上海咖啡店小资（豆瓣日记:年底）
上海咖啡店小资（豆瓣日记:年底）Cupping 中的 Alfred Peet那会儿还是速溶咖啡的天下，什么烘焙豆子、现煮咖啡都没有的。Peet 告诉大家，咖啡豆是果实，刚采完要晒干、晒完要烘焙、烘出来的新鲜豆子才能用来煮咖啡。他讲的这个道理现在很多人都懂，但放在半个世纪前就很了不起。所以咖啡历史学家把皮爷爷称为“教美国人如何喝咖啡的荷兰人”。1｜Peet's皮爷1966年愚人节，Alfred Peet 在加州伯克利开了第一家 Peet's Coffee & Tea 门店。这位出生在荷兰的皮爷爷，二战后搬到美国，被美国人喝的咖啡惊呆了：“这也叫咖啡？爷爷来教你们什么是真正的咖啡！”还记得你小时候喝的雀巢咖啡伴侣么！
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年底上海要开三家动静大的咖啡店：Peet's 皮爷咖啡（笑...这个名字的梗见下文）、% Arabica 百分百阿拉比卡、Starbucks Roastery and Reserve Tasting Room 星巴克咖啡烘培工坊及臻选品鉴馆。位置分别在东湖路、武康庭、兴业太古汇。这些咖啡馆跟开 party 似的，扎堆落户。
他们个个来头不小。
今天这篇，我会先简单说说上面三家店的来头，再说说来自芝加哥的咖啡店 Intelligentsia 对精品咖啡的影响。我不是咖啡从业人士，只是喜欢喝咖啡喜欢查资料，所以写了这篇，希望对跃跃欲探店的你有帮助。
1｜Peet's皮爷
1966年愚人节，Alfred Peet 在加州伯克利开了第一家 Peet's Coffee & Tea 门店。这位出生在荷兰的皮爷爷，二战后搬到美国，被美国人喝的咖啡惊呆了：“这也叫咖啡？爷爷来教你们什么是真正的咖啡！”
还记得你小时候喝的雀巢咖啡伴侣么！
那会儿还是速溶咖啡的天下，什么烘焙豆子、现煮咖啡都没有的。Peet 告诉大家，咖啡豆是果实，刚采完要晒干、晒完要烘焙、烘出来的新鲜豆子才能用来煮咖啡。他讲的这个道理现在很多人都懂，但放在半个世纪前就很了不起。所以咖啡历史学家把皮爷爷称为“教美国人如何喝咖啡的荷兰人”。
Cupping 中的 Alfred Peet
说回文章开头的梗。第一次听到 Peet's 的中文名皮爷时，我和朋友噗嗤笑了，蠢萌有没有？仔细想来，蛮妙的。一来，创始人 Peet（1920-2007）确实是一位了不起的爷爷；二来，我们熟悉的星巴克，星爸爸咖啡也要叫 Peet's 一声爸爸。
这家店在东湖路上装修挺久了，前几天路过那儿看到他们终于把挡板拆了，企图进去瞅瞅，结果被告知现在还不对外开放，尚在内测阶段。听去过的朋友说，他们家有很厉害的拉花师，小熊小猫小花信手拈来。喜欢拍照的朋友可以准备一下了。
2｜Starbucks Roastery and Tasting Room星巴克咖啡烘焙工坊
星巴克跟 Peet's 什么关系呢？
星巴克三位创始人：Jerry Baldwin Zev Siegl Gordon Bowker 都是Peet 的徒弟。Peet 毫无保留地教他们怎么烘豆子，介绍供应商给他们。
1971年3月31日，第一家星巴克在西雅图派克广场开业。三位创始人和 Peet's 一直保持密切的关系，87年他们把星巴克卖给了 Howard Schultz，也就是现在的星巴克大 boss 霍华德舒尔茨，自己则专心经营 Peet's 咖啡。
后来的故事我们都知道了，星巴克越来越厉害，开遍全球各地。去年五月宣布即将在上海开第一家海外的咖啡烘焙工坊。总建筑面积2700平米。客人在里面有“沉浸式”体验——自从 Sleep No More 出来了，什么都讲究沉浸啦——了解咖啡是如何烘焙的、世界各地有什么稀有的豆子等等。
西雅图咖啡烘焙工坊｜边喝咖啡边围观小哥烘豆子，观赏性不错
听来令人期待！感觉可以在太古汇吃个饭，然后去星巴克散步消食。2700平米，一圈走下来要一会儿呢。
3｜% Arabica百分百阿拉比卡
和 Peet's、星巴克比起来，百分百阿拉比卡相对陌生。它2014年诞生于京都，红遍 Instagram，由世界咖啡拉花冠军山口淳一担任首席咖啡师。
为什么叫这个名字呢？
我们去咖啡店喝的咖啡，意式也好、手冲也罢，用的都是阿拉比卡豆子。另外一个大类罗布斯塔没什么风味，只能用来做速溶咖啡。
京都岚山店
京都东山店
