家常烤鱼干锅的简单做法：干锅菜火锅菜烤

家常烤鱼干锅的简单做法：干锅菜火锅菜烤2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。1、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。干锅老油配方一原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。制法：

干锅菜的用料很广，鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、黄瓜、木耳、干笋、土豆等，荤新素料均可入烹。由于干锅菜原料多样、质地不同，成菜要求各异，在烹制调味上要灵活处理。

川味特色的干锅菜品采用炸、炒、烧、煮相结合的烹制方法成菜，味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等，主料不码芡、成菜不勾芡汁、干现油突出干香滋润或脆嫩（耙）软、味道淳浓、脂腴香浓的特点，干锅菜另一特色是主料吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料，因此干锅又兼有火锅的特点。

干锅菜再炒制时啤酒也不可缺少 干锅内无汤汁，而啤酒有挥发性能滋润原料体现干香特色。

干锅类火锅类菜品、烤鱼及多江湖菜味道的关键是老油的应用，这里为大家收集了一些老油、底料、香辣油、干锅酱的配方，希望对你有所帮助和启发。

干锅老油配方一

原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

制法：

1、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即为老油。

干锅老油配方二

原料：

糍粑辣椒750g、郫县豆瓣1000g、泡椒茸500g、大蒜瓣200g、葱段350g、姜片400g，香料（小茴香12g、香叶15g、白蔻15g、桂皮12g、丁香6g、良姜10g、千里香12g、花椒12g、八角12g），菜籽油15kg

炼制：

菜籽油入锅，用中火炼熟去生菜油味（油表面平静、清烟四起、透明度越高油越熟），关火冷却至6成热时，放入姜片、葱段入锅浸炸至色金黄、水份净干时捞出不用，放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火煵炒出香、出色，慢炒至辣椒发皮微白、水份净干时，放入香料继续用小火慢炒，浸炸出香味且油色红艳发亮时，关火倒入干净的不锈钢桶中，晾冷后加盖存放24小时，提取面上的油用于干锅制作。

炒制时间大约为1.5小时，忌大火将原料炒焦煳产生异味失去使用价值。

火锅老油

色拉油25kg、川湘辣酱4kg、水煮鱼料2kg（干辣椒节加花椒比例为6：1放入锅中用小火炒至酥脆晾冷后加入芝麻，盐炒酥花生一同砸碎即可）、火锅底料500g（糍粑辣椒1000g）、郫县豆瓣1.5kg、生姜500g、洋葱500g、芹菜节500g、大葱500g、紫草50g、老干妈豆豉辣椒1kg、八角、桂皮、小茴、香叶各50g、花椒200g

制作：净锅下油烧至七成热放姜、葱、芹菜、洋葱、大葱节，炸香后放川湘辣酱、郫县豆瓣、火锅底料、水煮鱼料、老干妈、辣豆豉以及各种香料，入锅用小火边熬炼边搅动，蔬菜在锅中炸制金黄色时，各辣酱水份净干即可关火装入不锈钢桶内静放24小时滤渣取油即可。

干锅红油

原料：

花生油10kg香油（就是芝麻油）1kg、鸡油300g、糍粑辣椒1kg、辣椒面500g、郫县豆瓣500g、香辣酱300g、干青花椒250g、桂皮20g、香叶10g、草果4个、丁香5g、白蔻5g，八角、陈皮（桔子皮）各10g、紫草5g、罗汉果4个、香葱100g、香菜杆100g，姜片、蒜瓣各50g，广胡萝卜250g

制作：

1、锅中放入花生油，芝麻油，鸡油混匀后烧至五成热放入胡萝卜，蒜瓣，姜片，香葱，香菜，青花椒炸香出味水份净干时，放入辣椒面，糍粑辣椒，豆瓣，香辣酱，及香料用中火翻炒至辣香味出油色红亮时关火，加盖放至一夜。

2、将隔夜的原料重新上火以小火加热翻炒至酱料兑水吐油，锅内泡细密气泡，水份净干时离火捞出料渣，过滤取油放入不锈钢桶内，加盖保存24小时以上，烹制时取用。特点：香味浓纯，油红色靓。美味适中略有青麻香味。

操作要点：花生油、香油、鸡油各自的沸点不同，因此入锅后不能将油温烧至过高，此油炼制方式与众不同，先将各种调料香料炒至刚出色出味即关火，通过热油浸制入液使各种调料和香料全部滋溶水解然后在用小火炒干水份，使炼制的红油香辣味更加浓郁醇厚色红靓丽。

