清淡且具有特色的川菜（川菜界的私房菜天花板）
清淡且具有特色的川菜（川菜界的私房菜天花板）▲2016年，兰师傅邀请骆启龙来打理上海玉芝兰。兰师傅说打理玉芝兰需要淡定、能坚持。兰师傅看重的就是骆启龙的平和与淡定，努力而坚持。兰师傅曾说：“骆启龙若不回来，玉芝兰就不开分店了。”1994年，骆启龙师傅进入成都传统川菜蜀风园工作后拜兰桂均为师，距今已有28年。2005年至2017年，骆启龙在波兰的华都饭店担任厨师长。做的是传统“大麻大辣”的川菜，水煮肉片、鱼香肉丝等都是当地人极为喜爱的菜品。▲骆启龙师傅正在接受我们的采访
2022年成都米其林指南公布首批榜单，三星餐厅轮空且只有一家餐厅荣获了米其林二星，就是玉芝兰！与传统川菜不同，玉芝兰没有浓烈华丽、大麻大辣的狂野，坚持“以汤定味，以食材定格，以辅料定神”的烹饪理念，制作出融汇贯通、清淡雅致的私房菜。
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上海玉芝兰夏季菜单
恰逢玉芝兰推出了全新的夏季菜单，我们探访了全国唯一一家玉芝兰分店、上海唯一入选米其林星级的川菜餐厅——上海玉芝兰。体验了刚上线的夏季菜单，听主厨骆启龙，聊了兰桂均师傅和新菜单的故事。
1994年，骆启龙师傅进入成都传统川菜蜀风园工作后拜兰桂均为师，距今已有28年。2005年至2017年，骆启龙在波兰的华都饭店担任厨师长。做的是传统“大麻大辣”的川菜，水煮肉片、鱼香肉丝等都是当地人极为喜爱的菜品。
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骆启龙师傅正在接受我们的采访
2016年，兰师傅邀请骆启龙来打理上海玉芝兰。兰师傅说打理玉芝兰需要淡定、能坚持。兰师傅看重的就是骆启龙的平和与淡定，努力而坚持。兰师傅曾说：“骆启龙若不回来，玉芝兰就不开分店了。”
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骆启龙师傅正在后厨忙碌
决定回国后，骆启龙花了1年的时间辞职（培养新人）。2018年上海玉芝兰顺利开业后，严格执行兰师傅的烹饪要求，传承兰师傅的理念，做到了七成菜和成都玉芝兰相同，玉芝兰上海店在开业1年后获得上海米其林一星。
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兰师傅正在制作泡椒凤爪
玉芝兰的名字源自于师傅兰桂均名字里的“兰”字与他夫人（也是成都玉芝兰的副厨）名字里的“玉”字，这也是中国兰花的品种之一。要吃懂玉芝兰的烹饪哲学，就要从兰师傅的人生故事谈起。
1985年开始兰师傅在成都传统川菜馆蜀风园工作，1992年被外派到日本，1998年出任乡老坎酒家总厨，研发出了风靡全国的泡椒凤爪，2011年，开设了一家全新的，与众不同的私房川菜——玉芝兰。
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上海玉芝兰
兰师傅将自己的人生划分为三个阶段。第一阶段是“花花世界”，各种菜系、烹饪手法都想学习。第二个阶段是“江湖义气”，要带着伙伴、徒弟往前走。第三个阶段是“淡定人生”，40岁以后，兰师傅发现辣也要有艺术，麻也要有感觉，食物的本真才是第一位。
兰师傅说，世界上只有三种味道：自然之味、发酵之味、调和之味，集世间这三味，便是人生百味。所以开设玉芝兰之后，他坚持只用最基础的盐、糖、菜籽油、醋、酱油，不使用任何增鲜剂，必须做到零添加。
上海玉芝兰的菜品就是以兰师傅的个人经历为神魂，将这些阅历融会贯通，呈现在每一道料理中。
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香煎松茸和牛