月初我去了趟京都，拜访了上图的京都东山店。怎么说呢，这家店的设计，放在首尔、上海、纽约，都不会像在京都那样出挑。它现代化的设计脱离了京都古朴的氛围，格外醒目。可妙就妙在，它醒目却不唐突。木质元素和周围的建筑悄悄呼应。不是个“吵闹的新住户”。
我点了一杯拼配豆做的拿铁，一杯单品豆 SOE 拿铁；前者甚苦、极浓，后者清淡、甘甜，我妈不怎么喝咖啡，她更加接受柔和的单品豆；而我因为早上没醒透，正需要一杯浓郁苦涩的拿铁，于是倒也合意。
到此一喝
咖啡好喝程度，真的比得上它的名气吗？一杯500日圆，这样的水平这样的环境，我觉得很可以了。不知道上海店定价如何。
这次没来得及去京都岚山店，略遗憾。有机会的话你们去看看呀！
4｜Intelligentsia知识分子
写到这还没完，接下来说说芝加哥的 Intelligentsia.为什么写上海开的咖啡店，要提到 Intelligentsia 呢？
因为咖啡店变成现在这样，有部分它的功劳。
用我咖啡师室友的话来说：“喝咖啡，你属于半专业型的，我给你冲了那么多种豆子，你走了个捷径。”我想了想，从什么时候开始，咖啡的门槛变高了？变“难”了？这就不得不提到咖啡浪潮的概念。
更多关于 Intelligentsia 的内容
可挪步至此👉‘知识分子’是怎样卖咖啡的？
一个多月前给公众号「纸城」写的
简单来说，第一波咖啡浪潮是速溶咖啡，要快、要方便；第二波是 Peet's 和星巴克，自己烘培咖啡，并且注重咖啡馆的功能性；第三波是追本溯源，把咖啡精细化，咖啡豆要悉心照料、咖啡农要收入良好、豆子要浅度烘培以体现它本来的风味，比如百分百阿拉比卡；第四波...其实已经开始了，就是像调鸡尾酒一样做创意咖啡。上海的 Ocean Grounds OPS 都是这样的。
我们现在热衷于拔草的精品咖啡店，或者说“网红店”，都是拜第三波咖啡浪潮所赐。芝加哥的Intelligentsia、波特兰的Stumptown 北卡罗来纳的Counter Culture都是第三波咖啡浪潮代表选手。
Intelligentsia 位于纽约 Highline 酒店大堂的店，真好看嘿！
这个叫做知识分子的咖啡来自芝加哥，1995年由 Doug Zell 和 Emily Mange 夫妇创立。2015 被 Peet's Coffee & Tea 买下（Peet's 现在由 JAB Holding Company 控股，当年还收了 Stumptown 树墩城咖啡）。虽说它的logo是颗长着翅膀的小豆子，这个咖啡公司并没有飞很远。目前只在美国境内有店，分布在芝加哥、纽约、波士顿、洛杉矶。
Doug Zell
Zell 跟 Peet's 也有渊源（Peet's 可以说是咖啡老师中的咖啡老师，aka 咖啡祖师爷了！）。1993年他来到旧金山，看到一些咖啡馆竟然在自己店里烘培咖啡，非常震惊。毕竟在这之前，大家喝的都是超市里一罐一卖的速溶咖啡加伴侣。他在 Peet's 学习了咖啡的烘培和制作，激动的不得了，决定创业。
Zell 首先选择了芝加哥。自己挑选生豆、烘培、包装、顺便把包装设计也做了。他不想开“另一家咖啡馆”。怎么做才能不一样呢？他打了三张牌：
①直接贸易
②咖啡师
③社群
①直接贸易
Intelligentsia 对咖啡产业的颠覆性动作，是直接贸易 Direct Trade. 顾名思义，直接从咖啡农手里买豆子，跳过各路中间商。由于他们是行业里第一个干这件事的，游戏规则也由他们定：
直 接 贸 易 游 戏 规 则
1.创造新职业——寻豆师。第一批寻豆师小分队由6人组成，一年里三分之二的时间穿梭在南美、东非、埃塞俄比亚的咖啡庄园里。看到有潜力的土地就住下来，给咖啡农提供技术支持。
2. 提前下单。一般来说，咖啡农收完豆子才拿到市场上卖，收成量和品质决定豆子的价格。钱到手的周期很长，咖啡农们心慌慌。而 Intelligentsia 在每个采收季开始之前就跟咖啡农下订单，让他们专心收豆子。
3. 讲究地块。喜欢葡萄酒的人对地块、风土的概念一定不陌生。最著名的例子是法国勃艮第，几万一瓶的罗曼尼康帝，贵得跟喝金子似的。直接贸易的咖啡豆也讲地块。Intelligentsia 有时候只买咖啡园里的一小块地方，叫做 Micro Lot（微地块）。以确保质量。
4. 讲究时令。我们吃菜，尤其南方菜系，讲究时令。咖啡豆也是。由于 Intelligentsia 合作的咖啡园遍布世界各地，每个园子的收成时间不一样。官网和各家门店时刻更新咖啡豆采收信息。
