金银鲍贝和鲍鱼有区别吗(什么是溏心皇金鲍)
金银鲍贝和鲍鱼有区别吗(什么是溏心皇金鲍)世界上最会吃鲍鱼的是香港人,全球生产的鲍鱼有一半都运到了香港,即便如此香港的鲍鱼依旧供不应求。当年火遍大江南北的港片《溏心风暴》,讲述的便是“唐记干鲍”的故事。香港流传着一句话:“存干鲍比存黄金更保值”。因为黄金可能会贬值,但干鲍的价格却一直在攀升,尤其是日本干鲍,近几年价格已经翻番。如今,五头网鲍的价格为每斤5.2万元,三头网鲍的价格为每斤8.6万元。(不同品种、品相、头数的鲍鱼价格差距较大。)溏心,是指干鲍中心部分呈现的软软黏黏的半液体状态。切一小块溏心鲍放进嘴里,口感柔滑有韧度,溏心部分触感似软糖,咀嚼时有些许粘牙,随之而来的是浓郁鲜甜的鲍鱼香气。张大千形容的“吃鲍鱼圆心,嫩似溶浆,晶莹凝脂,色同琥珀”,就是“溏心鲍鱼”的最高境界。 吃干鲍,不是“将就”是“讲究”干鲍不是鲜鲍的“附属品”,不是由于无法品尝鲜鲍的退而求其次,它在美食界的地位甚至远超鲜鲍。人们常说的“几头鲍”,最初就是根
五千年的饮食文化,塑造了中国人挑剔的味蕾,食材讲究新鲜算是一个特质。海品鲜味十足,可同时它也容易腐败。为了让内陆地区的人们也能尝到海的味道,人们学会了利用阳光,把食材脱水干制。可以说最初干制工艺的出炉,不过是迫不得已。
于是,在阳光的巧手之下,食材得以跨越时间和距离。但有些食材不限于此,它们从阳光那里汲取风味,摇身一变,幻化成令人惊艳的美味。
今天想和大家聊的,就是阳光的得意之作
—— 干鲍
吃干鲍,不是“将就”是“讲究”
干鲍不是鲜鲍的“附属品”,不是由于无法品尝鲜鲍的退而求其次,它在美食界的地位甚至远超鲜鲍。人们常说的“几头鲍”,最初就是根据1司马斤(约604.79克)里有多少只干鲍来衡量的。比如“3头鲍”指的就是3个干鲍为1司马斤。在清朝,官员们进贡时,还会根据官级献上不同规格的干鲍,等级越高进贡的规格越大,可见干鲍在古人心中的地位。不过如今随着鲜鲍占据了主要市场,“头”的概念也越来越宽泛,用鲜鲍和现代斤数来衡量鲍鱼规格也很常见。
当干鲍走出了宫廷帝王家,便逐渐成为了无数食客心中的极品食材,而“溏心干鲍”则是极品中的极品。
溏心,是指干鲍中心部分呈现的软软黏黏的半液体状态。切一小块溏心鲍放进嘴里,口感柔滑有韧度,溏心部分触感似软糖,咀嚼时有些许粘牙,随之而来的是浓郁鲜甜的鲍鱼香气。张大千形容的“吃鲍鱼圆心,嫩似溶浆,晶莹凝脂,色同琥珀”,就是“溏心鲍鱼”的最高境界。
世界上最会吃鲍鱼的是香港人,全球生产的鲍鱼有一半都运到了香港,即便如此香港的鲍鱼依旧供不应求。当年火遍大江南北的港片《溏心风暴》,讲述的便是“唐记干鲍”的故事。香港流传着一句话:“存干鲍比存黄金更保值”。因为黄金可能会贬值,但干鲍的价格却一直在攀升,尤其是日本干鲍,近几年价格已经翻番。如今,五头网鲍的价格为每斤5.2万元,三头网鲍的价格为每斤8.6万元。(不同品种、品相、头数的鲍鱼价格差距较大。)
干鲍,作为高价位食材,在中华料理界始终占有一个独特的地位。至少在700年前,我们先祖就有了干制鲍鱼的经验。腌渍、水煮、晾晒,看似简单的几步,实际蕴含着人们与自然相处的大智慧。
1、去壳
鲍鱼结构简单,大体分为外壳、肉足、内脏三个部分,制作干鲍时只取肉足。而要想干净利落地把一只鲍鱼壳肉分离,诀窍便是“快”。因为如果不小心把一部分留在壳上,干鲍的品相便会大打折扣。
剩下的壳和内脏也大有用途。比如日本人把剥离的外壳用来钓鱼,因为鲍鱼壳在海里闪闪发光,可以吸引鱼群。韩国人则是将内脏熬粥,他们认为没有鲍鱼内脏就能不算是鲍鱼粥。
2、腌渍
把鲍鱼浸泡在盐水里并搅拌3-4天,盐分比例是商业机密,各家有着不同的选择。这一步主要是为了去除污渍,洗去外层黑黑的保护膜,起到“美白”的效果。
仔细观察你会发现,鲍鱼在鲜活时,外表有一层黝黑的胶质,用手抚摸感觉十分柔软。这是因为鲍鱼生长在水底,不会游泳,移动时只能靠足肌的收缩所产生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的胶质,就是为减少摩擦而分泌出来的。假若鲍鱼身亡,这种黝黑胶质就会褪去,肉质呈现雪白的色泽。所以,行内称不新鲜的鲍鱼为“白板鲍鱼”,就是这个道理。
3、水煮
接下来是烫煮鲍鱼,让鲍鱼在最好的状态下凝固肉质。这一步在整个流程中至关重要,最考验制作者的手艺,其中水质、水温、节奏凝聚着各家的多年经验,没人愿意将之公开。待它变得柔软弹牙时,就到太阳出场的时候了。
