蟹八件该怎么用？一点知识蟹八件

蟹之美味，早被古人发现。早在周代，古人就学会了制作蟹酱。"持螯餐菊"之说，流芳久矣。《明宫史》有一段描述："凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。"情趣是有了，然而不够风雅。

魏晋时候的文人特别潇洒，一个个狂放不羁，不是酗酒，就是炼丹，一心扑在当神仙的事业上。就这么一群人，要是看见一盘螃蟹端上桌来，神仙也不做了，还是吃蟹要紧。于是“右手持酒杯，左手持蟹螯”(见《世说新语》)，吃蟹的事就被这些文人雅士们上升为精神文明范畴，有了高雅闲适的情趣。再后来，他们发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体，成为金秋的风流韵事。陆游诗曰“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”当时他们吃蟹的方式要照现在吃西餐的标准衡量，完完全全是一点儿也不优雅的。

食蟹开始讲究，是在明代。据朱伟《考吃》载，明代有能工巧匠发明了一整套小巧玲珑的食蟹工具，共有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八件，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等功能，故称"蟹八件"。到了晚清时候，苏、浙、沪一带很多人家把它作为女儿出嫁时的必备嫁妆，上海民俗博物馆就收藏了一套珍贵的铜质“蟹八件”。后来至民国初年，鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件(见陆文夫《美食家》)。吃蟹彻底告别持螯大嚼的初期阶段，从此走上了风雅、益智、健身、娱乐一体化道路。

四方贵吴器

蟹八件的产生与苏州发达的手工艺业环境密不可分，而这又与苏州的地理状况、历史文化和生活习俗息息相关。

苏州据五湖三江之利，自古以来就是闻名遐迩的鱼米之乡。宋朝北方战乱频发，中原门阀士族的南迁，形成了苏州的豪族阶层。到了明清，苏州已成为东南地区的经济重镇。时人称"吴中实豪都，胜丽古所名"，孙嘉淦《南游记》也载"阊门内外，居货山积，行人流水，列肆招牌灿若云锦"，苏州之富甲一方，可见一斑。

"秋月春风在怀抱，吉金乐石为文章"，苏州的文人雅士与工匠艺人互动频繁，启发了从业者工艺水平和思维境界的提升，使苏州手工艺呈现出精细雅洁的风格。王士性在《广志绎》里说："苏人以为雅者，则四方随而雅之，俗者，则随而俗之。"苏人的雅俗观念成为时尚，影响遍及全国，反过来又使苏州手工艺精益求精，怪不得有"四方贵吴器，而吴益工于器"之说了。

经济繁荣，生活富庶，再加上文人雅士的参与，民间手工艺得到蓬勃发展。张岱《陶庵梦忆》中说"吴中绝技"可"上下百年，饱无敌手"，"但其良工心苦，亦技艺之能事"，且工艺品皆具有很高的鉴赏水准，"盖技也而进乎道也"。时至今日，全国工艺美术产业中被冠以"苏"字号的，就有苏绣、苏扇、苏灯、苏式家具、桃花坞木刻年画等十几个门类。

当然，蟹八件产生的最紧要的原因，还是由于苏州是湖蟹的重要产地之一。这里水域辽阔，水草丰茂，气候适宜，是螃蟹繁殖定居的理想天堂。阳澄湖大闸蟹体大膘肥，肉质膏腻，历来被认为"蟹中之王"。章太炎夫人汤国梨居吴中时就写下了这样的句子："不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州？"苏州人对于食蟹的热爱和精致情调的追求，催生了蟹八件的需求。而蟹八件也随之成为吃蟹的一种符号，流露着苏州人的风流雅致。

传承的困境

在苏州方言里，蟹八件读作"Haboji"，吴侬软语，清脆悠扬，听起来倒更容易理解为"蟹剥机"。谈到蟹八件，不能不提及苏州城山塘街的一家刀剪老字号--昌记。

早在乾隆年间，昌记"苏剪"就与"杭剪"齐名。"七里山塘全铜蟹八件"外形古韵、工艺精湛，更是昌记蜚声海内的一张名片。据店主宋坚政先生说，一套纯手工打磨的蟹八件需经历三十多道工序，手艺十分繁琐，制作一套得花十多天。他的手工作坊里有五六位师傅，以往每年能做二三百套蟹八件。

宋坚政早先在常州政府当文员，因为倾慕"苏剪"文化，2003年辞了工作来到苏州，致力于推广"昌记"蟹八件和"苏剪"工艺。经过十年经营，如今他年届退休，渐渐感到精力不足。纯手工制作与机器化大生产的矛盾始终存在，广东等地工厂假借"昌记"名号生产销售蟹八件的现状也令人失望。如今，会做蟹八件的师傅们年纪也都大了。著名的"昌记"铜剪刀第三代传人邹祥林师傅年过六旬，在两年前退休了。而蟹八件手艺复杂，需要投入极大的心血和精力，年轻人又不愿意学。跟很多其他民间传统工艺一样，蟹八件手艺的传承面临困境。

"一番琢磨一番新，燕尾裁成似锦纹，绣阁红楼常作伴，金针玉尺便为邻。"乾隆皇帝写下赞颂"苏剪"诗句的时候，怕是想不到随着时间流逝，这门民间手工艺会萧条至此。今年夏天，罕见高温"煎熬"着长江中下游地区，天气太热，需要细细打磨的蟹八件便没有做。"我这儿不做，苏州就可能没有手工打制的蟹八件了。"宋坚政有些怅然。而如何才能使蟹八件等"苏剪"工艺既适应市场需要，又保持传统工艺的精髓，始终是压在宋坚政心头的一块巨石。

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