如果说兰师傅是上海玉芝兰的“魂”，那骆启龙就是上海玉芝兰的“肉与骨”。传承绝不是照搬，上海玉芝兰七分的菜和成都相同，其余的三分是骆启龙在上海自己的发挥。
在今年的菜单中，红油水晶虾冻、水煮牛肉等菜品都来自于骆启龙和同事们的创意，其中水煮牛肉是骆师傅做了十几年的传统川菜。这些，在成都玉芝兰是吃不到的。
在玉芝兰用餐，可以感受一场激昂的“舌尖交响乐”！秉承着“一味增一味、一味和一味、一味减一味”的原则，整套菜单从前奏、间奏到高潮、落幕、最后归于平淡，这一切都井然有序，令人回味无穷。
花花世界（前菜）
前菜与青年时初见这“花花世界”的心境相互融合，从特色小点到熊猫攒盒，每一小碟都是一种完全不同的味蕾体验。
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荷香杨梅冰粉与煎青豆饼
第一道被端上桌的是餐前小点荷香杨梅冰粉与煎青豆饼，盘中装着的分别是黄瓜汁、杨梅冰粉与青豆饼。
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荷香杨梅冰粉与煎青豆饼
正值炎夏，一杯无糖无添加的黄瓜汁下肚，瞬间消散了闷热的心情，口中只剩下清爽。
冰粉是四川的特色小吃，搭配上自制的杨梅酱，清雅不甜腻。现做的青豆饼咬下去还热乎乎的，吃起来豆香味浓郁，细细咀嚼还能吃出淡淡的甜。
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熊猫攒盒
品过了餐前小点，就到了前菜的重头戏，开胃菜：熊猫攒盒。
盒子由金丝楠木制成，盒子上陶瓷的熊猫图案由兰师傅亲自设计，两块瓷片，一正一反，通过榫卯结构固定，整体设计一气呵成，堪称天衣无缝。
熊猫攒盒是由6种不同味型的开胃凉菜组合而成，今夏的菜品分别是玫瑰云南笋、烧椒非遗皮蛋、红油水晶虾冻、泡椒凤爪、红汤牛腱、芝麻琥珀桃仁。
一菜一格，百菜百味，由颜色最淡到颜色最深的菜品陆续品鉴，一味增一味，一直吃到味道最重的菜品，将味蕾彻底打开。
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玫瑰云南笋
玫瑰云南笋是餐盒内最吸睛的所在，笋是来自于云南普洱可生吃的甜竹笋，每年只在7月-10月收获3个月。
小碟内分别有两根煮熟的，两根生的，生的甜竹笋入口后笋鲜与奶香交织，好像在吃荸荠一样，点缀玫瑰糖水的沁甜让人回味无穷，熟的少了一分鲜嫩却多了水灵，别有一番滋味。
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蚌仔鲜鸡枞怪味五彩面
熊猫攒盒过后，登场的是蚌仔鲜鸡枞怪味五彩面，品尝这道菜之前要先吃鲜鸡枞菌。牙齿咬开饱满的鲜鸡枞咯吱作响，独特的鲜甜与香气在口中迸发。
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鲜鸡枞
手工五彩面由橙色（甜椒）、白色（面粉）、黄色（南瓜）、绿色（芥蓝）以及粉色（火龙果）五种食材作为天然色素组合而成。
将它们与四川传统怪味蘸汁充分搅拌均匀，入口甜酸混着浓郁的麻酱香气颇有上海冷面的风味，咀嚼过后是麻与辣在口中蔓延，五味俱全又相互融合，风味甚佳。蚌仔鲜爽微辣，最后入口，牙齿欢愉的同时还能解麻酱的腻。
江湖义气（主菜）
主菜部分表达的是“本味”，与兰师傅壮年时心怀雄志心境相符。骆师傅这部分的菜品中加入了自己的理解，滋味层层递进，后一道总比前一道更令人惊喜。
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松茸金丝面
“本味”的开始是吃过一定会爱上的大刀金丝面，玉芝兰的金丝面，和面时没有加入一滴水，靠的纯是鸭蛋黄，从揉面、擀面到切面的手工制作起码两小时。
