香芋是哪种芋头？海芋魔芋香芋
香芋是哪种芋头？海芋魔芋香芋如今，市面上的芋头个头大小、口味都不尽相同，但是它们确实都来源于芋（Colocasia esculenta var. cormosus）这个球茎用变种，只不过在建设自己球茎“仓库”的时候略有差别罢了。虽说比不上小麦，水稻，玉米这些谷物界的大腕，但是芋头确实为世界上1%的人口提供了维持生命所需的碳水化合物。芋头花应该属于第三者。说起来也有意思，我第一次接触正宗的芋头制品，竟然就是芋头花，而所有的感觉竟然是从“痒”开始的。在云南的姨外婆家里，第一次见到了它————紫色的像腊肠一样的杆上。我去帮外婆摘菜，之后却没有听外婆的话洗手，结果双手就经历了一种不停不休，又深入骨头的痒，这就是我第一次尝到芋头花的味道。芋头君们在自家圆鼓鼓的球茎中塞满了淀粉，可想而知，我们的祖先怎么会放过这种高淀粉高热量的食物呢？
芋头花：麻舌头的尝鲜菜
有些菜是为了人的生存而存在的，比如大白菜和土豆，总会摆在人们的餐桌上，有了它们我们就可以挨过漫长的冬季；
有的菜是为了告诉人们时节而生的，春天的香椿和竹笋，冬天的莲藕和马蹄，夏天的黄花菜，秋天的菱角，莫不如此；
有些菜是为了尝鲜存在的，让人面对餐桌可以发出“哇”的一声惊叹。
芋头花应该属于第三者。
说起来也有意思，我第一次接触正宗的芋头制品，竟然就是芋头花，而所有的感觉竟然是从“痒”开始的。在云南的姨外婆家里，第一次见到了它————紫色的像腊肠一样的杆上。我去帮外婆摘菜，之后却没有听外婆的话洗手，结果双手就经历了一种不停不休，又深入骨头的痒，这就是我第一次尝到芋头花的味道。
芋头君们在自家圆鼓鼓的球茎中塞满了淀粉，可想而知，我们的祖先怎么会放过这种高淀粉高热量的食物呢？
虽说比不上小麦，水稻，玉米这些谷物界的大腕，但是芋头确实为世界上1%的人口提供了维持生命所需的碳水化合物。
如今，市面上的芋头个头大小、口味都不尽相同，但是它们确实都来源于芋（Colocasia esculenta var. cormosus）这个球茎用变种，只不过在建设自己球茎“仓库”的时候略有差别罢了。
有的品种（魁芋类型）习惯修建大仓库，于是只有一个硕大的母芋头，这种芋头以荔浦芋头和台湾槟榔芋头为代表；
有的品种（多子芋类型）喜欢建设小仓库，并且子芋还要比母芋好吃，代表性的种类有白荷芋，红荷芋；
而另外的一些品种（多头芋类型）干脆搞平均化，不论子母芋头长得都一样，广东的九面芋和江西的狗头芋头是其中的代表。
这些芋有白心的，有紫心的，还有紫白相间的槟榔心的。这些紫色都来源于花青素。如果要用紫色芋头（紫薯同理）做馅料制作甜品，务必要避免用碱，否则花青素在碱性条件下就会变成墨蓝色，让人大倒胃口。
不管长得如何，芋头中都有黏糊糊的汁液，也有能麻人口舌，痒人四肢的能力，那是当然，芋头们怎么肯轻易放弃自己辛辛苦苦积攒的淀粉呢？
麻舌头秘密武器
芋头们的秘密武器就是汁液中让人发痒的物质——草酸钙针晶。
曾经有一则流言就是关于草酸钙的——豆腐里面含有钙，而菠菜里面含有草酸，所有两者结合能形成草酸钙，会在我们体内形成结石。
其实，形成草酸钙倒是不假。不过，不用惊慌。这种形成沉淀的草酸就不会再进入我们的血液，当然也不会跑到尿道里形成结石了。
可是问题来了，为什么我们喝菠菜豆腐汤的时候没有感觉到麻嘴呢？那里面不是有草酸钙吗？
其实，答案很简单，那是因为菠菜豆腐汤里的草酸钙同芋头中的草酸钙形态不同，芋头中的草酸钙会形成针状的晶体，正是这些晶体会刺激我们的皮肤和各种粘膜引起瘙痒，甚至是水肿。
但，这并不能阻止老饕们的嘴巴。人类通过蒸煮烤等热处理手段，成功驯服了芋头中的草酸钙针晶，并且顺势把芋头花也被纳入了人类的菜谱之中。
顺便吃的花和叶
芋头开花并非常见的事情，我们吃的芋头开花其实来自于一种叫紫芋的植物（Colocasia tonoimo，有些人认为紫芋是栽培芋的祖先，而有些研究人员更认为紫芋本来就是一种芋，两者的明显差别在于紫芋的花葶是紫色的，而芋头的是绿色的）。