4、晾晒
晾晒这一步,中国的传统做法是将其放在干净的席子上摆晒,不时给它翻个个儿。日本的做法则是用银针给鲍鱼穿线,吊成风铃般的一串。并且,为了避免损坏干鲍的品相,要从不明显的地方穿线。而根据穿线的方式,我们可以分辨出日本(也是世界)最出名的三种干鲍——吉品鲍Kippin、窝麻鲍Oma和网鲍Amidori。
目前制作干鲍的国家包括日本、中国、澳大利亚、南非、新西兰、阿曼以及中东国家。但人们普遍承认,最好最贵的干鲍均来自日本。因为独特的晾晒工艺,日本干鲍的两端会有两个孔,这是辨认日本干鲍的方法,因为没有其他国家可以效仿。
最受欢迎的是吉品鲍,因为它最容易煮出溏心效果,加之形状像元宝,有招财的寓意,所以很多人喜欢在请客或宴会时使用。吉品鲍的特点是,沿着鲍鱼的长轴可以看见正中间有一条直线;窝麻鲍与之相似,但它身上则是一条斜线,因为它穿线时是沿着以鲍鱼头尾的纵线偏转75度角的位置;而网鲍的中间有拇指般的凹型,这是日本人用拇指按压,测试其是否完全干的做法。
5、静置
对,这也是制造干鲍很重要的一步。虽然看起来很简单:放着就行了。但在时间的作用下,看似坚硬如石头的干鲍内部开始缓慢“发酵”,逐渐形成溏心。干鲍的质感会变得相对松弛,吃起来适口许多。其中的原理一直缺乏较好的解释,不过有一点可以确定:存放时间越长,溏心效果越好。因此,我们吃到的溏心,是时间的味道。
以上就是制作干鲍的大体步骤。针对鲍鱼的不同品种和尺寸,流程细节会有所不同。例如尺寸越大的鲍鱼晒干的时间越长等。但无论是哪种做法,它们的共同点便是“费事”——在拿到顾客手上之前,每一只鲍鱼都至少被检查十次。
干鲍为什么那么贵!!!????
鲍鱼本身在水产界就属于“娇贵”的类型,对环境和饵料要求高,一不小心就“死给你看”。生长速度又慢,每年只能长1-2cm,4岁之后生长更加缓慢(所以大部分养殖场不会养超过4岁的鲍鱼),因此即使是鲜鲍价格也不算便宜。
而一只鲜鲍,当它做成干鲍时它的重量会缩水至原来的十分之一,好比从一颗西瓜变成一颗橙子。因此只有足够大的鲍鱼才能做成干鲍,而鲍鱼要足够大,期间成本可想而知。
在大鲍鱼中也要百里挑一,只有长得肥满规整的才能被挑选出来,因为许多干鲍收藏家们尤其注重干鲍的外形。加上繁琐的制作工艺,静置发酵时的储藏成本……现在你能理解干鲍为什么那么贵了吗?
元宝形、拥有“双边”(图中右侧)的干鲍价格是同类型干鲍的数倍
对待干鲍要用心
如果说,制作干鲍考验名师的手艺,那么烹煮干鲍考验的则是厨师的功力。一只干鲍,从厨房到餐桌,不只是煮熟那么简单。
干鲍在烹煮前得先用水泡发。一只八头大小的干鲍需要清水浸泡2-3天,一天得更换清水2-3次,个头越大需要浸泡的时间越长。如果浸泡时间太短,鲍鱼没有足够吸水,会像石头一般坚硬;如果浸泡时间太长,鲍鱼吸水过多,口感就会太软,破坏该有的溏心特质。
干鲍最经典的搭配是加入鹅掌、金华火腿、卤鸡和鸡汤,用慢火焖煮两天两夜。待其收汁入味,再用蚝油、冰糖等调配鲍鱼汁,浇淋其上。看完是不是倒吸了一口气,觉得颇有贾府的派头?所以,其实很少有人亲自煮干鲍,一般都是让专业的厨师来制作,另一方面也是怕辜负了美食。
via:souhu
干鲍吃起来也颇有讲究,最好沿着肌肉纹路直着切,这样吃起来比较滑嫩,和切牛排是一个道理。虽然“麻烦”重重,可但凡吃过干鲍的人,都不会忘记溏心在口中化开的美妙感受。溏心鲍的味道是鲜鲍永远无法比拟的,那是渔人智慧的结晶,是凝聚着阳光、时间和匠心的佳作。
当智慧升级,让“溏心”平易近人
目前中国市场上常见的鲍鱼是皱纹盘鲍,这种鲍鱼个头中等(一龄大约3厘米,两龄大约6~7厘米),所以很少被用来制作干鲍。因此我们一般在国内吃到的干鲍,贵些的是日本鲍,便宜些的是南非鲍。也就是说,我国自身原本不产大鲍,想吃大鲍几乎都要靠国外进口。
不过,两年前上市的“皇金鲍”的横空出世扭转了局面。源自厦门大学科研团队的核心技术,让养殖大鲍鱼成为了可能。
它凝结着科学研究智慧,是不折不扣的“国产精品大鲍”。
皇金鲍
它有“体量“:个个三头以上,是普通鲍鱼的2-3倍大;
它有“品味”:肉质紧实细腻,营养丰富;
它有“身份”:二维码终身绑定,每一只都安全可追溯。
如上文所说,只有大鲍鱼才能做干鲍。而溏心皇金鲍不仅于此,在提升鲍鱼自身肉质的同时,针对溏心的制作工艺它也进行了科学的改良——无数次的试验总结得出的独创烫晒技术,大大降低了干鲍储藏的时间成本,可风味依旧。
美食照片献上,各位做好准备了嘛?