汤头也是这碗金丝面的灵魂所在，汤品是检验厨师水准的一大利器，俗语“唱戏的腔，厨师的汤”指的就是这个意思。面汤使用的是川菜里最高级的清汤，看似平平无奇喝上一口鸡、鸭、瘦肉、金华火腿的鲜在舌头上游走，鲜得人服气。
夏季菜单上的金丝面搭配了当季最鲜嫩的松茸，汤底与松茸的鲜相互融合，仿佛一首鲜味的欢歌，让人沉醉。尝鲜前需要另起专用勺筷，以防串味和面条滑落。
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原创虾冻膏海胆与卡露伽鲟鱼子酱
原创虾冻膏海胆与卡露伽鲟鱼子酱，入口便惊艳。将江海交汇处的虾和来自于日本的虾打成虾茸反复熬制，凝结成冻，这样做出来的虾冻膏腥味少、鲜味足，再加上海胆、鱼子酱和松子。
一口塞进嘴里，虾冻膏和鱼子酱在嘴里迅速化开成咸鲜的汤汁，咀嚼后是自然的坚果香气，“直接”，是这道菜对鲜味的表达方式。要注意的是，上桌后一定要尽快吃，等拍完照，酥饼因受潮失去了脆度，口感会受到影响。
轻盈凉爽的虾冻有承上启下的转折作用。放在鲜味绝佳的金丝面之后，让味觉稍作休息，再次开启鲜味的攀升。
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鳘鱼公白牛肝菌土鸡汤
鳘鱼公白牛肝菌土鸡汤，看似浓郁的汤底入口后却是清爽的鸡汤味道，小小一勺就足够惊艳。
白牛肝特有的香气完全渗透在鸡汤里，初期是鸡汤的鲜，余韵是菌菇的甜，特别不一样的。鳘鱼公是鱼胶市场上最为珍贵的品种，肉厚且扎实，结实又弹牙。
用作装饰的胡萝卜和莴笋被雕刻成类似“中国结”的造型，用筷子拼在一起可以合并成一个完整的正方形，意为“节庆”，颇有趣味。
这道菜是当季的新品，过了夏季也就吃不到了，想要尝鲜一定要抓紧。
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香煎松茸和牛
夏季菜单中的另一道季节限定，是香煎松茸和牛。经过简单的猛火快煎，和牛脂肪丰富，肉汁充盈，松茸的菌香与汁水被牢牢锁住，搭配少许花椒粉就能让舌尖为之震撼。
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吊晒本色原味极品鲍
吊晒本色原味极品鲍是玉芝兰最为经典的保留菜品，味道能颠覆你对鲍鱼饭的全部想象。
浓郁的深褐色酱汁是这道菜的精华所在，由鸡、贝柱、黑猪肉、火腿等食材精心炖煮36小时以上，最后加入茅台增香。品一口酱汁，肉的浓香，鲍鱼的鲜香，火腿的醇香依次递进，底蕴十足。
餐厅选用了二十头吉品干鲍，运用了溏心鲍鱼的烹饪手法，口感软糯且弹牙，与酱汁搭配，绽放出味精无法模拟的极致鲜味。
边上的米饭是由东北珍珠米和糯米搭配而成，润泽饱满，糯且有颗粒感，用来刮鲍汁极合适。最后用时蔬清口收尾，鲍鱼、米饭、蔬菜，“一味减一味”，从浓烈到平淡环环紧扣。
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剁椒小青龙
浓郁的鲍汁还未完全在口中散去，剁椒小青龙就被端上了桌。
剁椒酱是餐厅自己制作，微辣不油腻，和记忆中的剁椒类菜系相比，剁椒小青龙多了一丝清爽感。入口初期是虾肉的鲜爽与紧致，片刻后剁椒的鲜辣微酸直冲口腔，顿感酣畅。
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上：剁椒小青龙，下：清口菜自制山楂糕
吃过了刺激，就该让舌尖归于平淡，玉芝兰自制的山楂糕就极好。微甜微酸，带着山楂的清新，若剁椒小青龙是一场风暴，那山楂糕就是平复风暴的清风。
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水煮牛肉
