老坛酸菜是用什么酸腌制的？三重把关两次发酵

老坛酸菜是用什么酸腌制的？三重把关两次发酵在自动包装车间，记者看到车间内的工作人员正在对酸菜进行分拣，流水线上的机器正在将泡椒、青菜等材料装袋。通过真空包装打包的酸菜，被运往全国各地销售。装：自动化包装生产线腌：两次发酵 保证酸菜口感蔬菜收购完毕后，首先需要对蔬菜进行一次发酵。在发酵池中，盐袋整齐铺在表面，并采用覆膜密封。工厂内的发酵池采用的是食品级环氧树脂发酵池，建设成本较高，只有标准化、规模化的厂家才会修建。经过3个月以上时间的盐渍，一次发酵就完成了。工厂的负责人周厚成告诉记者，在进入老坛进行二次发酵前，还需要对酸菜进行6次挑选、6次清洗。在二次发酵车间，工作人员穿着特制的工作服，戴上帽子、口罩和鞋套，并且完成洗手和消毒。记者看到整齐排列的四川传统陶瓮大坛，每个酸菜坛高约1.2米，均贴有标签，标注了序号、酸菜种类等。这种陶瓮大坛摒弃了传统老坛随食随取的习惯，从而保障了酸菜食品的安全，也让酸菜传统的口感更加浓郁香醇。

近日，央视3.15晚会曝光的“土坑酸菜”引发全国关注，老坛酸菜的卫生安全问题也被推上了风口浪尖。那么，在几乎家家户户都有一个泡菜坛子的四川，市场上酸菜成品的生产流程是否有保证呢？记者来到了一家位于什邡的酸菜加工厂进行实地探访。

在现场，记者了解到，从新鲜蔬菜到老坛酸菜，需要经过选、腌、检、装四步工艺。

选：一片蔬菜通过三重把关

在挑选阶段，每一颗蔬菜都被严格把关。位于什邡的这家泡菜厂商采用了“龙头企业＋合作社＋基地＋农户＋订单”五位一体的模式，和种植大户、周边农户建立利益关系，形成种植规模化。被选择的蔬菜主要通过了三层考验：重金属检测、合格报备以及再次检验。所以黄叶、烂叶、异物都被排除在外，且每一株菜都需达到3斤以上。

腌：两次发酵 保证酸菜口感

蔬菜收购完毕后，首先需要对蔬菜进行一次发酵。在发酵池中，盐袋整齐铺在表面，并采用覆膜密封。工厂内的发酵池采用的是食品级环氧树脂发酵池，建设成本较高，只有标准化、规模化的厂家才会修建。经过3个月以上时间的盐渍，一次发酵就完成了。工厂的负责人周厚成告诉记者，在进入老坛进行二次发酵前，还需要对酸菜进行6次挑选、6次清洗。

在二次发酵车间，工作人员穿着特制的工作服，戴上帽子、口罩和鞋套，并且完成洗手和消毒。记者看到整齐排列的四川传统陶瓮大坛，每个酸菜坛高约1.2米，均贴有标签，标注了序号、酸菜种类等。这种陶瓮大坛摒弃了传统老坛随食随取的习惯，从而保障了酸菜食品的安全，也让酸菜传统的口感更加浓郁香醇。

装：自动化包装生产线

在自动包装车间，记者看到车间内的工作人员正在对酸菜进行分拣，流水线上的机器正在将泡椒、青菜等材料装袋。通过真空包装打包的酸菜，被运往全国各地销售。

检：数百项检测贯穿酸菜制作过程

据该厂负责人介绍，自检与第三方检测贯穿了酸菜制作的整个过程，除了原辅料需要通过农残、重金属、亚硝酸盐等84项检测外，还需要生产商对半成品进行快速检测，以及第三方机构复检。此外，第三方检测机构还会对生产用水等106项指标进行监测，保证酸菜生产用水的安全。

业内人士表示，央视3.15晚会上的“土坑酸菜”事件曝光后，很多公司的订单量的确出现了下滑，但从长远来看，对标准化的生产企业来说是好事。建立更加规范安全的食品加工制度，也会促进整个四川酸菜行业健康发展。

那么，针对此前央视曝光的“土坑酸菜”事件，四川的老坛酸菜行业该如何应对呢？四川省调味品协会秘书长王三跃说：“协会对会员单位进行了摸排，目前没有发现土坑酸菜这样的情况。我们要以此为戒，做好四川省调味品尤其是酸菜行业的生产经营，坚决防止出现类似的情况。”