简单易做的肉松蛋糕卷美味挡不住（教你做咸香肥美的肉松蛋糕卷）
简单易做的肉松蛋糕卷美味挡不住（教你做咸香肥美的肉松蛋糕卷）当你知道了乳化液的基本原理，就可以自制蛋黄酱了。这项工作非常简单，只要将蛋黄与植物油充分搅拌，乳化成细小的微滴状态，加入一些醋能起到杀菌与软化蛋白质的作用。不过对于一些人来说，未煮熟的蛋黄总会带来心理上的阴影，即使通过60-70度加热能起到一定的杀菌作用。那么最好的方法还是购买品牌沙拉酱吧，工业生产中对细菌数量的控制显然比家庭制作好得多。现在国内比较热销的沙拉酱品牌有丘比、亨氏、味好美、冠利、百利等。我在教程中使用的是丘比的香甜型沙拉酱，如果你不喜欢高热量，可以选择低脂版的沙拉酱。蛋黄酱又叫美乃滋，真是酱如其名，吃了让人心里美滋滋的。它之所以有入口即化的口感，原因在于蛋黄酱含有非常高的脂肪（通常达到60%），通过少量蛋黄就能将这些油脂乳化成细小的微滴，形成浓稠的乳化液，这就是口感润滑细腻的终极奥秘。“一分钱一分货”的道理能完美地在肉松上诠释，如果花几元就能买到一斤的肉松，不用想也知道是什么
肉松蛋糕卷应该是比较有年代感的蛋糕了，早在学生时代就非常喜欢这款蛋糕。它之所以经久不衰，与它软绵舒适、咸香宜人的口感不无关系。如今烘焙越来越家庭化，在家制作肉松蛋糕卷是一件轻而易举的事情。自制蛋糕可以不计成本地采用高级食材，让你过一把“米其林三星大厨”的瘾。
加入了香葱、肉松和沙拉酱的蛋糕卷绝对是原味蛋糕卷的豪华顶配版，在味道口感上远远超过了后者。香葱作为日常饮食的百搭调味料，无需过多叙述，那诱人的香气足以证明它的存在感。接下来主要说说肉松和沙拉酱，别小看这两样食材，它们能决定你的蛋糕卷的最终表现。
肉松一直以来都是中国盛产的一种特色美食，在闽南地区更是被发扬光大了。传统的肉松制作并不复杂，主要利用猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等肉类煮熟，然后搓成丝绒状，再加入油与调味料炒制而成。要让肉松能保存较长时间，就要将肉松的水分充分去掉。而加入的油糖，除了能调味，还相当于天然的防腐剂，延长肉松的保质期。
通常，人们理解的肉松一般默认指的是猪肉松。现在工业生产的肉松，出于成本的考虑，一些企业会用到廉价的鸡肉代替猪肉，还加入豌豆粉等原料。所以市面上会出现不同品质的肉松，它们主要有两类，一类叫油酥肉松，另一类就是肉粉松。油酥肉松一般就是猪肉制作的肉松，通过加入油脂烘炒使得肉松更加香酥。肉粉松从字义上就知道，它加入了豆粉，也会加入部分鸡肉而并非全是猪肉。市面上最好的肉松还是纯猪肉制作的，稍微好一点的是猪肉与鸡肉混合制作的，而最低端的可能就是用鸡肉与碗豆粉来制作的肉松了。在购买的时候，注意看下产品的名称和配料表，就能辨别出这些肉松的档次了。
“一分钱一分货”的道理能完美地在肉松上诠释，如果花几元就能买到一斤的肉松，不用想也知道是什么做的了。要想买到好的肉松，那就要注重品牌好坏与价格高低。市面上比较出名的肉松品牌有鼎鼎、黄金香、味斯美、黑旗等，这些专业生产肉松的商家在品质控制上是比较成熟的。
当然你也可以自制肉松，基本流程就是将猪肉切块，放入锅中煮至软烂，沥干水分然后搓揉成丝，或者用搅拌机打烂，在锅中加入油，然后小火炒制，最后再加入调味料完成制作。自制肉松的优点是味道鲜香，货真价实，没有添加剂，肯定比市售的高几个档次。不过制作过程是比较麻烦的，喜欢“动口又动手”的同学不妨试一试。
沙拉酱其实是一类酱汁的统称，虽然市场上种类繁多，但其实最常见的也就是蛋黄酱、千岛酱、凯撒酱这几种。其中蛋黄酱应该是与肉松最为搭配的，油润香甜的酱汁与咸香的肉松完美结合，那滋味真是令人口舌生津，欲罢不能。