当你以为要开始“一味减一味”的时候，舌尖的再次被带上味觉的顶峰，水煮牛肉上桌了。整套菜单到现在这是唯一一道最“还原”记忆川菜的菜品。
看似热辣的水煮牛肉入口后并不会感觉过于刺激，肉香与辣油香相互交织，顿时让口舌生津，牛肉上点缀了少许花椒粉，麻辣鲜香让人意犹未尽。
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鲜黄花鸡枞菌
大开大合的酣畅过后，感官需要逐渐恢复冷静，清爽解腻又带着夏日气息的鲜黄花鸡枞菌被端上了桌。
将鲜黄花摘去花心，放入沸水中汆烫，脆爽中带着淡淡的香气，与鲜味十足的鸡枞菌搭配在一起，好似夏日里清爽的江风。
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鲜桃桃油蒸官燕
“江湖义气”环节的最后一道菜是甜品——鲜桃桃油蒸官燕。这道菜被装在高挑的仕女瓶中，问其原因，是因为兰师傅觉得菜品已经进入尾声，一直低头吃饭，视觉和肢体都会疲倦。
夏季正值桃子沁甜，餐厅选用了无锡阳山水蜜桃，将现熬的鲜桃汁，清香的桃肉块再搭配上软糯的桃胶与官燕一起放入青花容器中，喝上一口令人身心舒畅。
味蕾的触动从最初的椒麻到最后的鲜甜，进入了最完美的收官。
淡定人生（小吃）
菜单的最后部分，表达了兰师傅如今的心境——“淡定人生”，无论过程如何起伏，最后终将回归平淡。
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红油松茸水饺
红油水饺是成都传统小吃，这道结合了当季时令菌菇的红油松茸水饺模样精巧，饺皮滑韧，饺馅紧实鲜嫩。
作为收尾点心，辣度不重，红油酱汁甜、鲜、微辣，相互融合，味道平淡而香甜，复杂又平衡。
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矿泉水煮鲜蔬
最后上场的是矿泉水煮鲜蔬，矿泉水炖煮的豌豆、南瓜带着一丝温热，无任何添加，纯粹的就像暴雨后的宁静，也似人生，热烈过后终将归于平淡。
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玉芝兰包间内的餐具展示
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玉芝兰的定制餐具
2007年兰桂均师傅曾在景德镇花了2年时间学习瓷器做法，目前餐厅内的所有釉下彩餐具，都由兰师傅亲自设计、制作，每只餐具上都有玉芝兰的专属印记。
玉芝兰的餐具与菜品极为契合，是因为兰师傅将菜品创作完成后，再根据菜品来设计餐具，放在盘子中的每一道菜仿佛与生俱来。
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佐餐酒
玉芝兰的佐餐酒体现了也处处体现了融合之道，搭配不同的菜品，在这里可以喝到6种不同国家、不同口味的酒。做出这样搭配的是国际知名侍酒大师吕杨老师的徒弟、宇宙酒馆主理人孙新。
清澈的金丝面搭配上同样干净纯粹的清酒，突出干爽清冽。口味融合且复杂的鲍鱼，搭配上具有复杂特性的黄酒，加强融合之味。酸辣菜系刺激味蕾，搭配上一款带有蜜瓜香气的白酒，辛辣味将味觉带上更高的巅峰，令人沉迷。
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用餐完毕后，骆启龙大厨在签名
当你仔细拆解玉芝兰的套餐，会发现兰师傅不仅将自己的阅历经验运用到了菜品设计当中，其人生境况也都融汇其中。青年时的百味齐放，壮年时雄心壮志，如今的回归本真……一套菜品，尝尽人生百味。
责编：Hattie
作者：Phoebe
摄影：VC