干锅香辣油

制法：

将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，放入3千克烧至八成热的花生油中浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。

秘制辣油

取熟猪油25千克，加入香料（香叶75克、小茴香125克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角75克、桂皮75克、花椒250克、干草50克、陈皮50克）微火熬制1.5小时至出香味，过滤掉香料后再加入750克郫县豆瓣酱、125克孜然粉、750克白胡椒粉、1750克辣椒粉再微火熬制1.5小时，加入50克白芝麻即成。

干锅酱一

原料：

美乐香辣酱1瓶、辣味酱5瓶、火锅底料5袋、美乐风味豆豉酱2瓶、排骨酱1瓶、干锅老油600g、豆瓣酱500g、海鲜酱50g、冰糖50g、花生碎米50g、熟白芝麻20g

制作：

先将豆豉酱、香辣酱、豆瓣酱、火锅底料剁细后，再蒸或<蒸后在剁细>取干净的锅放火上，放入干锅老油烧热，放冰糖炒溶化后，再将所有的酱料加入翻炒溶化混匀，待各酱料香味溶合在一起、油色红亮、香味四溢，加入花生粒、熟芝麻翻炒均匀，炒时火易小、动作易快防酱料沾锅焦煳失去使用价值。

干锅酱二

原料：

猪大骨(棒子骨)1000g、清水5kg、八角30g、沙姜(山奈)15g、丁香30g、桂皮30g、草果30g、花椒60g、干红辣椒100g、罗汉果2个、特记酱油(老抽)1000g、冰糖500g、郫县豆瓣750g、色拉油500g

制作：

净锅上火，下油烧5成热，将剁细的郫县豆瓣放入锅内炒至油色红亮、豆瓣酥皮后，打出500g的豆瓣加入香料，用小火炒制香味浓郁时，加入骨汤，大火烧开后扫去面上浮沫，加入酱油冰糖小火熬煮4小时左右，至汤汁浓稠时沥去料渣，放入捞出的郫县豆瓣搅匀后倒入调料桶中，冰箱冷藏存放即成为干锅酱。

干锅酱三

郫县豆瓣1000g、糍粑辣椒500g、花椒80g、沙姜（山奈）30g、八角40g、丁香15g、桂皮40g、小茴25g、冰糖渣400g、生抽750g、醪糟汁300g、精炼牛油600g、菜籽色拉油750g、料酒1瓶、高汤适量、白酒少许

制作：

1、八角、丁香、小茴、桂皮、沙姜洗净后烘干，分别辗成碎粒，花椒去籽砸成碎粒，郫县豆瓣剁成细茸。

2、锅内下牛油和一半的色拉油混匀烧热，在4-5成热时下郫县豆瓣炒出颜色、香辣味出后，加入白酒混匀，水份净干时下糍粑辣椒，推炒均匀后下冰糖、料酒、香料渣、花椒粒，炒出香味和色泽，炒时用小火边炒边放余下的色拉油，直至酥香油红时加入生抽、鲜汤搅匀。

3、用小火将锅内原料熬成干稠的泥煳状，当锅内的酱料吐油出小气泡时关火，倒入醪糟汁搅抖均匀加盖捂焖至温热后，盛入不锈钢桶内用保鲜膜封口，密封保存3-5天以上。

特点：色红香浓，辣味纯厚不燥，浆稠巴味。

菜油变香的制作方式

原料：

菜籽油2500g，生姜、大蒜各50g，香葱、桂皮、陈皮、白醋、料酒各25g ，八角、丁香各5g

制作：

菜油放入锅中炼熟关火，降温至6-7成热时，下姜蒜葱陈皮、八角、丁香、桂皮，以小火浸炸出香味后，放入白醋、料酒，用小火熬至油中无水份即可，离火去渣晾冷后，放入有盖的溶器内随用随取，炒菜、凉菜、串串香、火锅、杂质食品都可使用，香味油胜香油且不易变质、耐保存。

干锅食后调汤

主料吃完以后往火锅盆里加入红卤水和高汤或少许的老油，调味时盐的份量可以稍量一些，否则涮食的原料没有味道也可灼加少许的冰糖增加淳厚味道调好味后即可带酒精炉上桌，供客人涮食。