蛋黄酱又叫美乃滋，真是酱如其名，吃了让人心里美滋滋的。它之所以有入口即化的口感，原因在于蛋黄酱含有非常高的脂肪（通常达到60%），通过少量蛋黄就能将这些油脂乳化成细小的微滴，形成浓稠的乳化液，这就是口感润滑细腻的终极奥秘。
当你知道了乳化液的基本原理，就可以自制蛋黄酱了。这项工作非常简单，只要将蛋黄与植物油充分搅拌，乳化成细小的微滴状态，加入一些醋能起到杀菌与软化蛋白质的作用。不过对于一些人来说，未煮熟的蛋黄总会带来心理上的阴影，即使通过60-70度加热能起到一定的杀菌作用。那么最好的方法还是购买品牌沙拉酱吧，工业生产中对细菌数量的控制显然比家庭制作好得多。现在国内比较热销的沙拉酱品牌有丘比、亨氏、味好美、冠利、百利等。我在教程中使用的是丘比的香甜型沙拉酱，如果你不喜欢高热量，可以选择低脂版的沙拉酱。
以上两种重要辅材会影响到肉松蛋糕卷的入口表现，如果辛辛苦苦制作出完美的蛋糕卷，却用质量不好的肉松与沙拉酱滥竽充数，那将是多么令人遗憾的事情。
蛋糕卷采用的是戚风蛋糕面糊的作法，只需要将蛋白打发至湿性发泡即可。由于湿性发泡比干性发泡更容易消泡，最好不要过度减少糖的添加量。与普通戚风蛋糕不同的地方是，蛋糕片不用倒扣，也不需要过度爬高，用一般的不粘浅盘当作模具就行。
很多同学关心的蛋糕厚度问题，蛋糕的厚度与原材料的重量、蛋白打发程度都有关系，但是蛋糕膨胀得高并不代表它能保持这种形状一直到完全冷却。众所周知普通的戚风蛋糕膨胀程度非常高，承重能力不强，必需要靠倒扣来维持体积，因此如果你想要让蛋糕卷的厚度增加，最好的方法还是增加材料，而并非加强蛋白打发的程度。就如同用盖一层楼房的材料去盖两层，那这房子能结实吗？后果当然是膨胀得越高，冷却时收缩得越严重。
蛋糕中的硬性材料是支撑起蛋糕形状的关键，主要就是淀粉和蛋白质。而软性材料起到软化蛋糕组织的作用，能使口感更加柔和，在这款蛋糕中的材料就是糖和植物油。要平衡好硬性材料与软性材料的比例关系，让蛋糕既拥有湿润的口感，又避免出现明显的塌陷。这也是保持蛋糕厚度的一个关键。
另外一个影响到蛋糕卷成功的问题就是开裂，引起开裂的因素主要有几点：液体含量、油糖含量、表面添加物、烘烤程度、弯曲程度，我下面分别对它们进行介绍。
第一，液体含量对于蛋糕开裂问题的影响非常大。在这里列举生活中常见的两种食物，煎蛋和饼干。鸡蛋的含水量高达75%，煎蛋中的蛋白质分子会牢牢包裹住水分，因此它的液体含量非常高。只要煎鸡蛋的时间不要太长，随意你怎么卷都不会断裂。而饼干内部除了与砂糖结合的那点可怜的水，几乎没有任何水分，它轻轻一掰就碎了，更不要说卷起来了。从这两种极端的食物你可以看出，高水分含量确实是防止食物变形后出现断裂的灵丹妙药。当然蛋白质也起到了推波助澜的作用，因为它的网状结构拥有很高的弹性，也能防止食物发生断裂。
在蛋糕卷中，主要的液体当然是牛奶与蛋白，这两种液体都含有90%左右的水分。当加入的干性材料面粉在60克时，搭配170克蛋白与60克牛奶，这个铁三角组合能让蛋糕体的含水量得到充分保障。
第二，前文中提到，油脂和糖都有软化结构的作用。油脂本身很润滑，能使蛋糕卷变得柔软，而且拥有保水性，使蛋糕体内保持较高的水分。而糖的作用也是一样的，它能紧紧地吸引住水分子，以糖浆的形式存在蛋糕内部，蛋糕片的柔韧性自然得到加强。所以在这款蛋糕卷中，油和糖都不能随意减少，否则后果真的很严重。
第三，葱和肉松都比较干燥，它们会吸收面糊表面的水分，使面糊表面变干。此外，葱和肉松的加入，也会破坏蛋糕平整的表面。这两个因素都会使蛋糕卷起来容易开裂，因此要控制好这两者的添加量。如果你是肉松控也没有关系，可以在夹馅内放入大量肉松，保证你吃得过瘾。
