致考究以及对待美食的态度。图片来源：网络
有一种说法是，清末民初，在大良宜春园有一道名菜叫做“雪耳鸡皮”，做这道菜剩下不少碎鸡肉、鸡皮等边角料，为了不浪费则被做成了鸡卷。没想到鸡卷反而更受欢迎，供不应求，故师傅用猪肉来代替制作，味道甚至更加鲜美。
图/“雪耳”即银耳。据传上世纪二十年代时，顺德有家名宜春园的餐馆，坐镇的大厨董程以烹制"雪耳鸡皮"著称。一日，董师傅眼见做雪耳鸡皮剩下的碎鸡皮和碎鸡肉被丢弃，觉得很浪费，就琢磨着如何废物利用。经过多番试验后，便有了大良野鸡卷的雏形，此时还是不折不扣的鸡卷。图片来源：网络
或有人说，是上世纪70年代实行计划经济时，人们在食堂总爱挑肥猪肉领回家，既香润又能榨油，瘦猪肉则往往被拣剩下。为了让瘦猪肉不被浪费，食堂的师傅灵机一动，创作出“肥瘦猪肉相结合”的一道美食——也就是今日的野鸡卷。
图/“大良野鸡卷”又称大良肉卷，是广东省传统的汉族名点，属于粤菜系。以肥肉片制成，特点是甘脆酥化、焦香味美、肥而不腻、宜酒宜茶。图片来源：网络
两种说法谁是谁非已经难以考证，不过可以断定的是，野鸡卷并不是“野鸡”卷，而是“野”鸡卷。像“野路子”一样，野指的是“不正统”。谁能想到，正宗的鸡卷早已在历史的淘洗下消失，反而是这样一道歪打正着的菜，却最终成为了顺德的经典小吃呢？
野鸡卷能传承至今，靠的是厨师们的上佳手艺所创造出的独特口感。要诀之一，要靠刀工。选一块新鲜、大块的猪鬃肉，取皮与肉之间的一层肥膘，凭借精湛的刀法，将白花花的肥肉切得极薄，且不破损；撒上生粉后，拿起时如同一张柔软的白纸，如此才能作为“皮”来包裹内馅。内馅为经过腌制的里脊肉、火腿，以火腿细条为芯，裹上瘦肉卷起，“野鸡卷”便初具雏形了。
图/野鸡卷除了猪肥膘，还同时用了瘦肉和火腿。每种肉选材都有讲究：肥膘要取猪背部皮与肉之间的一层肥膘，瘦肉要取梅肉，即靠近腰部的里脊肉，最是软嫩鲜香。图片来源：网络
要诀之二，则在把控火候油温。野鸡卷须先蒸熟、切块，再下油锅中烹炸两次。油温需控制得当，过高会焦糊，过低则会吸入大量油脂，使原本就含有猪油的肉卷过于油腻。炸得正好的野鸡卷，则外皮甘脆酥化，内里软嫩，是“肥而不腻”的最佳诠释。
图/将蒸熟的野鸡卷切块。图片来源：网络
出炉后的野鸡卷每片厚度仅一到两厘米，切面纹路如螺旋状，整齐地排列于餐盘上。趁着热腾腾时尝一口，口感香脆而不失鲜美，也是油水缺乏的时代里补充油脂的不二选择。
现在人们对于油腻煎炸食物的态度，已经不似从前般追捧。野鸡卷要卖的好，往往需要与其他菜式一起拼盘售卖。比如与炒牛奶同拼一盘时，干脆松爽的野鸡卷，与炒牛奶的温润奶香相搭配，是出其不意的碰撞，却能激发味蕾激灵，如彗星划过的光耀闪现。
图/新鲜出炉的大良野鸡卷色泽金黄、外酥里嫩，别有一番风味。图片来源：网络
有时，野鸡卷也会和“春花卷”一起搭配成拼盘。春花卷同样名不符实，卷中没有花儿。之所以名为春花，大抵是因为其色碧绿如玉，观之如春意盈盈，有着饱满的生机。其起源，与野鸡卷同样有几分关系。据说清末民初的宴席上，在男宾的席位上提供野鸡卷，在女宾席上则提供春花卷。
图/炸野鸡卷拼春花卷。
春花卷比起野鸡卷来，要多上几分清爽。这是因为其中的馅料更多素色，更少油脂。春花卷内馅以韭菜为底，此外还有马蹄、鲮鱼肉、腊肠粒调味。经过裹上薄薄一层粉后油炸，上桌时仍能看见春花卷内部食材颜色的原貌，韭菜翠绿，马蹄纯白，仅凭视觉便能诱人心动。
炸过的春花卷，外层酥皮香脆，内部则是马蹄带来的爽脆。咀嚼时肉汁溢出，提升鲜美感，嫩滑韭菜的浓郁气息更是久久萦绕。若再蘸取喼汁提香，又能增添几分独特感。与野鸡卷同吃时，一刚一柔搭配，能从刚者获得肉脂满足感，也能在柔着的清香中消解腻味。
图/“春花卷”是顺德的传统小吃之一，由荸荠、韭菜等做成的馅料，咬下去很厚实，还有相当浓郁的韭菜肉香。
野鸡卷与春花卷，所使用的只是简单常见的食材。而顺德师傅信手拈来，将功夫下在手艺的钻研上，用认真细致的态度对待落到手中的一蔬一食。手工制作的肉卷刀工考究，是顺德菜中典型的“粗料精作”的小吃，从而超越了食材的平凡。在一个个小卷中，人们能品尝到传承至今的传统味道，也能品到顺德师傅独具的匠心。
作者简介
赵利平
赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。
由广州出版社倾力出版的《大粤菜》一书即将面市，敬请垂注