更确切地说吃的是这种植物的花葶，至于真正的花在烹饪之前就被摘掉了。去除真正花的原因是里面的草酸钙针晶的含量甚高，如果不去除，自然是要麻嘴巴了。这点倒有点类似于吃新鲜黄花菜的时候要去除花蕊一样（因为含有高浓度的秋水仙碱）。
除去危险的部位之后，芋头花就成了美味的材料。将葱丝姜丝热油爆香，处理好的芋头花切段，然后混上切成条状的茄子下锅炒，待两者略软，就可以盛出来装盘上锅蒸软即可。
有朋友会问，不用开花结果，那么多的芋头又是如何长出来的呢？
这个不用担心，芋头们有强大的克隆能力，当你春天种下一个芋头，秋天就真的能收获不少芋头呢。
这样的繁殖方式倒是跟原来的土豆有几分相似，所以土豆获得“洋芋”这个别名也是有道理的。
除了花，芋头的叶子也可以入菜。这可能是我碰到的最迫不得已吃的菜了。
那还是在贵州西南做实验的时候，一个多月的时间里，几乎碰不到青菜，每天餐桌上只有大肉着实让人痛苦。于是保护站院子里的几棵芋头就成了我们的救星。
砍掉芋头的叶子摘去叶片，只留下肥厚的叶柄，再撕去叶柄的外皮，切段焯水就可以当火锅中的一道菜了。至于口味儿，就像是有点儿菜味儿的海绵，嚼在嘴里第一口还有点菜的感觉，再后来就是味同嚼蜡了。
不能碰的海芋
有些鲜可尝，但是有些草却是不能碰的，比如说跟芋头长得特别像的海芋（Alocasia macrorrhiza）。
说海芋，我们可能又有些陌生，但是它有另外一个我们熟悉的名字——滴水观音。在夏日潮湿的清晨花卉市场里，“滴水观音”的叶片边缘真的会有滴滴晶莹的水珠冒出来。
有传闻说，千万不能触碰这些“滴出”的液体，否则会中毒。
其实，植物吐水并非海芋的专利，西红柿的秧苗在水分充足的时候一样可以吐水。这些水滴中除了微量的矿物质和氨基酸，几乎都是水。所以，“水滴剧毒”只是个流言罢了。
但，这并不意味着海芋是个善茬，我们绝对不能对它们掉以轻心。因为，这些植物体内的草酸钙针晶要比芋头里面的多得多！芋头中的毒素可以通过加热处理干净，但是海芋中的不能消除，稍不注意就会中招！
海芋与芋头不仅叶子相像，连球茎都相像，所以误食海芋的事件并不鲜见。2008年11月，厦门晚报报道，当地有5位小朋友把海芋当成芋头烤来吃，结果嘴巴肿的像香肠，幸好抢救及时才脱离了危险。无独有偶，香港在2013年就有10起因误食海芋引发的事故，所以，尝鲜还是悠着点。
那些冒名的芋
同芋头一样，魔芋（Amorphophallus rivieri）也是我们餐桌上的常客。它一度被奉为健康灵药，减肥圣品，说起来就像真的有魔力一样。
我第一次在野外看到魔芋的植株真的感觉有点魔幻，大多数植株只有一片伞状叶子，叶柄上面还有迷彩花纹。它们像芋头一样的块茎埋在土层之下等待人们去发掘。
泰坦魔芋真的很魔幻，一般可以长到2-3米
说起来，魔芋跟芋头还是表亲，它们同属天南星科的植物，只是魔芋并不像芋头那样整块出现在我们的餐桌之上，而是已经被加工成了各种制品——魔芋豆腐，魔芋粉丝，魔芋结等等。
不管是哪种制品，咬在嘴里的第一感觉就是，这东西真的不是肥肉么？
它们还真的不是肥肉，并且跟肥肉的成分完全不同。
魔芋制品中所含的主要成分是魔芋多糖，跟海带的成分倒是接近，这类物质很难被我们消化吸收，在带来一定的饱腹感的同时，还能刺激肠胃蠕动，所以把它们当做减肥食品倒也合适。
除了芋头，魔芋，芋头花，我们生活中还活跃着一种叫芋非芋的植物。除了名气最大的洋芋（土豆），香芋（Dioscorea alata）大概是排名第二的植物了。
香芋可并非是有香味儿的芋头，从分类上来说，它们跟芋头根本不搭边，倒是跟铁棍山药是一家子——同属于薯蓣科的植物。
香芋只适合生活在湿热的热带区域，东南亚是其主要产区，在我国大部分地区并不多见。
另外需要说明的是，香芋本身就是紫色的，香味儿也来自于自身。粉嫩的质地，特殊的香气，加上天然的紫色，天生就是为甜品准备的。还是要提醒一下，要想维持靓丽的色彩，就千万不要放碱面！
人类总有一种好奇的精神，正是这种精神，让人类成为地球上迄今为止最成功的物种。
但是，如果不顾前人的经验，任意扩散好奇心的话，那就不是好奇，而是无知了。
尝鲜也要适度。
文/史军
想看更多风物美文，关注微信公众号“地道风物”（ID：didaofengwu）
