小乔丹和白边谁更强（从2022CBrC决赛选手粉水比配置）
小乔丹和白边谁更强（从2022CBrC决赛选手粉水比配置）但很有意思的，举今年为例，我国CBrC决赛选手，前六名有四位的粉水比，都高于1:13耶!所以，他们是故意要萃取不足吗?到底怎样的粉水比，叫做太高?SCA的金杯萃取控制图，有错误吗?这张SCA的金杯萃取控制图，把高于1:13的粉水比，视为”萃取不足”。把低于1:20的，视为萃取太多。如果是因为咖啡本身的风味物质总体的溶出量，强度不足，你可以增加咖啡粉量，也就是采用高粉水比。(use more coffee)但如果是因为你给予的水不够多，所以萃取不足，那变成是要增加萃取量，以提升强度，这时反而要降低粉水比(Extract More；Less Coffee)。所以你看看，一个简单的感受"不足"，却可能导致完全不同的粉水比调整因应之道，你说萃取是不是需要动点头脑来判断呢?这，就是上图的意义。所以到底怎样的粉水比是安全的，有没有保证一种比例，代表萃取不足?接着我们来看看下图。图:SC
粉水比，对学习手冲可说是非常重要的关键因素，这个参数要在萃取前优先决定好。
其他影响萃取的参数，例如研磨度、水温、萃取时间，或断水次数..等，都可以绕着它来配套因应。
所以今天的手冲不败单元，就让我们来仔细思量粉水比的萃取概念。
粉水比代表什么?
粉水比，跟风味强度有关，也跟萃取率有关。手冲咖啡的学习重点，在于理解萃取现象。
先以两张图示(上图与下图)，谈粉水比的基本概念。
所谓萃取，简单来说，是关乎咖啡粉内的可溶性物质，怎样"好好、恰当、不多不少"地溶于水，这件事。
有时，即便咖啡粉内好喝的可溶性物质，全部都溶于水了，你却觉得强度不足。
这时候，该怎样思量粉水比呢?是要调整它，还是调整其它?
如果是因为咖啡本身的风味物质总体的溶出量，强度不足，你可以增加咖啡粉量，也就是采用高粉水比。(use more coffee)
但如果是因为你给予的水不够多，所以萃取不足，那变成是要增加萃取量，以提升强度，这时反而要降低粉水比(Extract More；Less Coffee)。
所以你看看，一个简单的感受"不足"，却可能导致完全不同的粉水比调整因应之道，你说萃取是不是需要动点头脑来判断呢?
这，就是上图的意义。所以到底怎样的粉水比是安全的，有没有保证一种比例，代表萃取不足?接着我们来看看下图。
图:SCA金杯冲煮控制图
上图是SCA的建议金杯冲煮粉水比。在该图中，偏上的强度愈高，偏右的代表萃取率愈高。
这就是粉水比的基本意义，你用多少粉接触水，以便萃取咖啡风味。
这张SCA的金杯萃取控制图，把高于1:13的粉水比，视为”萃取不足”。把低于1:20的，视为萃取太多。
但很有意思的，举今年为例，我国CBrC决赛选手，前六名有四位的粉水比，都高于1:13耶!
所以，他们是故意要萃取不足吗?到底怎样的粉水比，叫做太高?SCA的金杯萃取控制图，有错误吗?
2022CBrC的粉水比
图: 2022 CBrC选手的粉水比与烘焙豆色制表
上图是我国2022世界咖啡师大赛中国总决赛的决赛六位选手的粉水比，上表同时提供了各位选手的咖啡烘焙度(除了第六名选手展演没有提到，无法知悉)。
从上表可以看到一个现象，烘焙程度愈浅的，粉水比较高。
烘焙度会影响粉水比的判断吗?我们来想想这件事。
首先，看一下豆色/粉色，与烘焙度的基本关系。
图:艾格壮Agtron数值与烘焙度关系表
上图告诉我们，不同豆色代表的烘焙程度。我国本届CBrC选手，豆色最少也有77了，因此全部都是在所谓的”浅烘焙”咖啡，只是有多浅而已。
冠亚军选手的豆色都超过艾格壮(Agrton)数值85，踏入极浅焙阶段了。
(可参考下图对不同程度浅焙咖啡，与艾格壮豆色数值的关联性)。
图:艾格壮Agtron数值与烘焙度关系表
烘焙咖啡的程度，与粉水比到底有何关联性?