图片来自 Intelligentsia 官网的寻豆日志
直接贸易一出来，咖啡同行们不高兴了，谁愿意自己的行业大地震啊？
“你们这是扰乱市场秩序，很过分！”
“你们这是打着慈善的名号赚钱，很过分！”
“你们这是用花里胡哨的营销糊弄消费者，很过分！”
但是消费者除了抱怨价格贵以外，并无大意见，甚至大部分人很高兴。毕竟，他们除了星巴克以外多了一个选择。
呃，何止一个？Stumptown Counter Culture 咖啡都开始用这个模式，一些小咖啡馆也接二连三地冒出来，都以咖啡豆的品质为卖点，划分越来越细。如今，国内一线城市的精品咖啡馆菜单上，除了传统的意式咖啡外，都有手冲的选择，上面标注了眼花缭乱的产地名字。但我有时候会想，这是不是过于讲究了？
Venice Beach Coffeebar Los Angeles
②咖啡师
在我爸妈那一辈人眼中，咖啡师就是服务员，给餐厅打工的。我一直觉得，咖啡师、厨师、餐厅服务员都不是零起点的工作，是需要艺术和智慧的。美国很多星巴克的工作人员都是兼职打工的大学生，他们的初衷确实是赚生活费，然而真正做得好的，都不把它当成“一份差事”。
所有在 Intelligentsia 工作的咖啡师，都要经过严格训练，通过考试才能留下。所以在他们眼中，这家店就是一个咖啡大学。一个新咖啡师要学什么呢？杯测、萃取咖啡、打奶泡、了解咖啡产区知识。这套培训系统，确实为 Intelligentsia 带来了成效。2010年，洛杉矶 Venice 分店的 Michael Phillips 成为第一个赢得世界咖啡师大赛的美国人。他后来自己开了一家 Handsome Coffee Roasters 也非常受欢迎。
话说回来，还是名字起得好。都叫知识分子了，能不重视咖啡教育吗？
Coffee Truck Highline Hotel New York
③社群
什么样的是好咖啡店？这就跟哪家饭店好吃、哪家酒吧好喝一样，几乎是一个聊天雷区。每当你说出一个名字，总有人跳出来反驳：“我觉得这家一般诶，xxx的咖啡不错！”
要我说，当你想喝咖啡的时候（独自工作或者和朋友约），脑袋里第一家蹦出来的店，就是好的咖啡店。网红咖啡馆也好、公司楼下的星巴克也罢，能让你喝得开心、呆得舒服的咖啡店，就是好咖啡店。网红咖啡店好在，它满足了拍照和社交的需求，咖啡好不好喝不重要；星巴克赢在方便；而如果好喝好看方便、而且能给人灵感，那便是极好了。
Intelligentsia 的目标就是这个。它之所以二十多年来没迅速扩张，就是因为每一家店都得花很大功夫去融入周边的社区。换句话说，每一家分店和周边环境的“摩擦力”极小。费了那么大劲找豆子、研究烘焙、装修店铺，都是为了给消费者一个有启发性的体验。也难怪它卖那么高价格，还受到大家喜爱（反面声音也有，说它太贵、太装、太精英主义）。有意思的是，一位消费者给美国亚马逊网站的“Black Cat”豆子写下了这样的评论：
喝它的时候我创造力爆棚
而且不知为何...
我用 Macbook Pro 的时候
感觉豆子更好喝
喝了 Intelligentsia 当然不会变聪明，也不会变成知识分子，但是在喝那杯咖啡的时候，心情确实变好、灵感确实来了，就足够让人满足了。
感谢你看完以上三千三百三十三个字。眼睛休息一下，听个节目吧。最近我和朋友做了一个广播节目：浆糊电台。上周日推了一期也是讲咖啡的，本周日播下集，感兴趣的话可以过去听听。戳这里直达👉不好意思，我真的记不住你说的咖啡风味｜浆糊电台 S1E4 上集
参考资料
1｜Magazine B.Issue No.11 Intelligentsia
2｜Intelligentsia Official Website: intelligentsiacoffee/
3｜Intelligentsia Coffee & TeaWikipedia Page
4｜Sprudge Media Network: sprudge/
5｜Is Direct Trade FairSprudge Media Network
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(全文完)
本文作者“Nora Liu”，现居上海，目前已发表了30篇原创文字，至今活跃在豆瓣社区。下载豆瓣App搜索用户“Nora Liu”关注Ta。
