风味人间酱料：豆腐有四种点法

风味人间酱料：豆腐有四种点法北豆腐（图片来自于网络）传统上，北豆腐使用卤水来点，也被称为卤水豆腐。卤水中的阳离子主要是钙和镁，而阴离子主要是氯离子和硫酸根。钙和镁都能使蛋白质分子之间形成较为牢固的链接，而且它们的溶解度较高，可以让“网络”的节点更为密集，形成的豆腐就更为硬和粗糙，因而也被称为“硬豆腐”。豆腐形成的显微摄影（《风味人间》截图）片中用显微摄影记录了豆腐形成的分子机理：大豆磨浆过滤，加入凝固剂，蛋白质分子交联形成网络结构，把水分子网罗其中而形成凝胶。这样的凝胶含水量较高，被称为“豆花”或者“豆腐脑”。把它们用模具或者用布包起来，通过挤压或者依靠重力流失相当一部分的水，成为有弹性的固体，才是中国的豆腐。不同的豆腐制作工艺，区别就在于凝固剂的种类和用量。

在《风味人间》的第三集中，花了大量的篇幅展示豆腐。从中国到日本，从豆腐作坊到显微摄影，堪称视觉盛宴。

倘塘黄豆腐（《风味人间》截图）

黄豆腐之所以“黄”，是因为使用了姜黄染色。姜黄是一种天然色素，不仅能染色，还有一定的抗菌防腐作用。再加上染色时的高温杀菌，使得黄豆腐可以保存更长的时间。尤其是悬挂起来蒸发了表面的水分，就更有利于保存。不懂得食品原理的古人们能够总结出这些操作，不知道经过了多少的摸索和总结。

在制作工艺上，用姜黄染色属于豆腐制作的“后加工”——也就是说，它是豆腐形成之后进一步加工产生的衍生品类。就豆腐本身的制作工艺而言，它跟其他的豆腐还是一样的。

豆腐形成的显微摄影（《风味人间》截图）

片中用显微摄影记录了豆腐形成的分子机理：大豆磨浆过滤，加入凝固剂，蛋白质分子交联形成网络结构，把水分子网罗其中而形成凝胶。这样的凝胶含水量较高，被称为“豆花”或者“豆腐脑”。把它们用模具或者用布包起来，通过挤压或者依靠重力流失相当一部分的水，成为有弹性的固体，才是中国的豆腐。

不同的豆腐制作工艺，区别就在于凝固剂的种类和用量。

传统上，北豆腐使用卤水来点，也被称为卤水豆腐。卤水中的阳离子主要是钙和镁，而阴离子主要是氯离子和硫酸根。钙和镁都能使蛋白质分子之间形成较为牢固的链接，而且它们的溶解度较高，可以让“网络”的节点更为密集，形成的豆腐就更为硬和粗糙，因而也被称为“硬豆腐”。

北豆腐（图片来自于网络）

南豆腐又被称为“石膏豆腐”，是用石膏作为凝固剂。石膏是硫酸钙，在水中的溶解度不高，形成的网络节点相对于北豆腐要稀疏一些，得到的豆腐也就更为细嫩。

市场上还有一大类“内酯豆腐”，用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。葡萄糖酸内酯缓慢地水解，释放出葡萄糖酸而导致豆浆凝固。它的优势在于可以把所有的豆浆都凝成固体，因而含水量非常高，极为软嫩。因为凝固速度慢，葡萄糖酸内酯与豆浆混合之后，还有足够的时间装盒、密封，然后再等待凝固。对于现代工业中进行流水线生产，这就要比卤水和石膏更为方便。

日本的绢豆腐特点就是极为软嫩。跟中国的豆腐相比，它没有凝固之后脱水成型的操作，而是直接在盒中成型。对于这样的操作来说，使用葡萄糖酸内酯非常方便。不过，《风味人间》拍摄的日本老人，坚持着用盐卤作为凝固剂的传统做法。用盐卤把豆浆凝固成软嫩光滑的绢豆腐，需要对凝固剂的使用控制极为精细——过少，不能凝固；过多，则会变硬；不均匀，豆腐软硬不一。

绢豆腐（《风味人间》截图）

中国北方的豆腐脑可以看做更为细嫩的绢豆腐。跟绢豆腐相比，它含水量更高，嫩到无法成型站立，所需要的凝固剂就更少。

豆腐脑，图片来自于网络

卤水、石膏和葡萄糖酸内酯，是最常见的凝固点。当然，随着对豆腐形成机理的了解和制作工艺的精细化，也出现了一些介于它们之间的“混搭”。

在中国的一些地区，还有不用这几种凝固剂的“酸浆豆腐”。所谓酸浆，是豆浆凝固之后的水，经过发酵之后的水。在西南地区，豆浆凝固之后的水流出的水称为“豆窖（因同“告”）水”，其中有一些蛋白和多糖，类似于奶酪制作中的“乳清液”。经过发酵，“豆窖水”的pH显著下降，就成为“酸浆”。在pH4-5之间，大豆蛋白的溶解性很低，所以酸浆能让它们凝固析出。这个过程跟钙镁离子形成的交联不同，形成的固体不像石膏豆腐和卤水豆腐那样有弹性，但没有钙镁离子带来的味道。

遵义豆花面，“豆花”用发酵的“豆窖水”做凝固剂