是否因为是使用浅烘焙，所以需要采用高粉水比?
要厘清这个可能的关联性，我们要回到最早的粉水比定义。
也就是第一段所提到的，粉水比与你使用多少水，来溶解咖啡中的可溶性物质有关。
咖啡的可溶性物质为何?烘焙与可溶性物质，有什么关系?
咖啡可溶性物质从哪来
首先，咖啡中的可溶性风味物质类别，随着海拔高度一直在变化。
海拔高的咖啡果实营养积累时间多一点，属于酸甜的可溶性物质就内蕴多一点。
海拔愈低，水果类的酸香物质积累较少，剩下的是所谓的核果，土壤的味道。
图:海拔高低影响不同风味物质的产生，也影响考虑的烘焙度
咖啡生豆是由纤维素、多糖，与百万个细胞基质构成。
生豆随着烘焙，逐渐一步步转化成油脂和可溶性物质。
这些油脂和可溶性物质，将决定咖啡被冲煮后的风味。
但咖啡中可溶性物质，却因着烘焙程度的不同，一直在变化。
有些可溶性物质需要"受热"到一定程度，才会崩解成为可溶性。有些可溶性物质，则比较"需要时间"进行溶解。
例如影响感受甜味的，就比酸味的慢些溶出。
所以粉水比的高低，有时候与你想要冲煮的风味物质，它需要多久的粉水接触才能溶出有关系。
也与你所使用的咖啡烘焙程度有关，不同烘焙程度，你目标萃取的可溶性物质内容物可能不同。
咖啡可溶性物质与烘焙
图:不同烘焙上的化学反应，发展出不同风味物质
上图是早期的风味轮版本，这张图比现在的版本，提供了更多，烘焙化学反应与咖啡风味物质的关联性。
咖啡烘焙时随着受热程度不同，会产生不同的化学反应，这些反应与我们想溶解的风味物质关联性，从浅焙到深焙关系如下
-酵素化反应Enzymatic : 产生花，水果，草本植物等风味物质(浅焙)
-焦糖化反应Sugar Browing : 产生核果，甜味，巧克力等风味物质(渐入中焙)
-干镏化反应Dry Distillation : 产生果干，香料等风味物质(渐入深焙)
图:咖啡豆随着受热程度不同，产生不同的化学反应
烘焙不仅改变了风味物质的轮廓，也改变了咖啡豆的膨胀性与密度，这些都与萃取有关系。
有些咖啡的溶出物质，因为特性，需要比较长的粉水接触时间才能溶解。
这时你可能会考虑，利用调低粉水比，来给予足够的粉水接触时间，好溶解这样的咖啡风味物质。(三顾茅庐的冲煮概念)
如果不想动用增加水量来增加溶出率，那就变成要设计烘焙时更多的膨胀度，好帮助风味物质走出豆表的萃取更容易。
有些烘焙咖啡物质因为烘焙度关系，溶出容易，很容易不小心拉取太多，这时如果你不想要口感过强，又变成要采取低萃取方案因应。
图:调整粉水比的目标是这样比较好喝，以感官为判断基准
可以看见，粉水比的调整，不论是走高或压低，总带有一个冲煮上的目的性，那就是好喝。
好喝的考虑点很多，有些可能是因为这种咖啡淡一点好喝(低粉水比)，有些可能是因为多一点口感好喝(低粉水比)，有些可能是因为风味浓缩强一点更好喝(高粉水比)。
SCA的金杯冲煮控制图，在发展的1950年代，其实很多咖啡都是偏向中度烘焙的。
那一类的咖啡，通常，有更多的甜感与增加口感的物质。并且有可能因为焦糖化时间久了，有的靠近深焙的干馏，可能出现苦味。
所以我们在SCA的金杯控制图中，看到图中界定萃取过度，是以尝到苦物质(Bitter)为判断点。
图:最早版本的SCAA金杯冲煮控制图
以金杯冲煮控制图调查的1950年代，它所定义的不好喝的苦，应该是更多偏向焦糖化阶段后，出现干馏反应中的焦苦物质，也就是细胞壁的碳化苦味。
中焙咖啡通常的特性是酸低甜高，然后属于体质感的物质(body)会产生较多一点。