第四，烘烤的温度与时间都能影响到蛋糕的含水量。如果采用高温短时间的方法，那么蛋糕的外表偏干，而内部能保持更多的水分；如果采用低温长时间的方法，则蛋糕体内外的含水量差距就变小，但总体来说烘烤时间太长会导致蛋糕失水量过多。对于28cm*28cm*3cm的蛋糕片而言，使用170度烘烤22分钟左右应该是比较合适的。
我在蛋糕教程中，总会反复强调掌握烤箱实际温度的重要性。打发蛋白类蛋糕是对温度比较敏感的，使用了不合适的温度，就会让你的收获由“惊喜”变为“惊吓”。每个烤箱都有温差，不要怕麻烦，买个烤箱温度计测出烤箱的真实温度，这是你成功的关键。正所谓“树挪死，人挪活”，烤箱虽然有瑕疵，但只要你做出洽当的调整，让它发挥出应有的水准，那么它就是你的神兵利器。
第五，所谓的弯曲程度，就是指蛋糕卷是否有夹心，需要卷的圈数有多少。常见的蛋糕卷有两类，一类是没有夹馅的原味蛋糕卷或者只有少量馅的肉松蛋糕卷，另一类是卷了厚厚的奶油与水果的奶油蛋糕卷。前者因为蛋糕卷的中心没有什么馅料，需要弯曲的角度特别大，而后者因为奶油夹心的缘故，可以卷得比较松垮。很显然，弯曲角度大更容易折断。
肉松蛋糕卷的做法与原味一样，最好趁着蛋糕片温热的时候卷，蛋糕内部还有较多水汽，蛋白质与淀粉也没有完全硬化，这时的蛋糕片非常柔软，即使弯曲角度非常大依然不会开裂。蛋糕卷好后用油纸包住，待完全冷却后蛋糕卷就会稳稳地贴合在一起。
由于奶油蛋糕卷要卷入打发淡奶油，温度不宜过高，不然奶油会融化。恰好此类蛋糕卷要包住大量奶油水果馅，它的弯曲程度不高，即使放凉了再卷，也不容易出现断裂的情况。
只要用一根擀面杖辅助就能轻松将蛋糕片卷起来，当然如果你的技艺足够高超，那就简单粗暴地直接用双手卷吧。只要你的蛋糕体烤得很到位，基本上怎么折腾它都不会出现大问题，这就是烘焙人的“迷之自信”。
食谱信息烘烤：预热温度190度，烘烤温度上下火170度，烤箱中下层，烘烤时长22分钟左右，要根据你的烤箱温差灵活调整
模具：28cm*28cm*3cm不粘烤盘
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
蛋糕：低筋面粉60克，蛋白170克（约5个），蛋黄85克（约5个），细砂糖60克，盐1克，玉米油50克，牛奶60克，柠檬汁1克，肉松10克，葱5克
夹馅：沙拉酱60克，肉松30克
蛋糕原料
夹馅原料
步骤1
用剪刀将香葱剪碎，如果肉松结块也要处理分散开来。
剪碎香葱
步骤2
分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄和其它杂质。
分离鸡蛋
步骤3
在蛋黄中加入盐和玉米油充分搅拌均匀，使其成为乳化液状态。
加入玉米油
步骤4
蛋黄混合液加入牛奶搅拌均匀。
加入牛奶
步骤5
过筛加入低筋面粉，画Z字搅拌均匀。要搅拌至干粉完全消失，但不要过度搅拌避免出筋。这时的面糊如同流动的液体一样。
加入面粉
搅拌手法
面糊状态
步骤6
烤盘垫上专用油布，如果没有你也可以用硅油纸，开始190度预热烤箱。
垫上油布
预热烤箱
步骤7
蛋白中加入柠檬汁，开启电动打蛋器中速打发蛋白。
加入柠檬汁
开始打发
步骤8
当蛋白出现粗糙的大气泡，加入20克细砂糖，继续中速打发。
粗糙大气泡
步骤9
当蛋白变成细腻的小气泡，加入20克细砂糖，继续中速打发。
细腻小气泡
步骤10
当蛋白出现明显纹路，加入最后20克细砂糖，转为低速打发。
纹路明显
步骤11
当蛋白打发至提起打蛋头出现弯曲尖角，用手动打蛋器能拉出较长的尾巴，刮刀舀起蛋白呈现光滑柔软的半固态，此时为湿性发泡，蛋白打发到位。
弯曲尖角
长长弯钩
刮刀舀起
步骤12
将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中，用翻拌手法粗略搅拌一下。
加入部分蛋白
粗略翻拌
步骤13
