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法棍是法国人最爱吗?2022年巴黎最好的法棍

法棍是法国人最爱吗?2022年巴黎最好的法棍巴黎“最佳法棍”大奖赛创立于1994年,每年春天举行比赛。由专业人士和巴黎市民组成的评审团前来给法棍评分。▲比赛现场【文末同款配方/法棍评价标准】哪里的法棍最好吃?答案必须是法国。法国人爱法棍是出了名的,还为此专门设置了比赛,评选每年的「最佳法棍」。

面包王子说:

随着经济和文化的发展,未来面包会越来越深入我们的生活,尤其是法式面包。这有点像我们喝咖啡一样,最早期只有雀巢的速溶咖啡,随着经济的发展,星巴克开始大规模在中国开店,接下来中国本土出现了瑞幸咖啡,现在上海独立品牌咖啡店超过500家以上,开始在产地、风味和制作工艺上做出差异化。这里不仅有超级连锁店,也有世界冠军级的匠人单店,还有线上咖啡超级品牌三吨半之等等,细分类的品牌越来越多。

而面包也会沿着这个方向发展,在面包领域内最重要的基石中的基石是什么?一定要清楚产品是核心中的核心,产品中包含着对客户的理解,对市场的反应,然后是品牌运行营销,这些都是逐层进化的,最后是以组织的将所有点联络成一张网。不能因为过分的强调营销就减弱了技术,或者是强调技术就减弱了运行和品牌,这些都很重要。

值得注意的是,在0~1的过程中,需要以技术为核心。当然也有一些品牌通过代工或者是营销的方式,快速地抢占市场,最后建立自己的工厂,就像元气森林。刚开始可能为的是速度和生存,最后还是要拼技术、拼对客户的理解。

【文末同款配方/法棍评价标准】

哪里的法棍最好吃?答案必须是法国。

法国人爱法棍是出了名的,还为此专门设置了比赛,评选每年的「最佳法棍」。

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▲比赛现场

巴黎“最佳法棍”大奖赛创立于1994年,每年春天举行比赛。由专业人士和巴黎市民组成的评审团前来给法棍评分。

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▲比赛现场

该奖由巴黎市政厅和面包师协会联合颁发,获奖者不仅会得到4000欧元奖励,还将在未来1整年专供总统府的法棍。

也就是说,你可以决定下届总统吃什么!

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由此带来的名气自然不用说了,一家面包店如果能获得这个殊荣,生意就不用愁了。

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2022年5月13日,第29届巴黎“最佳法棍”大奖赛,刚刚落下帷幕,在135个参赛作品中,获胜者来自巴黎15区的「Frédéric Comyn」面包店。

面包师达米安·德顿(Damien Dedun)赢得了第29届最佳传统法式长棍大奖。2021年他的法棍被评选为法兰西岛传统法棍最佳。

1

20年匠心

面包师达米安·德顿14岁开始学习制作面包,今年他刚好34岁,20年匠心。

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▲面包师达米安·德顿(Damien Dedun)

他的祖父也是一名面包师,他从小就对面包制作非常熟悉。

说到获胜秘诀,达米安·德顿说:“每个面包师都有自己的制作愿景,做我喜欢的面包。秘诀就在于对工作的热爱和取悦食客的愿望。我们在比赛中展示的是我们每天在商店里卖的东西。”

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就在去年,达米安·德顿还赢得了2021年羊角面包大赛的最佳黄油羊角面包大奖。在这之前已经获得了多个面包方向的奖项。

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你期待的法棍是什么样子的?

对于法棍的评判标准有五项:烘烤(La cuisson)、味道(Le goût)、面包心(La mie)、面包内部的蜂窝结构(L’alvéolage)和外观(L’aspect)。【文末详细图表讲解】

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而且,参赛法棍长度必须在50至55厘米之间,重量在250至270克之间,每公斤面粉的盐含量不得超过18克,这和标准的法棍标准略有不同。

2

来头不小的冠军店铺

来自巴黎15区的「Frédéric Comyn」是一家集面包、甜品于一体的综合性烘焙店。

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店铺很大,有足够的空间可以供顾客在店内就餐,产品的陈列也很丰富,有很大的选择空间。

从进门开始左侧是奶油蛋糕、巧克力、起酥类面包、配餐面包、三明治等,让人很好选择,价格也很友好。

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面包整齐地排列着,虽然不是很多,但已经拿到了两项冠军,成为总统御用,未来一定会人气爆棚。

1. 传统法式长棍面包 1.10 €

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▲第29届巴黎最佳传统法式长棍面包大奖

最近小麦价格一直在波动,法棍的价格也会随着波动,有时也会1.2~1.3欧元。

法棍很有嚼劲,表皮不会太厚,非常脆。小麦的甜味被发挥到了极致,不愧是冠军面包。

2. 羊角面包

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羊角面包酥脆可口,层次丰富,相比较之下,法棍更加惊艳一些。

3. 巧克力

「Frédéric Comyn」的巧克力做工精致,创意十足,会根据节日更换不同的造型,在当地很受欢迎。

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▲圣诞节系列

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▲复活节系列

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▲情人节/母亲节系列

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4. 甜品

法国的甜品一直都是精致的存在,这里的甜品也是不能错过的。

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5. 冰淇凌

随着夏日的脚步临近,店内还推出了罐装自制冰淇凌,浆果奶酥口味和焦糖核桃两种口味选择。

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沉醉在美食中的小编已经放弃了减肥,搓小手跃跃欲试。

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私藏法棍配方

- 配方 -

T65面粉 ... 1000g

盐 ... 20g

鲜酵母 ... 10g

酵种(老面) ... 200g

水A ... 650g

水B ... 100g

- 制作方法 -

1、搅拌:将水A与面粉一起慢速搅拌3分钟,材料搅拌均匀;