冲煮这类的咖啡，太高的粉水比，除非你兑水bypass，不然不太好喝。
所以给予一种1:17-1:18的粉水比，反而"强度上"会刚刚好。何况甜感是需要比较多一点粉水接触时间，才溶出较多的。
图:冲煮不同烘焙程度咖啡，粉水比的合宜比例可能有别
但烘焙的发展，从千禧年后愈来愈走向浅烘焙，这是为了保留更多的产地风土风味特色。
当咖啡烘焙程度愈来愈浅的时候，浅烘焙所发展的风味物质，绝大多数落在所谓的” 酵素化反应(Enzymatic)”生成物，也就是提供我们品鉴花香，果香，草本植物等风味调性。
酵素化反应(Enzymatic) ，另一个说法是梅纳反应(Maillard Reaction)，这是浅烘焙咖啡主要的化学反应。
这些反应发生的风味物质，属于小分子、易溶解，在萃取前期就会大量溶出。所以萃取酸香，不太需要透过高粉水比接触，来增加溶出数量，因为这些都偏向萃取前段的溶出物。
所以如果你主要萃取的可溶性物质，都属于这类好溶出的花果酸系列风味物质，当然你没有一定需要采用低粉水才能提供足够的粉水接触时间，这是浅烘焙咖啡可以搭配高粉水比的其中一个原因。
这时候，在浅烘焙咖啡，调低粉水比的考量点，反而变成是因为可能有些咖啡营养物太多了，需要稀释一点，冲淡一点，所以才追低粉水比。
因为浅烘焙咖啡也比较少那些粘稠体感的溶出物，不太需要一直灌水把它们溶出。
有了这样对烘焙与风味物质的理解，我们可以回头来看看，2022世界咖啡师大赛中国总决赛的决赛六位选手粉水比规划了。
浅烘焙咖啡的粉水比
如果，不用考虑风味物质的分子量大小差异，如果咖啡中的甜味，是由初期阶段的糖褐变物质所贡献(基本上是水果糖，不是焦糖)。
浅烘焙的甜感，如果来自糖本身，不是焦糖香气或是巧克力发展调性的甜香。
那样，我们给予较高的粉水比，还是可以溶解出足够的甜味。
所以冲煮浅烘焙咖啡，采用高粉水比，不用担心会不够甜，主要是看你怎样冲。
从本届的决赛六强，各阶段的粉水比配水，不论总粉水比，是1:15还是1:12的。
我们，可以看到一个稍微的规律性。那就是三段式冲煮的注水手法中，前二段的总粉水比，落在1:7~1:9之间。浅烘焙咖啡主导酸甜等风味物质，在前二次注水的这个区段，已经萃取的差不多了。
这次本届届CBrC各位决赛选手，带给我们对浅烘焙咖啡的粉水比思维。
至于最后的第三段注水，主要目的是来自调整口感。这因为超过继续萃，也没有剩下多少可以左右大局的风味物质了，只是跟口感有关。
所以当我们细思量，究竟怎样的粉水比合宜?就需要考虑咖啡的烘焙度，还有你的萃取目的。
SCA金杯定律所建议的好喝粉水比，在愈趋流行的浅烘焙咖啡，有可能在"萃取不足"这个下限，是需要被打破与修正的。
传统金杯控制图认定的萃取不足，极可能在浅烘焙咖啡，反而会是刚好的萃取率。
毕竟SCA的金杯控制图，并没有限制提供哪种烘焙度的咖啡使用，如果是偏像老美爱的中烘焙，那或许1:17会是刚刚好吧!但回到浅烘焙，那就不一定了。
你觉得哪种粉水比，比较合适冲煮咖啡呢?
先想想咖啡的烘焙度，海拔高，营养特性，不要受限金杯的低粉水比或是高粉水比建议，信赖你的感官，自己尝试拉高或下修看看。
你会发现，条条大路通罗马，不同粉水比会遇见不同的咖啡风味世界。
有些咖啡，高低粉水比冲法，其实，都可以的啊 !一切，以喝为准，毕竟金杯也是以喝为准的感官判断嘛!
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