香酥小里脊的做法和配方（霍权细品小里脊）

香酥小里脊的做法和配方（霍权细品小里脊）小里脊紧贴在腹腔内部，后边是猪的后座，连着后臀尖里的一大块肉，那块肉被称为“腰柳头”或者“梅柳头”。这些都是闲话，今天我们只说腹腔里的小里脊。沿着猪脊骨外侧、一边一条的就是外脊，其从上到下一条贯通，又叫“通脊”。猪腹腔内侧腰部沿脊骨、一边一小条的瘦肉才叫作“里脊”，其个头小，故又称为“小里脊”。因为它长在猪腰部处，两头尖、中间粗，形似柳叶，雅称“腰柳”或“梅柳”。插画/郑莉小里脊你知道外脊、里脊、通脊有什么区别吗？腰柳又是什么？

对于厨师来说，认识食材和修炼厨艺同等重要。

食材的特性是什么？在什么季节食用最佳？食材与食材之间的碰撞会产生什么美妙的滋味？当厨师对食材有充分认识后，再以炉火纯青的技艺加持，发挥食材的长处，“有味使之出，无味使之入”，一桌好菜便如行云流水般呈现。

今天我们请京城食家霍权来聊聊小里脊，说说吃嫩的学问。

文/霍权

插画/郑莉

小里脊

你知道外脊、里脊、通脊有什么区别吗？腰柳又是什么？

沿着猪脊骨外侧、一边一条的就是外脊，其从上到下一条贯通，又叫“通脊”。猪腹腔内侧腰部沿脊骨、一边一小条的瘦肉才叫作“里脊”，其个头小，故又称为“小里脊”。因为它长在猪腰部处，两头尖、中间粗，形似柳叶，雅称“腰柳”或“梅柳”。

小里脊紧贴在腹腔内部，后边是猪的后座，连着后臀尖里的一大块肉，那块肉被称为“腰柳头”或者“梅柳头”。这些都是闲话，今天我们只说腹腔里的小里脊。

小里脊虽然是瘦肉，但从来不参与任何动作，是猪身上最细嫩的一块肉。和猪身上另外一个软嫩的部位——梅花肉相比，小里脊纤维松散，吃口更嫩，但香气不足。

厨师做菜要尽量发挥食材的长处，用尽其优势，才能显示其厨艺之高超。小里脊肉质细，出品要吃嫩；本身香气不足，还要靠调味来弥补。换句话说，做鲜蘑肉片这样的白汁菜一般用梅花肉或者通脊，因为肉里的脂肪含量高一些，能吃出香气。如果要做红汁菜，有调味料做外力，不妨用厚切的小里脊，发挥其嫩的优势。

巧烹小里脊

虽然现在很少有人做宫保肉丁，但它的确是小里脊的一道经典菜品。选一条小里脊，横着片成两大片，两面分别打蓑衣花刀或对花刀，切粗条，改刀成肉丁，用盐、料酒、酱油、白胡椒粉码味，上浆备用；大葱白切丁，花生米炸好备用；取一只碗，加盐、糖、醋、酱油、白胡椒粉、高汤、水淀粉调匀。

锅底坐油，下辣椒节、花椒粒、姜、蒜煸出香味，下一部分葱丁，倒入腌好的肉丁，待肉丁变色断生，烹碗汁翻匀，下另外一部分葱丁、炸花生米，翻炒几下，出锅即可。这道菜是用宫保的味型做肉丁，小里脊细嫩无比，又打了花刀，滋味深入其中，吃口要胜过传统的宫保鸡丁。此菜又可称为“宫保肉花”。

小里脊的另一道经典菜品是传统的番茄腰柳。将整条小里脊去掉外边一层筋膜，从两面打对花刀或蓑衣刀，然后用盐、白胡椒粉码味，整条拍面粉，入三成油锅中炸熟，捞出，待油升温至七成热再复炸至外皮炸酥脆并把窝在肉里边的油顶出来，捞出，趁热改刀成小段；另起锅坐油，加番茄酱、白糖、白醋炒成红亮的番茄汁，浇在改好刀的小里脊段上即可。夹一块带着番茄汁的肉段，吃的就是那外酥里嫩的口感。

番茄里脊和番茄腰柳近似，用的是大块的通脊肉。将通脊肉切片，码入味，下锅滑炒至变色，捞出；另起锅炒同样的番茄汁，倒入通脊肉片，翻匀挂匀番茄汁，出锅即可。

除了原料和改刀方式不同以外，番茄里脊和番茄腰柳还有一个区别：前者是卧汁，后者是浇汁。一个是吃嫩，另一个是吃外焦里嫩的酥脆，看似滋味一样，其实差别很大。

校对|予津

责编|江梅娟

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本文选自《中国烹饪》杂志2022年1月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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