将面糊倒回剩余蛋白中，继续用翻拌手法充分搅拌均匀，最终的面糊比普通戚风蛋糕面糊更稀。
倒回蛋白
翻拌手法
面糊最终状态
步骤14
将混合好的面糊从20厘米高度倒入准备好的烤盘中。面糊的流动性很强，只要轻微摇晃烤盘几下就能使面糊变得平整，有凸起的面糊就用刮刀刮平它。
倒入烤盘
晃动烤盘
刮平面糊
步骤15
均匀地洒上香葱，然后再洒上肉松，注意避免食材的尖角突出面糊太多，否则容易烤焦。
洒上香葱
洒上肉松
步骤16
尽快送入烤箱，调整上下火170度，时长大约为22分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整。
送入烤箱
步骤17
当蛋糕膨胀到极限后会回落，表面上色较深，即可移出烤箱。
表面上色
移出烤箱
步骤18
在桌面上震出热气，稍微放凉至不烫手，但要保持温热。
震出热气
步骤19
在蛋糕片顶部盖上一张硅油纸，然后倒转过来使蛋糕脱离烤盘，撕开蛋糕底部的油布。
盖上油纸
撕开油布
步骤20
用抹刀在蛋糕片上均匀地涂抹沙拉酱，然后再洒上肉松，在蛋糕片远离身体一端洒厚一点。
涂抹沙拉酱
洒上肉松
步骤21
油纸非常容易在桌面上打滑，这时需要在油纸底部的桌面喷少量水雾，以增加摩擦力固定油纸。
喷水雾
步骤22
用擀面杖配合硅油纸从蛋糕远离身体一端开始卷起，要卷紧一点才好看。
开始卷起
完成
步骤23
卷好后用重物压住油纸固定蛋糕卷，注意调整蛋糕卷的末端在底部，等冷却后即可定型。
压住油纸
步骤24
蛋糕完全冷却后即可切片，要用锯齿刀切的截面才整齐好看。如果需要也可以在侧面抹上沙拉酱，然后沾上肉松，这样能让肉食者们更加地大快朵颐。
切片装盘
常见问题一、蛋糕片膨胀高度不够
原因分析：1.蛋白打发程度不够；2.搅拌过程中蛋白消泡；3.烘烤温度太低
解决方法：1.充分打发蛋白至湿性发泡；2.打发蛋白不要过度减糖，注意翻拌手法；3.烤箱要充分预热，测出烤箱实际温度做出调整
二、肉松和葱容易烤焦
原因分析：1.离开蛋糕面糊表面的食材末端非常容易烤焦；2.烤箱上火温度太高
解决方法：1.尽量将食材嵌在面糊中，避免凸出太高；2.降低烤箱上火温度，或者降低烤盘位置
三、蛋糕出炉后塌陷明显
原因分析：1.蛋糕的湿性材料比例过高；2.没有充分烤熟；3.出炉没有震热气
解决方法：1.控制好蛋糕干性材料与湿性材料的比例； 2.要用适宜的温度充分烘烤20分钟以上；3.蛋糕出炉后要连同烤盘在桌面上震一下
四、蛋糕卷起来开裂
原因分析：在上文已经做出分析，主要由液体含量、烘烤程度、弯曲程度等因素影响
解决方法：参照上文，控制好材料比例，调整合适温度，掌握卷起的时机
五、蛋糕卷容易掉皮
原因分析：1.蛋糕表皮太湿润；2.油脂有防粘的效果，面糊油脂添加量太少也会导致粘皮
解决方法：1.适当提高烘烤温度或延长时间将表皮烤干一些；2.不要减少油脂添加量
总结蛋糕卷对于我而言意义非凡，它令我回想起了儿时那些甜蜜的时光。如今物是人非，美食却能一直给予人们最温暖的慰藉。做好这款蛋糕卷的关键就是选择好的食材，控制好蛋白的打发程度，用正确的翻拌手法混合面糊，最后掌握好烘烤的火候，把这些方方面面都做好，就能让你立于不败之地。
吃腻了甜味蛋糕，换成咸香的肉松蛋糕卷，也是另一番美妙的体验。葱香能充分激发你的食欲，肉松能满足你无肉不欢的欲望，沙拉酱滋润着你的味蕾，配合上柔软细腻的蛋糕体，这一切就像是口腔与舌尖的梦幻之旅。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
我是麦田初语，专注烘焙教学与美食分享，让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己，快来关注我吧。