2、水解:面团温度控制在在16℃左右,静置水解30分钟;

3、继续搅拌:加入酵母、酵种(老面),分次加入水B,慢速搅拌5分钟,加入盐慢速搅拌3分钟,改为快速搅拌1-2分钟左右。搅拌至面团能拉开光滑薄膜。面团完成温度应在22℃-24℃之间;

4、基础发酵:木板上放上发酵帆布,将面团表面揉光滑放在发酵帆布上,以温度24℃,湿度75%发酵30分钟,翻面后继续发酵30分钟;

5、预整形:将面团分割成350g/个,排气折叠成短长条形,室温松弛1小时;

6.整型:将面团排气折叠,搓成两头尖的圆柱形。长55cm左右,放在帆布上发酵;

7、松弛:盖布,室温松弛30-40分钟;

8、最后发酵:冷藏发酵30分钟;

9、割刀口、烘烤:表面划5刀,入炉喷蒸汽3s以240℃/230℃烘烤25分钟。

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法棍的评价标准

如何挑选一根合格的法棍?法国MOFMichael Chesnouard 就通过五官感受来评价完美的法棍,也就是眼睛看,耳朵听,鼻子闻,入口尝。

耳朵听?

是否出炉的时候有“噼里啪啦”的爆裂声?MOF戏称好的法棍出炉时是会唱歌的!这是法棍内部气孔疏密均匀的表现;

眼睛看?


表皮呈现金棕色,爆口自然,割口整齐、破皮不破肉,有漂亮的“耳朵”外皮薄脆均匀。切开的面包芯呈现奶油色,气孔均匀饱满,在法棍两头也有气孔分布;

鼻子闻?


麦香味浓郁,甚至还能闻到天然发酵的微酸;

入口吃?


刚出炉的新鲜法棍,并不硬。皮较薄,外脆里软。外皮焦香酥脆,面包芯湿润柔韧,浓郁麦香中夹杂着天然发酵的微酸风味,风味无穷,回味甚至有甘甜。

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比赛评选最佳法棍的标准说起来挺简单的:

烘焙、口感、面包心、香味、外观,以上5项是最佳法棍的标准。

每根法棍长度必须在55到65厘米之间重达250克到300克,盐分在每千克面粉含量18克

实际上,在描述法棍时,有23个有效评价用语:

1

外观整体:

1、割口的张开程度:割口是否张开【完全没有⇋张得很开】


2、起伏感:表面是否平整,有没有人工的感觉【弱⇋强】

3、横截面的形状:横截面的形状是圆润的还是底部是很平的【圆润⇋很平】

2

外皮:

1、光泽度:无光泽或具有透明感的光泽【没有⇋非常明显】


2、上色不均:是否存在1cm以上颜色较深的斑点部分【没有⇋非常明显】


3、上色程度:除了不均匀的部分和焦块的部分表皮颜色的浓淡程度【淡⇋浓】


4、裂纹的大小:表面裂纹小还是又大又深(不是指量的多少)【小⇋大】


5、表面气孔的状态:表面气孔小还是大(不是指量的多少)【小⇋大】


6、外皮的厚度:从横截面看表皮的厚度(底部除外)【薄⇋厚】

3

面包心:

1、灰色:内相的颜色是白色还是灰色【白⇋灰】

2、透明感:内部是否有透明感【弱⇋强】

4

香味整体:

是否有黑啤(标准样品:guiness)的香味【没有⇋强烈】

方法:按住整个面包使其气味出来然后评价。把面包横截面朝上放入纸袋(袋口离面包5cm),打开袋子闻味道。

6

内相口感:

1、甜味:是否有甜味(标准样品:葡萄糖溶液1.0%=3.0,2.0%=9.0)【没有⇋强烈】


2、是否容易咬断:一口咬下去咬断所需要的力量的大小【不容易(需要很大力)⇋容易(需要很小力)】

方法:将试样(2cm一块)外皮朝上用前牙咬。


3、嚼劲:嚼10次所需力量总和的大小【无/有】方法:将外皮试样(2cm一块)用大牙嚼10次。评价嚼10次所需力量的总和。


4、湿润感:用手抚摸面包横截面时是干巴巴还是湿润【干巴巴⇋湿润】

方法:将面包切成3cm宽,用手指抚摸面包的横截面评价。


5、硬度:用食指压面包横截面时所需要的力量的大小【软(所需力量小)⇋硬(所需力量大)】

方法:切成3cm宽后用食指压面包横截面判断。


6、弹力:用大牙轻咬内相,使其变形,松开牙齿时面包能多大程度恢复原状【弱⇋强】

方法:面包内相切成单边2cm的立方体,用大牙慢慢把它压缩到80%,然后,松开牙齿评价。


7、化口性:咀嚼时在口中化成液体所需的时间【长⇋短】

方法:面包内相切成单边2cm的立方体,用大牙大约咀嚼20次,咀嚼方法无特殊规定。

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法棍正因为原材料如此简单纯粹,做好法棍才更考验技术。

希望小伙伴们可以经常温故知新,在不断练习和思考中,积累对法棍的新认识,做出更有质感的法棍。

如果你也喜欢法棍,记得先点个赞。

关于法棍,你还有哪些问题,文末留言一起讨论。

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