西安岐山烙面皮（舌尖上的宝鸡李西岐岐山小吃）
西安岐山烙面皮（舌尖上的宝鸡李西岐岐山小吃）乾儿锅盔也叫文王锅盔。锅盔是用麦面制成面坯，在铁锅上烙烤而成的一种饼子。因形似锅底，大如锅盖而得名。它既是陕西人的主食，又是出外随身携带的干粮。说起岐山锅盔的来历，还要追溯到三千年前时代周文王时代，据说当时文王从岐山周原发兵伐纣，锅盔就是士兵的军粮。所以岐山锅盔亦称“文王锅盔”。 唐宋以来，岐邑为西达临洮，北上千陇必经之地。岐山城多驿店，客商东来西往，北上南下，岐山锅盔作为过往商客常携作旅途食用干粮远走他乡。明、清以来，做卖锅盔者遍布县城四周。本地民国时期乾儿锅盔享有盛誉，邑民争相购食。乾儿锅盔为凤鸣镇王家巷人赵乾经营打理，用料考究，所用麦面、调料、芝麻、清油皆为上品，工艺始终遵法制作，成品松软适口，油酥味美。 御京粉原为夏秋食品，现四季多有售之。凤鸣之乡，男不分翁壮，女未分妪媳，皆食之有味，乐此不疲。御京粉以优质冬麦精磨成粉，起十二道制作工艺严谨，即：揉、洗、过、淀、清、发、掺、擀、抹、
文/李西岐
岐山乃周人肇基圣地，古往今来，岐山名吃以其古色古香和精湛独特的烹调技术脍炙人口。岐山盛产小麦，品质甚优，上过周文王的宴席，犒劳过对峙于五丈原与渭河之滨的诸葛蜀军和司马魏军。岐人多以面食为主，人皆亮嗓，性倔犟，说话多用去声，如鳖咬铁锨。民谣曰：御京粉，臊子面，掫上个锅盔喜开颜，给个县长都不换。
御京粉 即岐山面皮。何谓“御京粉”，有县志为证：康熙年间，御厨王同仁在京都皇宫御膳房专职制作“面皮”，故名“御京粉”。王暮年回岐山故里，在八亩沟（又名八墓沟，西周周文王时有伯达等八学士葬于此）收徒传艺。王去世后，此技惟八亩沟村人垄断，近百年来非本村者不予传授。后于“同治”、“光绪“年间，因子女婚嫁等由，遂技流四方。近年来制艺有所创新，除传统蒸皮外，尚有擀蒸、烙蒸等品种面世。
御京粉原为夏秋食品，现四季多有售之。凤鸣之乡，男不分翁壮，女未分妪媳，皆食之有味，乐此不疲。御京粉以优质冬麦精磨成粉，起十二道制作工艺严谨，即：揉、洗、过、淀、清、发、掺、擀、抹、蒸、凉、摞。然后把面皮切或细或宽均可，调适量盐水、香醋、芝麻酱、蒜水、辣子油，加面筋少许，在铁锅内搅拌均匀即可。调好的御京粉筋而不硬，绵而不粘，白者青白，红者艳红，馨香扑鼻，未启唇则涎水盈口。其特点：白、薄、光，软、筋、香。近年来西府各县村民纷纷慕名前去岐山投师学艺，技艺广播三秦，且走州过县，呈星火燎原之状，并向周边省市辐射蔓延，大有冲出西北，走向全国之咄咄态势。
操此艺者，多以”陕西面皮”广而告之。
关中十怪之一： 锅盔像锅盖。盖为平面，盔乃凹形，坚硬如铁，敲之嘭嘭，下雨亦当伞，上阵可防弹；皮薄瓤厚，色泽黄白，咬嚼喷香，食之却酥；缺齿翁妪甚喜，咬之咯嘣，嚼之脆响，食之津津有味，外乡人惨不忍睹。
唐宋以来，岐邑为西达临洮，北上千陇必经之地。岐山城多驿店，客商东来西往，北上南下，岐山锅盔作为过往商客常携作旅途食用干粮远走他乡。明、清以来，做卖锅盔者遍布县城四周。本地民国时期乾儿锅盔享有盛誉，邑民争相购食。乾儿锅盔为凤鸣镇王家巷人赵乾经营打理，用料考究，所用麦面、调料、芝麻、清油皆为上品，工艺始终遵法制作，成品松软适口，油酥味美。
乾儿锅盔也叫文王锅盔。锅盔是用麦面制成面坯，在铁锅上烙烤而成的一种饼子。因形似锅底，大如锅盖而得名。它既是陕西人的主食，又是出外随身携带的干粮。说起岐山锅盔的来历，还要追溯到三千年前时代周文王时代，据说当时文王从岐山周原发兵伐纣，锅盔就是士兵的军粮。所以岐山锅盔亦称“文王锅盔”。
岐山锅盔，素以“干、酥、白、香”著称西府。其制作工艺是：取九斤精制面粉和一斤酵头掺和好，再把半斤熟猪油用二斤温水化开洒淋面上，拌成面絮絮，放到案板上，人骑木杠顶端，做上下跃动，多则往往大汗淋漓，边压边洒干面粉，成硬团，然后洒盐和五香粉，如此反复杠压之，面皮光亮色润，呈圆饼胚状，取潮布盖严盘性，待性起，再擀，上锅前面胚上洒芝麻。烙时先用麦草把锅烧热，小火均匀为佳，锅中圆饼三翻二转，饼面微黄，釜底抽薪，余热烤十分钟即可。
岐山锅盔有两类，一是“五香”，另一种是“油酥”。正宗的岐山油酥锅盔从面粉到加工，全部纯手工工艺，无任何添加剂，且色黄皮脆，口感特别酥软、绵，也特别香，是真正的绿色食品。
卖锅盔者挑担穿行于大街闹市之中，寻一空地圪蹴下，亮出长叶马刀，晃晃，高喊：锅盔！割是斜面削切，半斤八两，毫厘不差，若庖丁解牛，游刃有余。鲜有卖锅盔者遭歹人哄抢也，究其因，一是蟊贼畏其利刃封喉，二是锅盔乃防御之盾牌，兵来将挡，水来土掩，坚不可摧焉。
上世纪七十年代，岐山杨柳村有一老者八十寿辰，特嘱咐儿孙们吃毕臊子面，要吃御京粉加锅盔。此日，戏匣子里正播周恩来在北京人民大会堂举行国庆招待会，云云。老者用袖口揩一楷窝窝嘴上的红辣子油，说：“庌毛主席周总理得是顿顿都喋御京粉就锅盔吧。”
摘自2002年甘肃文化出版社出版的《李西岐文学作品选·散文卷》，先被《读者·乡土人文版》选载，后收录在《读者·乡土人文版》编著的十年精华《中国美食》一书中。
作者简介
李西岐，岐山县雍川镇人。 中国作家协会会员，甘肃省作家协会理事，甘肃马家窑文化研究会理事，甘肃省书法家协会会员，陕西省美术家协会会员，长安大学文学创作所特聘研究员，《读者》杂志社首批百名签约作家之一。上世纪八十年代开始进行业余文学创作，迄今先后在《昆仑》《解放军文艺》《飞天》等报刊发表文学作品400多万字，出版有《金城关》《大周原》《三月飘雪》等七部著作。长篇小说《金城关》荣获甘肃省黄河文学奖，被誉为兰州及甘肃文化的百科全书。
